İstanbul'un en simgesel mekânlarından biri olan Çırağan Palace Kempinski, dünya şehirlerine yayılan Türk restoran markası Rüya'yı bünyesine katarak hem şehrin gastronomi sahnesine hem de modern Türk mutfağına yeni bir soluk getiriyor. Bu işbirliği yalnızca yeni bir restoran açılışı değil; yarım asırlık bir aile mirasının İstanbul'da yeniden kök salma hikâyesi...

Rüya'nın İstanbul'a gelişi, birkaç şubenin daha açılmasıyla genişleyen bir marka hareketinden çok; köklerine geri dönen bir aile serüveni. Özkanca ailesinin mutfak yolculuğu Türkiye'nin gastronomi tarihinde önemli bir yer tutan Rasim Özkanca'yla başladı. 50 yıla yaklaşan meslek hayatıyla hem teknik disiplinin hem de malzemeye saygının kitabını yazan sektörün duayen ismi, Borsa Restaurant'ın kurucularından Rasim Bey, çocuklarının damak hafızasını da aynı titizlikle şekillendirdi. Aile mutfağındaki bu disiplin yalnızca bir yemek pişirme yöntemi değil, mutfağı bir yaşam kültürü olarak gören bir yaklaşımın da temeli oldu. Oğlu Umut Özkanca bugün dünyanın farklı şehirlerinde Türk mutfağını modern bir dille anlatırken hâlâ babasının sesini taşıyor: "Bizim mutfak kültürümüzü bugün ayakta tutan şey, babamın yıllarca savunduğu sadelik, teknik doğruluk ve malzemeye gösterilen saygıdır. Benim mutfağa bakışım, onun mirasının modern bir tercümesidir."

İstanbul en anlamlı durak

Yurtdışında eğitim aldığı yıllarda Türk mutfağının çoğu yerde kebap ve dönerle özdeşleştiğini gören Umut, bu algının yarattığı boşluğu bir fırsata dönüştürdü: Türk mutfağını, özüne sadık kalıp çağdaş bir anlatıyla dünyaya taşımak. Bu, aslında gastronomi dünyasında en zor olanın ta kendisi: Kökleri koruyarak dili yenilemek. Yaptığı şeyse bir füzyon değil. Aksine, DNA'sına sadık kalınmış bir mutfağın modern bir yorumu. Bugün Rüya'nın Dubai, Riyad, Londra (şu an kapalı) ve Cannes gibi şehirlerde karşılık bulması da bu yaklaşımın başarısını gösteriyor.

İstanbul'sa bu yolculuğun en anlamlı durağı. Rüya'nın menüsündeki her yemek, gelenekle şekillenmiş bir mutfak felsefesinin sonucu. Et suyuyla zenginleştirilmiş mantı, brioche dokusuyla modernize edilmiş simit-havyar, uzun saatlerde pişen dana kaburga, isli patlıcan... Ve bir de babasına ithafen yarattığı imza yemek: Umut Bayıldı. Umut Özkanca anlatırken gülümsüyor: "Babam çok kızmıştı, hatta günlerce benimle konuşmadı 'Bu imambayıldı değil!' diye. Sonra 'O zaman adını Umut Bayıldı koy' dedi. Her tarif, ondan aldığım disiplinin modern yorumu."

Bu anekdot bile Rasim Bey'in mutfak öğretisinin nasıl bir kuşak aktarımı yarattığını gösteriyor. Gelenekselliğin mutlak bir dogma değil, doğru ellerde yaşayan bir miras olduğunun en sade kanıtı. Rüya'nın mutfağı böyle bir çizgide ilerliyor; özünü koruyan ama bugünün dünyasına konuşan bir Türk mutfağı. Menünün yüzde 60'ı bulunduğu şehre göre değişse de, mutfak hafızamızı taşıyan 'çekirdek yemekler' her coğrafyada korunuyor. Bu, markanın küresel uyum kabiliyetini arttırırken mutfak kimliğini de sabit tutuyor.

Umut Özkanca İstanbul'da restoran açmayı başta düşünmemiş bile. Ancak teklif Çırağan'dan gelince tablo değişmiş. Bu otel, onun için bir mekânden fazlası, çocukluk hafızasının bir parçası: "Babamla ilk brunch'ımı burada yapmıştım. Rüya'nın İstanbul'a dönüşü benim için bir dairenin tamamlanması gibi." Bu duygusal bağ, Rüya'nın İstanbul'daki varlığını sadece ticari bir hamle olmaktan çıkarıp bir tür gastronomik 'eve dönüş' ritüeline dönüştürüyor.