Türkiye'nin tek 2 Michelin yıldızlı restoranı TURK'ün ekibiyle aile sofrasına (family table) oturduk. Tavuk suyuna şehriye çorbası, et suyuna pilav ve kıymalı patates oturtma yiyip karamel soslu muhallebi eşliğinde tatlı bir sohbete daldık. Konu elbette Michelin gecesine de geldi. Şef Fatih Tutak: "Hayranı olduğum dünyaca ünlü şeflerin çoğundan mesaj aldım. Bu çok onur verici bir şey."

Bu yıl Michelin töreninde TURK'ün üçüncü kez iki yıldızını koruduğu ilan edildiğinde oturduğum yerden arkama döndüm ve ilk gördüğüm şey Fatih Tutak'ın kafasını iki elinin arasına alıp derin bir 'oh' çekmesi oldu. Oysaki artık alışmışlardır diye düşünüyor insan. Hatta ne yalan söyleyeyim, ben üç yıldız bile bekliyordum bu yıl. Zira birkaç ay önce AVLU ismini verdikleri, yemekten önce deneyimleri başlattıkları alanın ilavesi servisin akışını çok değiştirmişti. Salon ekibi hep iyiydi ama geçen yıl aralarına katılan Portekizli Gonçalo Martins ile de en üst lige çıkmışlardı.TURK ekibinin 'aile sofrası' için her gün dört farklı yemek çıkıyor.

İki yıldız sonrasında 'family table'larına (aile sofrası) konuk oldum. 'Family table' terimi fine dining restoranlarda servisten önce ekibin hep birlikte oturup yemek yediği sofralara deniyor. TURK'ün aile sofrasında ne mi gördüm Bambaşka bir Fatih. Bangkok'ta çalıştığı yıllardan bu yana tanıyorum. Tersi terstir. Doğru bildiğinden kimse caydıramaz. E, hal böyle olduğu için de biraz soğuk karakterli gören çoktur onu. Ben öyle olmadığını çok iyi biliyorum ama ekibiyle paylaştığı sofrada buna bir kez daha tanıklık ettim.Sofrada birlikte oturmak, hatta yemek sırasına şefleriyle girmek ekipteki bağı güçlendiriyor, paylaşımları arttırıyor.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Mutfak ekibinin yarısı açılıştan bu yana aynı. Salon ve mutfak ekibi arasındaki uyum da başarılarının en büyük sırlarından olsa gerek. Fatih'in sosyallikte gözü yok, mutfağından mümkün olduğunca çıkmamaya bakıyor. O gün menüde nefis bir tavuk suyuna şehriye çorbası, et suyuna pilav, kıymalı patates oturtma ve karamel soslu bir muhallebi vardı. Bir yandan yemeklerimizi yedik, bir yandan da sohbet ettik

Kendinden bu kadar emin olmana rağmen 5 Aralık'taki Michelin töreni öncesi oldukça gergindin. Neden

Ebru, bir gece önce neredeyse hiç uyuyamadım, hatta onun öncesinde de yaklaşık iki hafta hayalet gibi gezdim açıkçası. Çünkü her sene, yeni bir sene. Her defasında aslında kendini farklı bir maceranın içine atıyormuşsun gibi bütün sene emek veriyorsun ve o senenin sonunda bunun karşılığında nasıl ödüllendirileceğini, nasıl bir sonuç olacağını merak ediyorsun.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Net bir şey tahmin edemiyor insan, değil mi

Tahmin edemiyor, evet. Ya yukarı çıkarsın ya aynı yerinde kalırsın ya da yerinden de olursun. Üç tane seçenek var. O yüzden çok tatlı bir heyecan, çok güzel onu yaşamak. O heyecan olmazsa zaten bence anlamı yok hiçbir işin.

İki yıldızınız açıklandığında aklından ilk geçen neydi

Bütün bu emeklerin karşılığını adaletli bir şekilde aldığımız oldu. O adaleti hissetmek mutlu etti.

Michelin'in Türkiye'de olmasını nasıl değerlendiriyorsun Siz açıldıktan 1,5 yıl gibi kısa bir süre sonra gelmesi ekstra heyecan katmıştır diye düşünüyorum...

Türk mutfağını dünya sahnesinde daha çok ön plana çıkardı. Geceden sonra hayranı olduğum, dünyaca ünlü şeflerin çoğundan mesaj aldım. Bu çok onur verici.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Her ne kadar zaman zaman eleştirilse veya demode bulunsa da hâlâ dünyadaki en etkili ödül ve derecelendirme sisteminin bu olduğunu düşünüyorum. Sence

Ne olursa olsun Michelin is Michelin (Michelin, Michelin'dir). Bu kadar basit. Bu işi ilk yapan onlar. O yüzden Michelin yıldızın yoksa dünya gastronomisinde çok fazla kabul görmezsin. Tüm derecelendirme sistemlerinin kendine has değeri var ama Michelin, Oscar gibi bir şey.

'Kan, ter ve gözyaşı...'

Yani şeflerin dünyasındaki denkliği belirleyen bir sistem...

Evet. Zaten gerçekten başarılı ne zaman olursun biliyor musun Diğer şefler sana saygı göstermeye başlarsa... İstediğin kadar gurme ol, gurman ol, yemek yazarı ol, bir şef kadar bu işi hiç kimse iyi bilemez. Birbirini anlayamaz yani. Şefler tarafından gerçekten saygı görmeye başladıysan o zaman iyi bir noktaya gelmişsin demektir.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Klasik bir soru olacak ama iki yıldızdan sonra neler değişti

Uluslararası bilinirliğimiz çok daha arttı. Yabancı misafir arttı. Sırf restorana gelmek için seyahat eden insanlar var. Özellikle THY ile İstanbul aktarmalı uçanlar sırf burada yemek için bir gece kalıyor.

Başarı ayrıntı ve detaylarda fark yaratmakla geliyor. Tanıdığım kadarıyla sen de hastalık derecesinde mükemmeliyetçisin. Seni ve burayı farklı kılan neler var, biraz anlatır mısın

Burada çalışan herkese işin tüm detaylarına hâkim olmaları gerektiğini öğretiyorum. Ayrıca masada tiyatro şart. İnsanlar buraya o teatral anı yaşamak için geliyorlar. Yoksa mutfaktan yemeği yapıp gönderirsin, o iş değil.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Seni mesleğinde başarılı kılan özelliklerin neler

Bu işe çok sevdiğim bir hobim gözüyle bakıyorum. Kendimi en iyi hissettiğim yer, oyun alanım mutfak. Küçük bir çocuğun oyuncaklarla oynadığı gibi mutfakta oyun oynuyorum ben.

Mutfağı dinamik, kendi motivasyonunu da yüksek tutmak için yenilikler önemli. Nelerden ilham alıyorsun