Artık İstanbullular tarafından da kabul görmekten öte sevildiğini kimse inkâr edemez. Farklılıkların kesiştiği noktada bir günah keçisi olarak görülen kebabı simge olarak değil de bir kültür unsuru ve günümüzün yadsınamayacak bir gerçeği olarak anlamaya çalışmak ve kabullenmek bana çok daha anlamlı geliyor.

Bir Çukurovalı olarak kebap sevgim tartışılmaz. Bu aralar bir kebap kitabı üzerine çalışıp, ilginç bilgiler edinip bir de üzerine Egeli bir şefle kebap temalı bir sofra kurunca kebap üzerine birkaç şey yazmak şart oldu. Şimdi öncelikle kebabın tam olarak ne olduğunu netleştirelim.Kebap aslında bir teknik, ateşte pişirme tekniği. Direkt olarak ateşle temas edip ateş üzerinde pişirilen veya önceden kızdırılmış bir yerde (fırın, kuyu, tandır) susuz pişirilen her şey teknik olarak kebaptır. Araştırmalara göre ülkemizde 100'ün üzerinde kebap çeşidi olduğu tahmin ediliyor.

'İSTANBUL MUTFAĞINDA HEP VARDI'

Tencere kebapları da mutfağımızda önemli bir yere sahip ama teknik olarak aslında kebap değiller. Ateş üzerinde pişirilenlerse parça et takılarak ya da Adana kebabı gibi kıymanın şişe geçirilmesiyle hazırlanıyor. Dikey ve yatay düzenekte pişirilen döner ve cağ kebabı da ateş önünde pişen kebap örnekleridir.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

"Biz kebapla tanınmamalıyız" diye bir telaşe var malum çoğumuzda. Ben bunu da gereksiz buluyorum. Herkes her zaman en sofistike yemeğiyle mi dünyada ün yapıyor sanki! Kebabın altkültür olarak görülmesine içerlemiyor değilim. Bunun hikâyesinin 50'li yıllara dayandığına İlhan Eksen'in kitaplarından vâkıf oldum.

Türklerin Orta Asya'da göçebe bir yaşam sürüp hayvancılık yaptıklarını, bu nedenle temel gıda maddelerinin et ve süt ürünlerine dayandığını biliyoruz. Yerleşik düzene geçene kadar ve sonrasında da ateş üzerinde pişirme kültürümüzde her daim var. Osmanlı döneminde de kebabın İstanbul mutfağında hep yer aldığını görüyoruz; tandır kebabı, şiş kebabı, kelle kebabı gibi... Bu arada şiş kebabı yalın halinden sıyrılarak hem Anadolu'dan gelen aşçılar hem de İstanbullu Ermeni ve Rum ustaların elinde İstanbul'a özgü bir tat olan yoğurtlu kebaba dönüşmüş; pide üzerinde şiş kebab ve şiş köfte çeşitleriyle.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Ama ne olduysa 50'li yıllar itibariyle İstanbul'un Anadolu'dan almaya başladığı yoğun göçle olmuş. Ve özellikle kıyma kebabının yaygınlaşması bazıları için olumsuz değişimin ve yozlaşmanın bir simgesi haline gelmiş. Mesela Aydın Boysan İstanbul tarihini 'kebap öncesi ve sonrası' olarak ikiye ayırdığını söylemişti. Kebabı olumsuza gidişin bir göstergesi olarak görenlerin esas kastettikleri aslında kebaplarıyla birlikte İstanbul'a gelen insanlar ve onların bu kentin eskilerini rahatsız eden yaşam tarzları.

Kebap bir simge olarak görülebilir ama tüm bunların yanında artık İstanbullular tarafından da kabul görmekten öte sevildiğini kimse inkâr edemez. Farklılıkların kesiştiği noktada bir günah keçisi gibi görülen kebabı simge değil de bir kültür unsuru ve günümüzün yadsınamayacak bir gerçeği olarak anlamaya çalışmak ve kabullenmek bana çok daha anlamlı geliyor.