"Türk insanının en hassas olduğu öğün hangisi" diye sorsalar çoğumuzun cevabı kahvaltı olur. Özellikle hafta sonu kahvaltısı söz konusu olduğunda iş değişiyor. Masa kalabalık olacak, çay eksilmeyecek, sıcaklar sıcak gelecek, sohbet uzayacak.

Kahvaltı bizde yalnızca günün ilk öğünü değil; aileyi, arkadaşları, bazen bütün bir pazar gününü etrafında toplayan küçük bir ritüel.

Ethem Efendi Kahvaltı'nın dört şubeye ulaşmasının sırrı da sanırım burada. Marka yeni bir kahvaltı kültürü icat etmiyor; tam tersine bizim zaten nasıl kahvaltı etmek istediğimizi çok iyi okuyup bunu sistemli bir işletme modeline dönüştürüyor. Hikâyenin arkasında Dilek Çiftçi var. İlk Ethem Efendi, 2018'de Erenköy'de tarihi bir köşkte açılıyor. Ardından Bağdat Caddesi ve Ataşehir geliyor. Dördüncü şubeyse bu yıl Etiler'de açılmış; böylece marka ilk kez Avrupa Yakası'na geçmiş.

Burada özellikle ilgimi çeken şey kahvaltının nasıl kurgulandığı. Çünkü günün ilk öğününde toleransımızın en düşük olduğu konulardan biri beklemek. Aç gelmişsiniz, çayınızı henüz içmemişsiniz; yarım saat boyunca tabakların masaya gelmesini istemiyorsunuz. Burada servis gerçekten hızlı. Üstelik kahvaltıya yetişemedim meselesi de yok; saat 17.00'ye kadar devam ediyor.

Çay da hızlıca geliyor. Masaya bir demlik bırakılıyor ve ödediğiniz kahvaltı fiyatına (kişi başı 1.800 lira) dahil olarak istediğiniz kadar içebiliyorsunuz. Küçük bir ayrıntı gibi görünebilir ama Türkiye'de kahvaltının en kritik noktalarından biri bu. Bizim için çay kahvaltının yanında içilen bir içecek değil, sofranın temposunu belirleyen şey. O bardak boşaldığında sohbetin de ritmi bozuluyor.

Kendi zeytinlikleri var

'Sınırsız serpme' sistemini küçük porsiyonlarla uyguluyorlar. Klasik serpme kahvaltının en sevmediğim tarafı masaya yiyebileceğimizden çok daha fazla ürün konulması ve sonunda ciddi miktarda yiyeceğin çöpe gitmesi. Burada tabaklar özellikle küçük tutuluyor. Sevdiğiniz üründen tekrar tekrar isteyebiliyorsunuz. Çeşit çeşit ev yapımı reçelleri var ama 43 reçelin tamamını önünüze dizmek gibi bir gösteriye girişmiyorlar; siz hangilerini istiyorsanız onlar geliyor. Sınırsızlık porsiyonun büyüklüğünde değil, tekrar isteyebilme özgürlüğünde. Böylece hem bolluk hissi korunuyor hem israf azaltılıyor.

Masada benim özellikle sevdiğim birkaç şey var. İncecik açılan otlu gözleme bunlardan biri. Her şubede en az üç kadın gözlemeci çalışıyor; gözlemeler elde açılıp sıcak sıcak geliyor. Hamurun inceliği sayesinde ot kaybolmuyor, gözleme de insanı daha kahvaltının başında doyuran ağır bir hamur işine dönüşmüyor. Sucukları da beğendim. Eti kendileri seçiyor, istedikleri reçeteye göre özel yaptırıyorlar. Kahvaltı gibi malzemenin saklanacak fazla yeri olmadığı bir öğünde bu ayrıntılar önemli; iyi peynir, iyi zeytin, iyi sucuk kendini hemen belli ediyor.

Ürün meselesinde de hassaslar. Simit ve boyoz İzmir'deki Dostlar Fırını'ndan geliyor. Peynirler Kars ve İzmir'den, bal Toroslar'dan. Reçeller kendi üretimleri; yılda 55-60 ton civarında reçel yaptıklarını söylüyorlar. Ürün konusundaki yaklaşımlarını en iyi anlatan örneklerden biri de zeytinyağı. Bir noktadan sonra yalnızca iyi zeytinyağı satın almakla yetinmeyip kendi zeytinliklerini edinmiş, kendi yağlarını üretmeye başlamışlar. Zira dört şubeye çıktığınızda mesele artık yalnızca 'iyi ürün bulmak' değil; aynı ürünü aynı kalitede ve yeterli miktarda sürdürebilmek.