Kahramanmaraş'ı Türkiye Kültür Yolu Festivali kapsamında keşfe çıktık. Maraş denince herkesin aklına önce gerçek salep ve taze sütle yapılan o yoğun kıvamlı dondurmalar geliyor. Oysa birkaç gün şehirde yemek yiyince dondurmanın önüne geçecek kadar kuvvetli mutfağına hayran kalıyorsunuz. Bu geziden damağımda kalan tek bir malzeme seçsem 'sumak ekşisi akıtı' derim.

Kahramanmaraş'a ilk kez gidip de karşılaştıkları gastronomik zenginlik karşısında şaşırmayanı görmedim henüz. Galiba kent, yakın zamana kadar bilinmekle pek ilgilenmemiş. Belki de gastronomi konusunda kendini çok daha iyi anlatmış komşuların arasında kalması da şanssızlığı olmuş. Maraşlıları tanıdıkça kendi reklamlarını yapmaktan çok, işin icraat ve ustalık kısmıyla meşgul olduklarını fark ediyorsunuz. Burada yemek kültürü vitrine çıkarılmış birkaç meşhur üründen değil, hâlâ gündelik hayatın içinde yaşayan güçlü bir mutfak hafızasından oluşuyor. Maraşlıların dışarıda yemek yemeyi sevmesi de bu hafızayı lokantalarda canlı tutmaya vesile oluyor.

Tarhanası atıştırmalık oldu

Bu mutfağın karakterini anlamak için yalnızca yemek isimlerine değil, tekrar tekrar karşınıza çıkan malzemelere ve tekniklere bakmak gerekiyor: Dövme, yoğurt, et suyu, taş fırın, sarı çeltik, havuç, Maraş biberi ve hemen her şeyi birbirine bağlayan o şahane sumak ekşisi...

Son yıllarda cips gibi paketlenip marketlerde satılan Maraş tarhanası 'sağlıklı atıştırmalık' olarak keşfedildi ama burada tarhana yeni bir atıştırmalık değil, başlı başına bir kültür. Alıştığımız tarhanalardan farklı; ana malzemesi dövme ve yoğurt. Pişirilen dövme yoğurtla karıştırılıyor, bir gece bekletildikten sonra 'çiğ' denilen hasırların üzerine incecik serilip güneşte kurutuluyor. Üstelik tek bir şekilde yenmiyor; tam kurumadan 'firik' haliyle; kuruyunca da çerez gibi, çorba olarak, sıcak et ya da kelle suyuna ıslatılarak hatta yağda kızartılarak...

Çarşının hemen her fırınından çıkan Maraş çöreğiyse en güzel gündelik geleneklerden biri. İlk bakışta sade bir hamur işi; karakteristik görüntüsünü üzerinde iz bırakan dişli merdaneden alıyor. Fakat mesele lezzetinden daha büyük çünkü çörek şehrin bayram hafızasının bir parçası. Özellikle ramazanda üretimi ve tüketimi öylesine artıyor ki hoşafla birlikte bayram ikramının baş aktörlerinden biri oluyor.

Bir başka şaşırtıcı şey, kelle paçanın gündelik hayatın içinde olması. Neredeyse her sokak başında bir paçacıya rastlamak mümkün. Maraş kelle paçasının farkı yalnızca uzun pişirme değil; servis aşamasında mutfağın iki temel lezzet imzası devreye giriyor: Sarımsakla karıştırılmış Maraş sumak ekşisi akıtı (yerel ağızla 'ekşi ahıdı') ve yağda kavrulmuş Maraş biberi. Kelle ve paçalar uzun bir hazırlıktan sonra pişiriliyor, ardından düşük sıcaklıkta saatlerce demleniyor; böylece kemik, ilik ve bağ dokusundan gelen jelatinli yapı ortaya çıkıyor.

Bu geziden damağımda kalan tek bir malzeme seçmem gerekse sumak ekşisi akıtı derdim. Bildiğimizin çok ötesinde; sumak meyvesinin özü suyla çıkarılıyor, posa ayrılıyor ve elde edilen sıvı güneşte koyulaştırılarak yoğun bir ekşi akıt elde ediliyor. Dolmada, çorbada, sebze yemeklerinde, kelle paçada karşınıza çıkıyor. Maraş mutfağını anlamanın anahtarlarından biri de bu: Yağlı, etli ve uzun pişmiş tatların karşısına güçlü bir asidite koyuyor. Yemeği yalnızca ekşitmiyor; ağızda denge kuruyor, iştahı yeniden açıyor.

Maraş tavayla eli böğründeyse şehrin fırın kültürünü anlamak için mutlaka yan yana düşünülmesi gereken iki yemek. Maraş tavada et, domates, biber, sarımsak ve yağ aynı tepside buluşuyor, fırının yüksek ısısında sebzelerin suyu ve etin yağı birbirine karışıyor. Sonuçta tepsinin dibinde ekmek banmalık yoğun bir su oluşuyor.

Eli böğründeyse aynı malzeme dünyasına bambaşka bir mantıkla yaklaşıyor. Et, iri doğranmış domates, yeşilbiber ve sarımsak tepside birbirine karıştırılmıyor; gruplar halinde yan yana diziliyor. Kuzu şart değil; dana kullanıldığında kuyruk yağı eklenebiliyor. Ardından tepsi 270-300 derece civarındaki taş fırına giriyor ve yalnızca 10-15 dakika gibi kısa bir sürede pişiyor. Böylece domates domates, biber biber, et de et olarak kalıyor; fakat hepsinin suyu ve yağı tepsinin dibinde birbirine kavuşuyor. Bence Maraş mutfağının karakterini bundan daha iyi anlatan çok az yemek var: Malzeme az, gösteriş yok, teknik basit görünüyor; ama sonucu belirleyen şey malzemenin kalitesi, fırının ateşi ve ustanın