Dünyanın her yerinde yeni yılın trendleri konuşuluyor, yazılıyor, çiziliyor. Gastronomi dünyası için de bu geçerli. Bana göre bu konuya iki açıdan bakmak gerek; global ve yerel. Zira ABD'de açıklanan trendlerin yarısından çoğunun bize uygun olmadığını düşünüyorum. Globaldeki öngörülerin ülkemizin yeme-içme sektörüne nasıl yansıyacağını yazdım, sektöre hâkim 3 uzmandan da görüş aldım.

Amerika'nın en büyük market zincirlerinden biri olan Whole Foods'un birlikte çalıştığı çiftçilerle yiyecek ve içecek uzmanlarını içine alan 50 kişilik bir grupla yaptığı çalışma her yıl çok ilgi çeker. Ama oradaki Hindistan cevizi suyunun yükselişi veya kendi üretimi olup satışını arttırmak istedikleri farklı dünya mutfağı atıştırmalıkları bizde ne kadar popüler olabilir ki

Ülkemizin ekonomik durumuna, insanların alım gücüne, o ülkenin kendi yeme-içme kültürüne ve yaşam tarzlarının getirdiği ihtiyaçlara göre değerlendirmek gerek durumu. İki-üç kişinin ilgi gösterdiği bir trendin pek bir geçerliliği olduğunu düşünmüyorum.

Ben bu yıl kadın şeflerimizin daha da yükselişe geçeceğine inanıyorum.
En son Burçak Kazdal'ın aldığı global bir ödül perdenin önüne gümbür gümbür çıkmakta olan kadın şeflerimizin öncü ayak sesleri gibiydi. Çiğdem Seferoğlu mesela çok daha fazla bilinirliği hak ediyor. Nilay Lale, gencecik yaşında ilk kadın ocakbaşını açan Yaren Çarpar, Tarlabaşı'nda harikalar yaratan Burcu Önal Bu yıl kadın şeflerimizin yılı olacak, hazır olun.

Baklagil ve bitki bazlı beslenme yeşil bir dünya kadar maddiyat açısından da bizi rahatlatan bir şey olduğu için bu konuda yaratıcı fikirler arttığı gibi sandık içine kaldırdığımız tarifler de gün yüzüne çıkacak. Gerçi o yıl fazlası olan tarım ürünleri ucuzladığı için mecburen en trend sebze
o oluyor ama bu başka bir yazının konusu.

Gastronomi seyahatleri olarak bakacak olursak da dünyayı saran 'Foraging Holidays' yani mantar ve ot gibi yaban doğadan toplanan gıda maddelerinin peşine bence bizler de düşmeliyiz. Mesela en son Bafa Gölü kıyısında Michelin Yeşil Yıldızı alan Agora Pansiyon'da Özgün Hanım'ın yaptığı otları doğada tanıyıp ayırt ederek toplama seanslarından birine çok katılmak istiyorum. Ve seyahat deyince biz bu yıl da vizesiz gidilen ülkelerin mutfaklarını keşfetmeye devam edeceğiz gibi duruyor. Bekle bizi Gürcistan, Japonya, Mısır

'Geleneksel kurutma, fermantasyon ve filizlendirme...'

2025 yılına damgasını vuracak trend co-inovasyon. Farklı alanların kesiştiği ve bundan katmanlı lezzetlerin çıktığı bir döneme giriyoruz. Erken örneklerini 2024'te gördük. Fitoterapistlerle çalışılarak ortaya çıkarılmış mis kokulu çaylar ve infüzyonlar; şef restoranlarında sunulan çeşitli baharat ya da sebzeleri infüzyon tekniğiyle zenginleştirdikleri kokteyller içecek sektörüne damgasını vuruyor. Gıda mühendisleri, diyetisyenler ve şeflerin beraber çalışarak yarattıkları, geleneksel kurutma, fermantasyon ve filizlendirme teknikleri kullanılarak raflara ve tabaklara taşınan hem besin değeri hem lezzeti yüksek ürünler yine çok yükselen 'well being' trendine de dokunuyor.

Restoran dünyasında yeni yıldızlar hâlâ parlamakta. Michelin, GaultMillau rüzgârıyla hızlanan sektör, yurtdışındaki yıldızlı şeflerle yapılan işbirlikleriyle bu trendi de bir süre daha takip edeceğe benziyor. Tabii bizi şaşırtarak hayata geçecek en ileri trend, mühendisler, restoran işletmecileri ve şeflerle olacak; yapay zekânın restoranlarda kullanımı yurtdışında konuşulan en 'hot topic' (sıcak konu). Bakalım 2025'te Türkiye bu trendi ne kadar yakalayabilecek.

'Gurme pizzacılar, Türk pideleri ve yeniden yorumlanan ev yemekleri...'

Eataly İstanbul Executive ve Kurucu Şefi Claudio Chinali

2025, gastronomi sektöründe kaliteye, sürdürülebilirliğe ve çeşitli mutfak deneyimlerine artan bir ilgiyle yönlendirilen büyük değişimlerin yaşanacağı bir yıl olacak. İtalyan geleneğini ve yeniliğini en iyi şekilde temsil eden Eataly'nin yöneticisi olarak, ortaya çıkan ana trendlerle ilgili vizyonum şöyle:

Kahve on yıllardır hâkimiyetini sürdürse de çay gerçek bir yeniden doğuş yaşıyor. Özellikle denizaşırı pazarlarda popülerlik kazanan
soğuk demleme çay çeşitleri, Türkiye ve Avrupa'da da kendine sağlam bir yer bulacak gibi görünüyor. Çay sadece bir içecek olarak kalmayacak; mutfakta anahtar bir malzeme olacak. Örneğin, hazırladığımız siyah çayla marine edilmiş kuzu kolu, bu yeniliğin mükemmel bir örneği. Gelenekle yeniliği birleştiren bu tarif, müşterilerimiz tarafından büyük ilgi görüyor.

Gault Millau ve Michelin gibi rehberlerin yönlendirdiği yüksek kaliteli restoranlar büyümeye devam edecek, ancak aynı zamanda daha uygun fiyatlı, konforlu yemek seçeneklerinin de artış göstereceğini göreceğiz. Gençlerin ve ailelerin ihtiyaçlarına yanıt verecek bu denge; gurme pizzacılar, Türk pideleri ve yeniden yorumlanan ev yemekleri gibi seçenekleri içerecek.

Yüksek proteinli gıdalara olan ilginin artması, sürdürülebilirliğin ve çokyönlülüğün sembolü olan baklagillerin hem süpermarketlerde hem de restoran menülerinde daha fazla öne çıkmasını sağlayacak.

Pestisitler ve kimyasal ürünlerle ilgili risklere dair farkındalık, doğal ve organik ürünlerin tercih edilmesini arttıracak ve sürdürülebilir tarım uygulamalarını benimseyen küçük üreticileri destekleyecek.

Mantı ve ravioli, doldurulmuş hamurun gerçek şaheserleri olarak, Türk mutfağında ve diğer mutfaklarda nihayet hak ettiği yeri bulabilir. Dolgu malzemelerini kişiselleştirme ve piyasa trendlerine uyum sağlama imkânı sunması, bu ürünleri büyük bir büyüme potansiyeline sahip kılıyor.

Pandemi sırasında başlayan ekşi maya ürünlerine olan ilgi, kullanılan malzemelerin kalitesine ve tüketici sağlığına özel bir dikkatle daha da pekişecek.

Sürdürülebilirlik