Burcu ve Aziz Fırat çiftinin Japonya'nın Kamakura şehrindeki mütevazı fırını bir kültür hikâyesi yazıyor. Anadolu'nun kadim geleneği Japonya'nın ustalığa saygı kültürüyle birleşmiş, ekşi mayalı Trabzon ekmeği Japonya'da sosyal bir bağ aracına dönüşmüş.

Dükkânlarının önündeki upuzun kuyrukla birlikte çekilmiş fotoğraflarını görünce dikkatimi çekti Burcu ve Aziz Fırat. Fotoğraf Japonya menşeli bir haber kaynağında, fırınlarıysa Kamakura'daydı. Fotoğrafın altındaki yazıda Pide Bakery'yle ilgili övgü dolu anlatımlar vardı. Gurur duymamak mümkün değil. İlk olarak şunu hissettim: Demek ki gastronomi dünyasında illaki büyük restoran yatırımlarıyla değil, küçük bir kasabada açılan mütevazı bir fırınla da kültür hikâyesi yazılabiliyor... Burcu'nun Japonya'nın Kamakura kentinde başlattığı ekşi maya yolculuğu, 1,5 yıl gibi çok kısa bir sürede bir fırıncılıktan çok daha fazlasına dönüşmüş durumda.

Aslında hikâye çocukluk günlerinde babasının yaptığı sıcacık pidelerle, ekmeklerle başlıyor. Trabzonlu bir babayla Ordulu bir annenin Hollanda'da doğup büyümüş kızı olan Burcu, babasının ikinci mesleği fırıncılıktan farkında olmadan etkileniyor. Ve zaman içinde ekşi maya ekmeği, onun için mutfakta pişen bir hamurdan öte, genetik bir belleğin yeni coğrafyalara taşınmış hali oluveriyor. "Babamın pidelerini unutamam. Annem de eve sürekli o pideden isterdi" diyerek fırının isminin nereden geldiğini de anlatıyor.

Önce komşuluk

Hollanda'da başlayan hayat hikâyesi, evlendikten sonra Norveç'e taşınması ve iyi bir fırında çalışmasıyla devam ediyor. Eşiyle birlikte Japonya'ya taşınma kararını verdiklerinde Tokyo'nun bir saat dışındaki Kamakura'yı yaşam alanı olarak seçiyorlar. Japonya'nın bu sahil kasabası, geleneksel çay evleri ve Budist tapınaklarıyla tanınırken Batılı ekmek kültürüne pek de aşina değil. Aslında Japon mutfak kültüründe ekmek de daha çok pofuduk, sütlü ve tereyağlı formuyla varlık gösterir. Yani Batılının bayıldığı ekşi mayalı ekmeğin buralarda pek bir karşılığı yoktur.

Başlangıçta Burcu'nun yaptığı şey çok basittir; evde pişirdiği ekmekleri komşularına dağıtmak: "Japon bir fırıncı arkadaşım kendi mayasını verdi. Ama sonra dedim ki;
kendi mayamı da kendim sıfırdan üretmeye başlamalıyım. Niye yapmayayım, köklerimde bu var." Japon komşular dağıttığı ekmeklere hediyelerle karşılık verirler; turşular, çiçekler, ev yapımı atıştırmalıklar. Bu, yalnızca bir gıda alışverişi değil, kültürler arasında kurulan bir dostluk köprüsü oluverir. Ekşi mayanın paylaşılan kokusu, bir yabancının mahallede kabul görmesinin de anahtarı olur. Burcu hasretini duyduğu komşulukla sarmalanıverir. Ekşi mayalı Trabzon ekmeği de Japonya'da sosyal bir bağ aracına dönüşür.

Burcu ve Aziz Buran çifti Japonya'dan önce Hollanda ve Norveç'te yaşamış.

Sonrasında hikâye hızla büyür. Burcu mahalledeki boş bir dükkânı kiralar, cuma günü fırına girer, ekmekleri mayalar ve sadece cumartesi-pazar günü fırınını açar. Satışa sundukları sadece ekşi mayalı ekmek değil; simit, ramazan pidesi ve eğer üretimine yetişebilirse bazen de lahmacun. Yetişebilirse diyorum çünkü Burcu üretimi tek başına yapıyor. Başka bir profesyonel işi olan eşi Aziz ona hafta sonları yardım ediyor. Burcu'nun fazlasıyla mütevazı duruşuna karşılık Aziz her fırsatta onun elinin ne kadar lezzetli olduğunu vurguluyor.

The Asahi Shimbun gazetesinin yazdığı gibi, daha açılış günü başlayan merak kuyrukları, dükkânın düzenli bir ritim kazanmasından sonra azalmamış. Dükkânın önünde sabahın erken saatlerinde bekleyen Japon müşteriler, yalnızca ekmek almak için değil, bir 'usta emeğine tanıklık' için oradadır. Çünkü Japonya'da ustalığa ve emeğe duyulan saygı, işini hakkıyla yapan kişiye neredeyse kutsal bir değer atfeder. Burcu da tam bu noktada bir yabancı olarak değil, işine gösterdiği titizlikle kendi toplumlarında da karşılığı olan bir figür haline gelir.Fırında simit, ramazan pidesi ve bazen de lahmacun oluyor.

The Japan Times gazetesinin analizinde, fırının başarısının arkasında iki unsur öne çıkarılıyor: Tutarlılık ve kültürel farklılık. Japonya'da nadiren karşılaşılan 'kalın kabuklu, ekşi mayalı' ekmek, tam da bu farklılığıyla dikkat çekiyor. Japon damak zevkinin alışık olduğu yumuşak dokunun karşısına Burcu'nun Anadolu hafızalı ekmekleri yerleşiyor.

Ancak ilginç olan şu; bu farklılık burada yabancılaştırıcı değil, tersine merak uyandırıcı bir mekanizma haline geliyor. Yerel basında çıkan yorumlarda, Burcu'nun ekmekleri Japon mutfağında 'yeni bir denge unsuru' olarak bile görülüyor; bir tabakta miso çorbasının yanına, bir başka sofrada sashimi'yle birlikte sunulabileceği söyleniyor. Kültüre saygımız sonsuz ama yalan yok, Japonya'da her miso çorbası içişimde ben de "Ah şimdi yanında ekmek de olsa" demeden geçmem.