Yeni yıla girerken bambaşka bir ülkeye kış kaçamağı yapmayı planlıyorsanız gastronomi deneyimlerinizi bir üst seviyeye çıkaracak restoranları da es geçmeyin. Yaşadığı zorlukları tabağa duygusal bir katman olarak yansıtan, kişisel bir lezzet tiyatrosu organize eden, çocukluğu toprakla iç içe geçen ve yemeklerine güçlü kültürel anlatılar da ekleyen şeflerin mekânlarını ziyaret edebilirsiniz.

Küllerinden doğan hayatın özeti

Jordnr, Kopenhag

Kimsenin "Buradan 3 Michelin yıldızı çıkar" demeyeceği bir otel binasından, Avrupa'nın en dokunaklı restoran masallarından biri çıktı: Jordnr. Eric ve Tina Vildgaard çifti bugün "Bir masalın içindeyiz" diyorlarsa, bu gerçekten de küllerinden doğan bir hayatın özeti. Eric'in çocukluk ve ilkgençlik yıllarındaki suç, bağımlılık ve karanlık bölümü, Noma restoranın mutfağıyla tanışması, Tina'nın "Ya bu hayat ya da biz" diyerek çizgiyi çekmesi ve sonra çocuklarla birlikte yeniden başlama cesareti... Bunların hepsi tabağa duygusal bir katman olarak yansıyor.

Neden gitmeli: Çünkü burada lezzet kadar hikâye de var. Jordnr sadece deniz ürünleriyle yapılmış rafine Nordik mutfağı değil, karanlıktan çıkmış bir hayatın sessiz kutlaması. Ve konuğuna şunu hissettiriyor: "İmkânsız görünen şey aslında mümkün." Yılbaşını veya yeni yılı böyle bir güç duygusuyla karşılamak isteyenler için ideal.

Detay: Tamamen pesketaryen çalışıyorlar; günlük deniz ürünleri İskandinavya'nın en iyi tedarikçilerinden geliyor. Eric, Noma yıllarından bütün bağlantılarını kullanıyor. Japon tekniğini seviyor ama asla kopyalamıyor; tabakları da hep İskandinav yalınlığında. Salon tarafında Tina'nın mükemmeliyetçiliği var. Tabaklar yetişsin diye değil, en iyi şekilde anlaşılsın diye servis ediliyor. İlk Michelin yıldızını açılıştan 9 ay sonra, üçüncüyü de geçen yıl aldılar.

Ne yemeli: Çatlak porselen kâsede servis edilen kerevit bulyon Eric'in kendi geçmişiyle özdeşleştirdiği bir tabak. Havyarlı başlangıçlar, yosunlu-balık ikilileri, tereyağıyla parlatılmış beyaz balık ve deniztarağı...

İki dünyanın birleşmesi

Tohru in der Schreiberei, Münih

16'ncı yüzyıldan kalma, şehrin en eski sivil yapılarından birinde, incelikli ve çok kişisel bir gastronomi tiyatrosu dönüyor. Tohru Nakamura burada Alman kökenini ve Japon mirasını buluşturuyor. Bina, misafiri daha kapıdan içeri girerken tarihle baş başa bırakıyor; ahşap merdivenleri çıkmak küçük bir hazırlık, bir tür arınma.

Neden gitmeli: Bu restoran iki mutfağı karıştırmıyor, onları konuşturuyor. Bir lokmada fermente pirinçten gelen incelik, diğer lokmada Bavyera tereyağının sıcaklığı... Şef bunu "Bazen Japon tarzı gibi görünüyor ama aslında Avrupa" diye anlatıyor. Yılbaşı döneminde evindeymiş gibi rahat ama özel bir akşam arayanlara tam uyan yer.

Detay: Menüde 9 tuzlu, 2 tatlı var; kaiseki'nin (her tabak belirli sırayla gelir) ritmini kullanıyor ama ürünlerini Alp coğrafyasından seçiyor. Nakamura şehrin dışındaki tarlada kendisi için yetiştirilen Japon otlarını, domatesleri, pirinç eşlikçilerini menüye taşıyor. Omakase (seçimin şefe bırakıldığı tadım deneyimi) fikrini de Alman duyarlılığıyla yazıyor: Misafire güven ver, sonra sürpriz yap. Servis ekibi omotenashi (misafirle gönülden ilgilenmek) anlayışına göre eğitilmiş. Menü mor zarfta, üstünde misafirin adıyla geliyor, akşamın sonunda şef ve ekibi sizi sokağa kadar uğurluyor.

Ne yemeli: İmza tabaklarında fermente pirinçten beurre blanc soslu koshihikari pirinci ve alabalık var... Hamachi (sarı kuyruklu orkinostan sushi), kavrulmuş yosun ve comte (bir Fransız peyniri) buluşması da bu mutfağın 'iki dünyanın birleşmesi' fikrini çok iyi anlatıyor. Hitomebore pirinci üstüne denizkestanesi de akşamın en sessiz ama en lüks anı.

En iyi malzemelerle kurulmuş masa

Odette, Singapur

Fransız kökleriyle Asya'nın duyarlılığını bir araya getiren, Singapur'un tam merkezindeki Odette, Julien Royer'nin kurduğu şiirsel bir şef restoranı. Royer aslında dört kuşaktır çiftçilik yapan bir ailenin çocuğu. Küçüklüğü market raflarında değil, anneannesinin ürün seçtiği tarlalarda, toprağın kokusunda geçmiş. Bu yüzden onun mutfağında malzeme sadece 'iyi' değil, 'hakkı verilmesi gereken' bir varlık.

Neden gitmeli: Odette'te yediğiniz her şeyin arkasında özel bir üretici var. Şef sadece iyi malzemenin değil, iyi üreticinin de peşinde. Singapur'da tarımsal kaynaklar sınırlı olduğu için Royer; Japon balıkçıyla, Fransız keçi peynircisiyle, Kamboçya'dan kampot biber getiren üreticiyle tek tek ilişki kurmuş. Yeni yılda dünyanın dört yanından en iyi malzemelerle oluşturulmuş bir masa istiyorsanız adres orası.

Detay: Servis Fransız zarafetinde ama resmi değil; beyaz örtü var ama kimse sizi gereksizce dik oturtmuyor. Menü şefin kendi dönüşümünü de gösteriyor. İlk yılların daha krema ve tereyağı ağırlıklı tabakları, yerini daha hafif, umami vurgusu yüksek, Japonya'dan, Güneydoğu Asya'dan küçük dokunuşlar alan tabaklara bırakmış. Odette'in kadın isimleriyle kurulmuş evreni de hoş. Odette anneannenin, diğer mekânı olan Claudine annesinin adı.

Ne yemeli: Mantar çayı, sabayon ve mini brioche üçlemesi olan 'Forest in a Cup' Odette'in toprağı masaya getiren ruhunu anlatıyor. Sonra Japon balıklarıyla yapılan ferah tabaklar, kampot biberli ince soslar, finale doğru da Royer'in hafiflettiği Fransız tatlıları denenebilir.

Hiçbir gelenek terk edilmiyor

Potong, Bangkok

Çin Mahallesi'nde, ailesine ait 120 yıllık bir Çin eczanesini 5 katlı bir gastronomi sahnesine çeviren şef Pichaya 'Pam' Soontornyanakij bugün sadece Tayland'ın değil, tüm Asya'nın en güçlü kadın şeflerinden biri. The World's Best Female Chef (Dünyanın En İyi Kadın Şefi) ödülünü aldığında söylediği "Bu ödül sesi duyulmayan Tay kadınlarına" cümlesi Potong'un felsefesinin özeti: Bu restoran bir yemek mekânı olduğu kadar bir hafıza alanı.

Neden gitmeli: Potong, Tay mutfağını 'egzotik tatlar' kalıbından çıkarıp gerçek tarihsel bağlamına yerleştiriyor. Sokakta gördüğümüz pad thai'nin (geleneksel erişte yemeği) aslında 1930'larda ulus-devlet projesi olduğunu hatırlatıyor, sonrasında bunu incelterek yeniden yazıyor. Aynı şey soya sosu, fermente ürünler, Çin-Tay aile yemekleri için de geçerli.

Detay: 'Potong' Tayca 'dönüştürmek' demek. Restoranın her katında başka bir dönüşüm var: Girişte kombucha ve fermente içeceklerle başlayan deneyim, yukarı doğru çıktıkça koku, ses, doku ve ışıkla zenginleşiyor. Şef, Women for Women (Kadınlar için Kadınlar) fonuyla Tayland'da yeni kadın şefler yetişmesi için destek veriyor. Yani bir dayanışma hikâyesi de var. Menünün dili Tay-Çin kökleriyle modern tekniği öpüştürüyor; hiçbir gelenek kopyalanmıyor, hiçbir gelenek de terk edilmiyor.

Ne yemeli: Minimalist pad thai yorumu tarihsel hikâyesi yüzünden denenmeli. Dry-age ördek şefin çocukluğundaki bayram sofralarına saygı duruşu. Fermente ananaslı tabaklar, karabiber ve karides ezmesiyle oynadığı ara tabaklar ve finalde dumanlı-sütlü tatlı... Bangkok'ta bu kadar katmanlı anlatı çok az yerde var.

Yer değiştirmiş, köklerini unutmamış

MAZ, Tokyo

Dünyanın en seçici şehirlerinden birinde restoran açmak demek, her gün sınava girmek anlamına geliyor. MAZ bu sınavı Peru'nun 'dikey ekoloji' fikrini alıp Japon mevsimselliğinin içine yerleştirerek veriyor. Lima kentindeki Central restoranın ekolünden gelen genç şef Santiago Fernandez, Peru'nun kıyı-And-Amazon üçlemesini (üç büyük gastronomi bölgesi), Akasaka'da iki katman daha derinleştiriyor: Japon üretici etiği ve Tokyo'nun sahnelemeyi seven servisi.