Profesyonel bir mutfak eğitimi almamış Victor Arguinzoniz. Ama San Sebastian'a bir saat uzaklıktaki küçük Axpe Köyü'ndeki restoranı Asador Etxebarri, Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde. Mekânda yemek için aylar öncesinden rezervasyon yapmak gerekiyor. İspanya mutfağında bir değişimin fitilini ateşleyen Arguinzoniz'in sırrı, ateşe olan hâkimiyetinde gizli.

İspanya gastronomisini El Bulli laboratuvarından sonra ikinci kez derinden sarsan dönüşümün kaynağı, ne büyük okullardan mezun bir şef ne de teknik gösterilere dayalı bir mutfak anlayışı. Bu dönüşüm San Sebastian'a bir saat uzaklıktaki küçük Axpe Köyü'nde yaşanıyor. Fabrikada çalışmış, profesyonel mutfak eğitimi almamış bir adam, Victor Arguinzoniz bu dönüşümün fitilini ateşleyen isim. Onun en büyük özelliğiyse 'ultra gerçek' yaklaşımı. Bunu şöyle anlatayım; sanatta realizm ne kadar vazgeçilmezse, sürrealizm de o kadar ufuk açıcıdır. Biri hayatı tüm çıplaklığıyla gösterirken, diğeri mümkün olanın sınırlarını hayal gücüyle yeniden çizer. Bu iki akım, sanatın olduğu kadar gastronominin de vazgeçilmez
damarları.

Izgaraları o tasarladı

Kopenhag'daki Alchemist gibi restoranlar, gastronomide sürrealizmin temsilcileri: Duyularla oynar, gerçekliği eğip büker, sahne sanatını mutfağa taşırlar. Belki bir kez deneyimlemek yeter; çünkü sizi şaşırtır, sarsar, zihninizde tek seferde güçlü etki bırakır. Asador Etxebarri'yse bambaşka bir yerde duruyor; gastronominin ultra realistik damarında... Burada yemek anlatılar değil, gerçekliğin üzerine kurulu; ateş gösteri için değil, dönüşüm için kullanılıyor. Malzemeler kostüm giymiyor, kendilerini saklamıyor. Sessizce, sade biçimde konuşuyor. Çünkü Victor Arguinzoniz'in mutfağında her ürün olduğu haliyle saygı görüyor. Bu nedenle Asador Etxebarri'ye bir kez gitmek yetmiyor; insan bu mutfağın neden bu kadar gerçek hissettirdiğini anlamak için tekrar tekrar gitmek istiyor. Sürrealizm zihni ateşliyor; realizmse kalbin neden bağ kurduğunu hatırlatıyor.

Arguinzoniz doğduğu köyden hiç uzaklaşmadan, elindeki tek aracı, ateşi mutfak diline dönüştürmüş. Bu, gastronomi tarihinde nadir görülen bir yaklaşım: İçgüdüden ve doğadan yükselen bir mutfak. Victor eski bir binayı dönüştürmüş, en can alıcı nokta olaraksa restoranın mutfağındaki tüm ızgara sistemlerini kendi tasarlamış. Bugün Asador Etxebarri'nin mutfağında gördüğümüz makaralı, yüksekliği milimetrik hassasiyetle ayarlanan ızgara sistemleri, hiçbir endüstriyel mutfak firmasının ürünü değil, köyde doğmuş bir adamın kendi hayal gücünün ürünü. İşte bu nedenle dünya onu 'grill genius', ('ızgara dâhisi'), 'ateşi dinleyen adam' gibi ifadelerle tanımlıyor. Çünkü Arguinzoniz ateşi pişirme aracı olarak değil, ürünün karakterini ortaya çıkaran görünmez bir ortak olarak görüyor. Dünyanın En İyi 50 Restoranı (The World's 50 Best Restaurants) listesi onu 2009'dan itibaren neredeyse her yıl ilk 10'da gösterdi; 2024 ve 2025'te dünyanın 2'nci en iyi restoranı oldu. Someliyesi Mohammed D. Benjuema'ysa dünyanın en iyi someliyesi seçildi. Bir yıl önceden dahi yer bulamamanızın sebeplerinden biri de işte bu ödüller.

Asador Etxebarri'de her tabak bir şekilde ateşle temas ederken farklı ürünler için farklı ağaç türleri kullanılıyor; Akdeniz meşesi, asma dalları, eski şarap fıçılarından çıkan meşe parçaları... Aromayı sertleştirdiğini düşündüğü için kömür kullanmaktan özellikle kaçınıyor. Ona göre odun ateşi, dumanın dilini daha rafine biçimde konuşuyor. Bu nedenle menünün yaklaşık yüzde 40'ı her gün değişse de tek bir kural asla değişmiyor: "Her tabak ateşle bir şekilde temas edecek." Ve bu temas her tabakta farklı bir anlatıya dönüşüyor. Palamos karidesinde ateş neredeyse hissedilmeyecek kadar nazik davranırken; dry-aged pirzola söz konusu olduğundaysa yüzeyde güçlü bir Maillard reaksiyonu (ateşin etkisiyle meydana gelen esmerleşme) yaratacak kadar sertleşiyor. En önemli noktalardan biriyse ateşe değen her şey sadece ama sadece şefin elinden çıkıyor. O, mutfağının ve ateşin başından asla ayrılmıyor.