Şu anda 50 Best Restaurants (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) sıralamasında dünyanın en iyi 5'inci restoranı olan Alchemist'in şefi Rasmus Munk'un organize ettiği sempozyuma katılmak üzere Kopenhag'daydım. 'Convergence' bir buluşmadan çok daha fazlasıydı.

Dünya gastronomi sahnesinin zirvesinde olan, aylar sonrası için bile rezervasyonları hemen dolan, her hareketi küresel ölçekte izlenen bir restoranın ve şefinin böyle bir buluşma organize etmesi pek çoklarına sıradan bir PR hamlesi gibi gelebilir. Ama bana göre tam tersi. Bu ölçekte bir görünürlüğe sahipken 'daha fazla şov' yerine 'daha fazla diyalog' çağrısı yapmak, bilinçli bir stratejik tercihti.

50 şanslı kişi

Kopenhag'daki Alchemist ve şef Rasmus Munk'un 'Convergence' ile yaptığı şu: Gücü vitrinde sergilemek yerine, onu bir platforma dönüştürmek. Etkinliğin adı da bunu söylüyor. 'Convergence' için kelime anlamı olarak 'ayrı ayrı akan fikirlerin ve insanların ortak noktada buluşması' diyebiliriz. Bilen bilir, bizim gastronomi dünyasında felaket bir kutuplaşma, ayrışma ve ayrıştırma vardır. Bunların hâkim olduğu bir dünyada gastronomiyi ortak dil olarak yeniden konumlandırma çabasını son derece iyi niyetli buluyorum. Fine dining dünyasında başarı çoğu zaman sessiz bir zirveye çekilmek anlamına gelir. Bu hamleyle zirvede olmanın
getirdiği dikkat, bilinçli şekilde kolektif bir alana yönlendiriliyor. Bu, gastronomide nadir gördüğümüz bir refleks.

5 gün boyunca 60'tan fazla şefin katılımıyla gerçekleşen akşam yemekleri kuşkusuz etkileyiciydi. Maalesef son dakika gitmeye karar verdiğim için yer bulmam imkânsızdı. Zira her akşam sadece 50 şanslı kişiye yemek servisi yapıldı. Yemeklere katılamadım ama izlediğim kadarıyla farklı coğrafyalardan gelen mutfak teknikleri, ürün yaklaşımları ve estetik diller, Alchemist'in teatral mekânında üst üste bindirildi. Ortaya çıkan tablo yalnızca 'iyi yemek' değil; bir kültürel alışveriş olarak zihinlere yerleşti.

Ancak etkinliğin asıl gücü tabakların ötesinde, konuşma salonlarında ve arka koridorlarda hissediliyordu. Sempozyumun organize edildiği salon ağzına kadar doluydu ve katılanların çoğu gastronomi öğrencileriyle genç şeflerdi. Kahve molalarında hayranı oldukları şeflerle bire bir temas onlar için bulunmaz bir fırsattı. Konuşmaların sonundaysa sahnede canlı bir klasik müzik performansı olması bana göre şahane bir hareketti. Fransa'dan akademik gıda çalışmalarıyla öne çıkan Anne-Claire Yemsi Paillisse, Şili'nin doğasını ve yerel bilgisini küresel fine dining sahnesine taşıyan Borago'nun kurucusu Rodolfo Guzman, deniz ürünlerine yaklaşımıyla sektörde neredeyse yeni bir paradigma yaratan Saint Peter'ın şefi Josh Niland ve Modena'da sürdürülebilir mutfak pratiğini merkeze alan Al Gatto Verde'nin mutfak lideri Jessica Rosval...

Convergence sahnesinde 'Gastronomi bir sanat mıdır' sorusu doğrudan kültür politikası düzeyine taşındı. Danimarka Kültür Bakanı Jakob Engel-Schmidt gastronominin resmen bir sanat dalı olarak tanınıp tanınamayacağını inceleyeceklerini açıkladı. Nordik mutfağın son yıllarda geldiği nokta malum. Fermantasyon laboratuvarı olan mutfaklardan, sanat eseri görünümündeki tabaklardan bahsediyoruz. Sanat tartışmasının merkezinde Alchemist'in kurucusu Rasmus Munk'un yıllardır savunduğu yaklaşım vardı: Ona göre yemek, yalnızca teknik ustalıkla değil; niyet, bağlam, anlatı ve dönüşüm gücüyle sanata dönüşüyor.