Gastronomi yatırımları büyük oranda 'sonuçlara' odaklanıyor. Oysa asıl kırılgan olan zincirin en başı; bu alanda eğitim alan gençler... Gastronominin geleceği iyi düşünen, sorgulayan, bağlam kurabilen profesyoneller yetiştirmeye bağlı. Eğitim altyapısı güçlü olmayan, üretimle bağı kopuk, mesleğe teknik bir iş gibi ya da hayal dünyasından bakan bir kuşaktan yaratıcı işler çıkmaz.

Gastronomi dünyasında başarıyı hâlâ büyük ölçüde vitrinlerden okuyoruz. Yıldızlar, listeler, ödül törenleri, sahne ışıkları... Oysa mutfağın gerçek geleceği çoğu zaman bu parıltının çok uzağında; okul atölyelerinde, henüz yolun başındaki gençlerin ellerinde şekilleniyor. Ve bana göre bugün konuşmamız gereken asıl mesele, yarının mutfağını kimin, hangi bilinçle kuracağı.

Son yıllarda gastronomi alanında yapılan yatırımlara baktığımda hâlâ büyük oranda 'sonuçlara' odaklandığımızı görüyorum. Oysa asıl kırılgan olan zincirin en başı. Eğitim altyapısı güçlü olmayan, üretimle bağı kopuk, mesleğe yalnızca teknik bir iş gibi veya bulutların üzerinde hayal dünyasında bakan bir kuşaktan sürdürülebilir, etik ve yaratıcı bir gastronomi çıkmasını beklemek gerçekçi değil. Bugün mutfağın geleceğiyle ilgili endişeleniyorsak bakmamız gereken yer tam da burası.

Sessiz bir seferberlik

Bir EDT (Ev Dışı Tüketim) markası olan Bonna, 'Yarına da Kalsın' sosyal sorumluluk projesi kapsamında okullara ekipman desteği sunmak için 'Bonna Geleceğin Şeflerinin Yanında' isimli bir projeyi hayata geçirdi. Marka bu tür etkinlikler düzenleyerek zihinsel olarak da gençleri destekliyor. Bonna'yla birlikte gittiğim Hatay'da tanıklık ettiğim buluşma bu nedenle benim için bir etkinlikten çok, bir duraklama anıydı. "Biz gastronomide nereye yatırım yapıyoruz" sorusunu yeniden sormaya zorlayan bir an. Çünkü burada konuşulan şey tabaklar, reçeteler ya da trendler değil, gençlerin meslekle kurduğu ilişkiydi.

Bu projeyi izlerken aklımda kalan his şu oldu: Bu, tekil bir destek ya da iyi niyetli bir sosyal sorumluluk hamlesinden çok, sessiz bir seferberlik... Önce mutfak okullarının en temel ihtiyacına, yani araç gereç eksikliğine temas eden bir adımla başladı. Sonra durmadı. İkinci ayağıyla birlikte iş, mutfağın içinden çıkıp zihnin içine girdi. Sürdürülebilirlik başlığı altında gençlerle kurulan sohbetler, yalnızca bilgi aktaran değil; soru sorduran, düşünmeye alan açan, mesleğe başka bir yerden bakmayı öneren bir zemine dönüştü. Bu yüzden 'Geleceğin Şeflerinin Yanında' başlığı sembolik bir ifade değil; ölçeği giderek genişleyen bir yaklaşımın tanımı gibi duruyor.

Uzun süredir şuna inanıyorum: Gastronominin geleceği, yalnızca iyi şefler yetiştirmekle değil; iyi düşünen, sorgulayan, bağlam kurabilen profesyoneller yetiştirmekle mümkün. Bunun yolu da mutfağı topraktan, üreticiden ve gerçek hayattan koparmamaktan geçiyor. Aksi halde sürdürülebilirlik, menülere yazılan bir kelimeden öteye gidemiyor.

Hatay'da sürdürülebilirliği anlatırken ölçekten çok ilişkiye odaklanan bir bakış açısı devreye girdi. Projede Bonna'yla omuz omuza yürüyen sürdürülebilirlik uzmanı Cansu Dirim'in altını çizdiği gibi ölçek değişse bile gıdayla kurulan ilişki değişmiyor. Toprakla bağ kurulduğunda, mutfakta alınan her karar dönüşüyor. Bu yalnızca çevresel değil, etik ve kültürel bir dönüşüm aynı zamanda.

Bugün sürdürülebilirlik başlığı altında sıkça konuştuğumuz pek çok şey aslında Anadolu'nun yüzlerce yıldır bildiği bir bilgi. Doğayı dinlemek, yerel olanı anlamak, atıksız düşünmek, malzemeye saygı duymak... Hızlanan dünyada unuttuğumuz bu bağlantıları yeniden hatırlamak, belki de mutfağın en acil ihtiyacı. Ve bu hatırlama hali en doğru yerde yani eğitimde başlamalı.