50 Best Restaurants (En İyi 50 Restoran) sıralamasında bu yıl zirvenin sahibi Bask bölgesinden Asador Etxebarri oldu. Peru'nun başkenti Lima'da gerçekleşen ödül törenine katıldım. Ama bu benim için yalnızca bir ödül töreni değil, organizasyon kapsamında düzenlenen gastronomi odaklı konferansları da her seferinde büyük ilgiyle takip ediyorum.

Dünyanın En İyi 50 Restoranı ödülleri için geçen hafta Peru'nun başkenti Lima'daydım. Bu yıl zirveye İspanya'nın Bask bölgesindeki Asador Etxebarri yerleşti. Onu Bangkok'tan Gaggan, Kopenhag'dan Alchemist, Mexico City'den Quintonil ve Hong Kong'dan Wing izledi. İlk 50'ye 11 yeni restoran girerken Sao Paulo'daki Tuju 16'ncı sıradan listeye dahil oldu. Kopenhag'daki Kadeau 33 basamak yükselerek 8'inciliğe yerleşti. Liste yine oldukça hareketliydi. Ama benim için gecenin en anlamlı sonucu birinciliğin kime gittiğiydi.

Asador Etxebarri'nin şefi Bittor Arginzoniz gastronomi dünyasının en sessiz ustalarından biri. Kendini sürekli anlatmaya, mutfağını bir gösteriye dönüştürmeye ihtiyaç duymuyor. Bask kırsalında, yıllardır ateşin başında aynı sorunun peşinde: Bir malzemenin tadı daha ne kadar iyi olabilir Kendi pişirme ekipmanını geliştirecek kadar ayrıntıcı. Ateşi de malzemenin karakterine göre yönetilen son derece hassas bir tekniğe dönüştürmüş.

Z Kuşağı'nın beklentisi

Gastronomi dünyası yıllarca yeniliği teknik karmaşıklıkla ilişkilendirdi. Oysa Etxebarri teknik derinliğin karmaşıklıkla görünür olmak zorunda olmadığını kanıtlıyor. İki yıl üst üste ikinciliğin ardından gelen bu birinciliği gerçek ustalığa duyulan saygının güçlü bir göstergesi olarak görüyorum. Üstelik hiçbir şekilde halkla ilişkiler çalışması yapmadan, sürekli etkinliklerde boy göstermeden bu sonucu almış olmaları gerçek ustalığın hâlâ en güçlü referans olabildiğini hatırlatıyor.

Listenin 3'üncü sırasında, gastronomiyi teatral bir deneyime dönüştüren Alchemist var. Bir tarafta ateşin ve ürünün neredeyse saf hali, diğer tarafta sanatın, teknolojinin ve sahne tasarımının iç içe geçtiği bir mutfak. Bence bu karşıtlık çok şey anlatıyor. Gastronominin geleceği tek bir yöne ilerlemiyor. Önemli olan sadelik ya da gösteriş değil, seçilen yaklaşımın ne kadar sahici ve tutarlı olduğu.

Lima'da her zamanki gibi çok iyi yemekler yedim. Peru'nun olağanüstü ürün çeşitliliği ve mutfak kültürü üzerine anlatacaklarım var ama bunlar ayrı bir yazının konusu. Çünkü benim için 50 Best Restaurants yalnızca bir ödül töreni değil. Organizasyon kapsamında düzenlenen 50 Best Talks konferanslarını da ilgiyle takip ediyorum. Bu yıl 'Food for Thought' başlığı altında tartışmaya açılan üç mesele özellikle dikkatimi çekti.

Lumina'dan (pazar analizleri sunan platform) Andy Crossan'ın paylaştığı 2 bin 500 kişilik araştırmada katılımcıların 9/10'u deneyimlere maddi varlıklardan daha fazla değer verdiğini söylüyor. Restoranlar, seyahatlerde yerel kültürü keşfetmenin başlıca yollarından biri olarak görülüyor. Z Kuşağı'nın yüzde 82'sinin kişiselleştirilmiş deneyimler beklemesi, restoranların geleceği açısından önemli. Fakat kişiselleştirme, misafirin adını bilmekten veya tabağı fotoğraf çekmeye uygun sunmaktan ibaret değil. Asıl mesele, onun beklentilerini anlayabilmek ve kendini gerçekten o deneyimin parçası hissettirmek.

Konferansta şefler Joan Roca, Massimo Bottura ve Sren Ledet'i dinlerken Etxebarri'nin birinciliğini yeniden düşündüm. Dünya gastronomisinin yönünü değiştirmiş restoranları temsil eden bu üç isim, inovasyonu sürekli yeni bir şey icat etmekle eşitlemiyordu. Ledet'in verdiği örnek son derece yalındı: İnovasyon, bir havucun tadını bugüne kadar olduğundan daha iyi hale getirmek olabilir. Bottura'ysa inovasyon için önce her şeyi bilmek, ardından bildiklerinin sınırlarından özgürleşmek gerektiğini söyledi. Joan Roca'nın hatırlattığı bir başka gerçekse yaratıcılıkla sorumluluk arasındaki dengeydi. Deney yapmak özgürlük gerektiriyor ama restoran işletmek ekonomik ve insani sorumluluklar taşıyor. Ekibini koruyamayan, üreticileriyle sürdürülebilir ilişkiler geliştiremeyen veya ekonomik devamlılığını sağlayamayan bir mutfağın yaratıcılığı ne kadar kalıcı olabilir