Günümüz gastronomi eğitimi gıda bilimi, ürün geliştirme, yönetim, sürdürülebilirlik gibi alanları da kapsıyor artık. İspanya'daki mutfak merkezinde eğitim alan bir Türk öğrencinin, Valentin Deniz Kumbaracıbaşı'nın gözünden bu eğitimi biraz mercek altına alalım.

Uyanın. Çağımızın gastronomi eğitimi artık bambaşka bir yerde duruyor. Biz hâlâ bazı gastronomi bölümlerinde öğrencilerin mutfağa giremediğini, eli malzemeye değmeden mezun olduğunu tartışırken dünya, gastronomiyi çoktan mutfağın dışına da taşırdı. Bugün gastronomi yalnızca tabakta yaşanmıyor. Ekonomiyle, kültürle, etikle, bilimle ve hatta siyasetle birlikte düşünülüyor. İyi pişirmek artık bir sonuç; asıl mesele, nasıl düşünen bir profesyonel yetiştirdiğiniz...Valentin Deniz Kumbaracıbaşı (solda) okulun tarlasında. Çiftçilik eğitimi, üretimi anlamadan mutfakta söz sahibi olunamayacağını gösteriyor.

Şimdi bildiğiniz tüm gastronomi eğitim sistemlerini bir kenara bırakın. Size İspanya'nın San Sebastian kentinde, Bask mutfağının güçlü tarihsel hafızası üzerine kurulu ama bakışını geleceğe diken bir yerden söz edeceğim: Basque Culinary Center (Bask Mutfak Merkezi). Ve bu modeli, orada eğitim alan pırıl pırıl bir Türk gencinin, Valentin Deniz Kumbaracıbaşı'nın gözünden okuyacağız.

Basque Culinary Center (BCC), kendini hiçbir zaman klasik bir 'aşçılık okulu' olarak tanımlamadı. Burası tek başına bir okul değil; gastronomi eğitimi için tasarlanmış bütüncül bir model. Eğitimi, araştırmayı, inovasyonu ve sektörü aynı hatta buluşturan; öğrenciyi pasif bir alıcı değil, sürecin öznesi haline getiren bir yapı. Çünkü buradaki temel iddia çok net: Mesele iyi aşçılar yetiştirmekten çok daha büyük. Mesele gastronomiyi düşünebilen insanlar yetiştirmek.

Yemek üzerine düşünmek

BCC'de eğitim, alışık olduğumuz anlamda bir ders listesi üzerinden ilerlemiyor. Elbette teknik mutfak bilgisi var ama bu bilginin nasıl ve niçin kullanıldığı çok daha önemli. Üniversite programında dersler yalnızca teknik pişirmeyi öğretmekle kalmıyor; gıda bilimi, ürün geliştirme, sürdürülebilirlik ve yönetim gibi alanları bir arada ele alıyor. Öğrenciye ezberletilen reçetelerden çok, çözülmesi gereken problemler sunuluyor. Bir ürün geliştirme süreci, bir restoran kurgusu, bir sürdürülebilirlik senaryosu ya da gerçek bir marka için yapılan Ar-Ge çalışması... Öğrenci daha okuldayken sektörde karşılaşacağı karmaşık yapılarla yüzleşiyor. Bu yüzden BCC mezunlarının çoğu mutfağa yalnızca 'iş yapan' değil, karar alan bireyler olarak giriyor. Valentin Deniz Kumbaracıbaşı'nın anlattıkları da tam bunu tarif ediyor: "Buraya geldiğimde kafamdaki idealize edilmiş mutfak algısı çözülmeye başladı. Disiplinin mutfakta vazgeçilmez bir temel olduğunu görmeye devam ederken gastronominin yalnızca kusursuzluk arayışı değil, hayatın içinden gelen, insanları besleme sorumluluğu etrafında şekillenen, yaşayan bir pratik olduğunu fark ettim."

BCC'de okuyan pek çok öğrenci için en büyük zihinsel kırılma 'yemek yapmak'la 'yemek üzerine düşünmek' arasındaki farkın idrak edildiği an. Bir tabak artık yalnızca dengeli bir lezzet kompozisyonu değil; arkasında üretici ilişkileri, çevresel etkiler, kültürel referanslar ve etik sorular barındıran çokkatmanlı bir yapı. Fermantasyon gibi ileri teknikler üzerine açılan özel kurslar, bu yaklaşımın iyi bir örneği. Bu eğitimler yalnızca teknik öğretmiyor; süreci bilimsel olduğu kadar yaratıcı bir yerden ele almayı da öğretiyor.