Bulabileceğiniz en temiz sebzelerinden birinin kuşkonmaz olduğunu biliyor muydunuz

Ben de yakın zamanda öğrendim. Öğreten kişi ise benim "Türkiye'nin kuşkonmaz kraliçesi" dediğim Aslı Aksoy Badur. ODTÜ İşletme mezunu Aslı, kurumsal hayatı bırakıp Muğla'ya taşınarak Eli Belinde Tarım'ı kurmuş ve kendini kuşkonmaz yetiştiriciliğine adamıştı. Daha sonra yine kendisi gibi çiftçi olan Arman Badur ile evlenerek işleri farklı boyuta taşıdılar. Bugün birlikte Türkiye'deki kuşkonmaz üreticilerini aynı çatı altında buluşturarak Kuşkonmaz Vadisi adıyla bu zarif sebzeyi doğrudan tüketiciyle buluşturuyorlar.

Kuşkonmazın en önemli meselesi tazeliği. Birkaç yıl öncesine kadar sofralarımıza çoğunlukla Peru ve Meksika'dan geliyordu; yani ne ucuzdu ne de dalından yeni kopmuş kadar canlı. Oysa bu sebze bize sandığımız kadar yabancı değil. Anadolu'da yabani türleri sarmaşık, tilkişen ya da tilkicik adıyla biliniyor. Hatta Atatürk'ün davet sofralarında kuşkonmaza özel bir yer ayırdığı, misafirlerine özellikle ikram etmek istediği anlatılır.

Aslı'yı iki ay kadar önce Antalya'daki arazilerinde ziyaret etmiştim. Ayağınız toprağa değip hasada katılınca, tarımın ne kadar meşakkatli olduğunu ve aslında bu ülkenin en büyük zenginliğinin bereketli toprakları ile onları sabırla işleyen üreticileri olduğunu çok daha iyi anlıyorsunuz.

Aslı ve çalışanları ellerinde birer çubukla kuşkonmazların boyunu ölçüyor, ardından her birini tek tek ve büyük bir özenle kesiyorlardı. Çünkü kuşkonmaz o kadar hızlı büyüyor ki hasadının her gün yapılması gerekiyor. İşte tam da bu nedenle, bulup bulabileceğiniz en temiz sebzelerden biri sayılıyor; günlük hasat zorunluluğu nedeniyle yoğun pestisit ve kimyasal kullanımına izin vermiyor. Üstelik bir sebze olmasına rağmen ilk hasadını üçüncü yılında veriyor, dördüncü yılda tam verime ulaşıyor. Yani kuşkonmaz yetiştiriciliği, sabır, sermaye ve yoğun emek isteyen uzun soluklu bir iş.
DAMAĞIMDA KALANLAR

İki ay sonra Aslı ile bu kez İzaka Terrace'ta, yalnızca kuşkonmazlardan oluşan özel bir yemekte yeniden bir araya geldik. Restoranın şefi Serhat Eliçora'nın her ay düzenlediği üretici buluşmalarını çok kıymetli buluyorum. Çünkü bugün iyi restoranları birbirinden ayıran şey yalnızca tabağın lezzeti değil; o tabağın arkasındaki insanı, emeği ve hikâyeyi de görünür kılabilmesi. Şef Eliçora, kullandığı ürünleri doğrudan aldığı bilinçli üreticileri misafirleriyle aynı sofrada buluşturarak, yemeği sadece bir tüketim eylemi olmaktan çıkarıp bir bağ kurma deneyimine dönüştürüyor. Üstelik her ay o ürün etrafında küçük ve özel bir menü de hazırlıyor.

Lezzetli kuşkonmazın sırrı az müdahalede saklı. Buna bir saygı duruşu niteliğindeki ilk tabakta çiğ, çıtır kuşkonmazlar yalnızca sızma zeytinyağı, salatalık ve ıspanak suyuyla sunulmuştu. Çok kıymetli olan beyaz kuşkonmaz ise aslında yeşil kuşkonmazla aynı bitki; ancak üzeri kapatılarak klorofil oluşumu engelleniyor ve toprak altından kesiliyor. O kadar özel bir ürün ki Almanya'da her yıl sezonu geldiğinde restoranlar başlı başına beyaz kuşkonmaz menüleri hazırlıyor. Serhat Şef'in beyaz kuşkonmazı sadece hafifçe ızgaraya gösterip yanında bıldırcın yumurtasıyla sunması ise son derece yerinde bir dokunuştu. Çünkü iyi şeflik bazen yeni tatlar icat etmek değil, mükemmel bir ürüne ne kadar az müdahale edilmesi gerektiğini bilmektir.