Bir zamanlar Trabzon sokaklarında zabıtadan kaçırmaya çalıştığı el arabasında balık satıyordu. Kimi zaman terazisine el koyuluyor, kimi zaman geceyi nezarette geçiriyordu. Bugünse Dubai'de açtığı restoran Michelin Rehberi'nde.

Üstelik bu hikâyenin kahramanı ne ünlü bir şefin yanında yetişmiş ne de gastronomi eğitimi almış. Bordo Mavi Balık'ın kurucusunun hayatı filme konu olacak türden. Çoğumuz onu sosyal medyadaki iki milyon takipçili hesabından tanıyoruz. Oysa Erşan Yılmaz'ın hikâyesi çok daha derin...

1995 yılında henüz 15 yaşında. Ekonomik imkânları kısıtlı bir ailenin çocuğu. Ağabeyi, dayısının verdiği birkaç kasa balığı el arabasıyla satıyor. Bir gün ona hafta sonu yardım etmesini, karşılığında harçlık vereceğini söylüyor. İlk kazandığı parayla okul kantininde bir hafta boyunca istediğini yiyip içebiliyor. Hayatında pek harçlık görmemiş bir çocuk için büyük mutluluk.

Kendi emeğiyle para kazanmak öyle hoşuna gidiyor ki hafta sonlarını iple çekmeye başlıyor. Önce poşet açıyor, para üstü veriyor, ardından balık temizlemeyi ve satmayı öğreniyor. Liseyi bitirdiğinde üniversite sınavına girmeden ticarete devam ediyor.

Tam 15 yıl Trabzon sokaklarında seyyar balık satıyorlar. Zabıta sürekli peşlerinde. El arabalarına, terazilerine el konuluyor, karakolluk oluyor, hatta nezarette kalıyorlar. El arabasının altında küçük bir tüp, tava ve yağ taşıyorlar.
Acıktıklarında sattıkları balıktan ayırıp domates, tereyağı, sebzeyle yemek pişiriyorlar. Tarifler Karadeniz'in balıkçı teknelerinden, limanlarından öğrendikleri yöntemlere dayanıyor. Zamanla bunları kendi damak zevkine göre geliştiriyor. Bugün restoranlarında sunduğu pek çok yemeğin temeli işte o el arabasının altında atılmış.
SOKAKTAN DÜNYAYA
2010 yılında ilk dükkânını açıyor: Bordo Mavi. Üstelik kendisi için değil, iki ağabeyini sokakta çalışmanın zorluklarından kurtarmak için. Ve o küçücük dükkân zamanla restorana dönüşüyor. Sokakta kendilerine
pişirdikleri yemekler artık müşterilerin önüne geliyor.

Onun mutfak eğitimi ünlü şeflerin yanında değil, balıkçı tezgâhlarında, teknelerde gerçekleşmiş. Erşan'ın söylediği bir cümle çok hoşuma gidiyor: "Ben kötü balık pişiren kayıkçı pek görmedim." Çünkü iyi balıkçı malzemesini tanıyor; hangi balığın nasıl pişirilmesi gerektiğini biliyor.

2023 sonunda Dubai'de restoran açmaya karar verdiğinde tutunamayacağını söyleyenler olmuş. Dünyanın en ünlü şeflerinin bulunduğu şehirde ne yapacaktı Cevabı net: "Ben buraya kimseyle yarışmaya değil, kendi kültürümü ve yılların bana kazandırdığı tecrübeyi sunmaya geldim."

Karadeniz'den balıklarını Dubai'ye gönderip Trabzon'daki yemeklerini orada da sunmaya başlıyor. Bordo Mavi, son iki yıldır Dubai Michelin Rehberi'nin seçilmiş restoranları arasında.

Bence bu hikâyenin en değerli tarafı, başka mutfakları taklit ederek değil, kendi bildiği işe ve kültürüne güvenerek başarıya ulaşması. Dünyaya açılmak için başkalarına benzemek gerekmediğinin güzel bir örneği. Bir zamanlar zabıtadan kaçırdığı tezgâhta öğrendiklerini
bugün dünyanın en rekabetçi gastronomi şehirlerinden birinde sunuyor.

Ve belki de en etkileyici ayrıntı şu: Bugün Dubai'de restoranı, milyonlarca takipçisi var ama hâlâ her gece saat 02.30–03.00 gibi kalkıp ağabeyleriyle balık seçiyor. Çünkü balıkçılıkta her sabah yeniden başlamak gerekiyor.

Ona göre bu meslekte iki seçenek var: "Ya uykunuzu seveceksiniz ya da işinizi. İkisini birden sevme lüksünüz pek yok." 15 yaşında okul harçlığını çıkarmak için başladığı işte 31 yılı geride bırakmış. Bana göre Erşan mutfağımızın emekçi ve gerçek kahramanlarından biri.