GEÇEN hafta Peru'nun başkenti Lima'daydım, dünyanın En İyi 50 Restoranı ödül töreninde. Açıklanan birincilik, gastronomi dünyasının alışılmış dengelerini sorgulatan cinstendi. İspanya'nın Bask bölgesindeki küçücük Axpe köyünde bulunan Asador Etxebarri, dünyanın en iyi restoranı seçildi. Beni asıl heyecanlandıransa bu restoranın zirveye nasıl ulaştığıydı.

Gastronomi dünyasında artık yalnızca iyi yemek yapmak yetmiyor. Uluslararası gazetecileri restoranınıza davet etmek, güçlü PR (halkla ilişkiler) ajanslarıyla çalışmak, dünyanın dört bir yanındaki etkinliklerde görünmek neredeyse işin ayrılmaz parçası. Çünkü bu listelerin arkasında, dünyanın farklı bölgelerinden gastronomi profesyonellerinin oluşturduğu
bir oy verenler topluluğu var. Ne kadar görünürseniz, bu topluluğun sizi tanıma ve hatırlama ihtimali de o kadar artıyor. Dolayısıyla PR, doğrudan oy istemeden de sonuçları etkileyebilen güçlü bir mekanizma.

İşte Etxebarri bu düzenin en dikkat çekici istisnalarından biri. Şefi Bittor Arginzoniz'in bir PR ajansı yok. Etkinlikten etkinliğe koşmuyor. Hatta mutfağından neredeyse hiç çıkmıyor. Onun bütün dünyası, doğduğu köydeki restoranı ve hiç sönmeyen ateşi.

Şef Bittor, restoranındaki yüksekliği milimetrik hassasiyetle ayarlanabilen ızgaraları bile kendisi tasarlamış. Her malzeme için farklı odunlar ve sıcaklıklar kullanıyor. Ateşe değen her ürün mutlaka onun elinden geçiyor.

Etxebarri'de yemek yediğimde beni en çok etkileyen, mutfağın gösterişten uzaklığıydı. Palamos karidesine neredeyse dokunmayacak kadar nazik davranan ateş, uzun süre dinlendirilmiş pirzolada kusursuz
bir karamelizasyon yaratmıştı. Malzemeler karmaşık tekniklerin arkasına saklanmıyor; bütün gerçeklikleriyle karşınıza çıkıyordu.

Etxebarri başarısını sürekli görünür olmaya değil, yıllardır aynı yerde aynı işi olağanüstü bir titizlikle yapmaya borçlu.

Bu birincilik PR'ın gücünü ortadan kaldırmıyor. Fakat gastronomi dünyasına önemli bir şeyi hatırlatıyor: Bazen en güçlü etkiyi, kendisini anlatmak için en az çaba harcayanlar yaratıyor. Bütün o görünürlük yarışının ortasında, gerçek ustalık hâlâ kendi yolunu bulabiliyor.

Bittor Arginzoniz - Ebru Erke

MUTFAĞINDAN ÇIKMAYAN ŞEF

ATEŞİNİN başından ayrılmayan Arginzoniz bana İstanbul'daki Luigi Mariconda'yı hatırlattı. İtalyan mutfağının küresel popülerliği, şeflerini de birer gastronomi yıldızına dönüştürebiliyor. Oysa Mariconda'yı davetlerde, etkinliklerde
değil, çoğunlukla ocağının başında bulursunuz.

Napoli doğumlu, yaklaşık 16 yıldır İstanbul'da yaşayan şef; Paps Italian, Scalini ve Marcello'nun ardından şimdi Galata'daki Ecole St. Pierre Hotel'in avlusunda yer alan Il Cortile'yi yönetiyor. Tarihi avlu, başlı başına bir ziyaret nedeni. Fakat böylesine etkileyici bir mekânda mutfağın dekorun gölgesinde kalması kolaydır. Mariconda'nın avantajı, dikkat çekmek için tabaklarını gereksiz yere süslememesi.

İtalyan mutfağının gücü, az malzemeyle çok şey söyleyebilmesinde. Ama bu sadelik, hatayı da saklamaz. Özellikle çıtır pizzalarını çok beğendim. Hamurun dokusu, tabanın pişmesi, malzemelerin birbirine alan bırakması; iyi pizzanın aslında ne kadar ciddi bir iş olduğunu gösteriyor. Porcini mantarı ve trüf pestolu pizza menüdeki seçeneklerden biri. Asıl başarı, önce hamuru doğru yapabilmekte.Çünkü iyi bir pizzada hamur yalnızca malzemeleri taşıyan bir zemin değil, lezzetin ve dokunun başlı başına belirleyicisidir.