Geçen yıl coğrafi işaret alan Bergama tulumunu yerinde görmeye gittim. Kozak Yaylası'nın yüksek rakımlı, çam ormanları ve endemik bitki örtüsüyle kaplı yaylalarında otlayan ineklerin sütlerinden yapılan bu peynir artık deri tulumlara basılmıyor, tenekelerde salamuralanıyor. 6 ay dinlendirme odalarında bekliyor. Ben bu peyniri en çok çıtır çıtır bir simidin yanına yakıştırıyorum.

İzmir tulumundan farkı ne Gerçekten tulumda mı olgunlaştırılıyor Öyle değilse neden hâlâ tulum peyniri deniyor Tat nüansları nasıl Bu gibi sorular kafamda Bergama'nın yolunu tuttum. Geçen yıl coğrafi işaret alan Bergama tulum peynirini yerinde görmeye gittiğimi duyan Reha Tanör Ağabeyim "Uzun yıllardır tadı damağımda olan o eski Bergama tulumlarından bulursan getir muhakkak" diyerek merakımı daha da perçinledi. Bir süre Kuzey Ege'de yaşadığım için aslında aşinayım bu peynire. İzmir tulum peynirine benzetilse de aslında oldukça farklı bir tat profiline sahip. Bu farkın ardındaysa tabii ki coğrafya yatıyor.

Müthiş bir zenginlik

Bir peynirin karakteri, büyük ölçüde onu oluşturan sütün biyokimyasal yapısına dayanır. Fakat bu yapı sabit değildir; hayvanın türü, mevsim, laktasyon dönemi ve en önemlisi de beslenme ortamının ekosistemik bileşimi, sütün kimyasını belirleyici düzeyde etkiler. Çiftlikten farklı olarak mera bazlı süt üretiminde, hayvanların beslendiği otlak florası, sütteki serbest yağ asidi profilini, protein fraksiyonlarını ve süt mikrobiyotasını (yerel bakteriyel çeşitlilik) şekillendirir.

Coğrafi işaretlemedeki tanımlamasında da belirtildiği üzere Bergama tulum peyniri sadece Madra Dağları'nın eteklerinde, Kozak Yaylası'nın yüksek rakımlı, çam ormanları ve endemik bitki örtüsüyle kaplı yaylalarında otlayan ineklerin sütlerinden yapılmalı. Kozak Yaylası florasında toplam 47 familyaya ait 147 cins ve bu cinslerin altında 244 bitki taksonu bulunuyormuş. Müthiş bir zenginlik... Yaylada otlayan ineklerin sütü, kısa zincirli yağ asitleri (özellikle bütirik ve kaprik asitler) açısından zengin oluyor. Bu asitler de peynirin lezzetine hafif ekşi, dil sıyıran ama zarifçe meyvemsi bir ton kazandırıyor. Bölgenin sadece sütü değil, çamfıstığı da meşhur. Türkiye'nin en iyi ve en fazla çamfıstığının çıktığı yerin Kozak Yaylası olduğunu söylemeden de geçmeyelim.

Hammadde her şeydir. Ama peynir gibi hassas bir üründe üretim süreci de hammadde kadar önemli, hele de taklit ve tağşişin bolca olduğu bir sektörde. Ben bölgenin en titiz üreticilerinin başında gelen Sancak Süt rünleri'nin tesisini ziyaret ederek Halim Egi'den dinledim üretimi. Halim Bey ve ailesi yıllardır mandıra işindeler, bu işin içinde yetişmişler. Şimdi organize perakende tarafında satış kanallarını geliştirmek için profesyonel dostları Ufuk Erdinç ve Serhat İkiz'i de yanlarına alarak çok iyi işlere imza atma hazırlığındalar. İsimlerini bundan sonra daha sık duyacağımızı düşünüyorum.

lkemizde ne yazık ki peynir üretim maliyetlerini düşürmek için ürüne, gıda güvenliğine uygun olmayan birçok içerik ekleniyor. Peynir içeriklerinde kullanılan sahte ürünlerin başında kuru madde miktarını ve kıvamını arttırmak için kullanılan nişasta veya maltodekstrin geliyor. Soya veya melamin ilavesiyse ürünün protein oranını arttırmaya yönelik başvurulan bir hile. Gıda güvenliğini yok sayarak raf ömrünü uzatmak için ürüne natamisin, nisin, sorbik asit, benzoik asit gibi koruyucular ekleyen üreticiler de var maalesef. Peynir üretiminde başvurulan en büyük hilelerden biri de bozuk sütün PH değerlerinin peynir yapımına uygun hale getirilmesi amacıyla fosforik asit ve grubunun kullanılması. rünün albenisini arttırmak, rengini güçlendirmek için yasal limit üzerinde veya etikette deklare edilmeyen boya katılabiliyor. Tüm bunların yanı sıra koyun, keçi, manda gibi daha değerli süt içeren peynirlere inek sütü gibi farklı tür süt ilavesi yapılabiliyor. Bu hileli üretim tekniklerinin tespit edilebilmesiyse sadece analizlerle mümkün.