Bizim mütevazı malzememiz tahinden haberiniz var mı

Kendisi artık tüm dünyada sağlıklı beslenenlerin gözdesi olmuş durumda. O artık "superfood" diye adlandırılan yani besin değeri açısından yoğun ve fonksiyonel özellikleriyle öne çıkan kategorinin önemli oyuncularından biri.

Hal böyle olunca tahinle ilgili her geçen gün yeni bir şey duymaya başladık. Aktif tahinler, taş değirmen tahinleri, kavrulmamış tahinler, fonksiyonel tahinler... Son dönemin en popüler başlığı ise "çiğ tahin."

Sosyal medyada dolaşan içeriklere bakarsanız çiğ tahin neredeyse tahinin daha saf, daha doğal, daha besleyici ve daha sağlıklı versiyonu gibi anlatılıyor. Hatta birçok tüketici yalnızca bu ifadeyi gördüğü için ürünü otomatik olarak daha kaliteli kabul ediyor.

Geçtiğimiz günlerde kuşaklardır tahin ve tahin helvası üreten bir ailenin temsilcisi olan Tatlan Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Bahar Yurt ile bu konuyu konuştuk. Bahar Hanım'a göre "çiğ tahin" ifadesi tamamen pazarlama dilinin bir parçası. Kaldı ki teknik olarak kavurma işlemi yapmadan susamdan tahin edilemiyor, ancak kavurma işlemi tahine karakteristik lezzetini, akışkanlığını ve lezzetini kazandırabiliyor.

"Çiğ tahin daha besleyicidir" iddiasını destekleyen güçlü bilimsel veriler yok. Evet, kavurma işlemi sırasında ısıya duyarlı bazı vitaminlerde sınırlı değişiklikler görülebiliyor. Ancak susamın temel besin öğeleri olan sağlıklı yağlar, bitkisel proteinler, kalsiyum, magnezyum ve lignanlar her iki üretim yönteminde de büyük ölçüde korunuyor.

Yani mesele tahinin çiğ olup olmaması değil. Mesele hangi susamdan üretildiği, nasıl işlendiği, içine başka ne konduğu ve en önemlisi onu kimin ürettiği.

Çünkü bazen gıdada ürünün kendisini değil, ürünün etrafında kurulan hikâyeyi satın alıyoruz. "Çiğ" bunlardan biri. "Doğal", "artizan", "fonksiyonel", "detoks", "aktif" gibi kelimeler de çoğu zaman aynı yere çıkıyor. Oysa her ürün için mevzu basit; iyi malzeme, temiz üretim, dürüst içerik ve güvenilir üretici.
151 YILLIK ÜRETİCİ
Biraz da Bahar Yurt'tan bahsedeyim size. Ben kendisini kısa, fakat markasını uzunca bir zamandır tanıyorum. Tahin ve tahin helvası üreten Tatlan'ın kuruluş tarihi ise 1875. Dile kolay 151 yıl... Bahar Hanım eczacılık eğitimi aldıktan sonra aile şirketinin başına geçmiş. Eğitiminin verdiği refleksle ürünlere yalnızca lezzet açısından değil; içerik, üretim süreci ve bilimsel karşılık olarak yaklaşıyor. Susam, susamyağı, tahin, helva... hepsiyle alakalı öyle bilgiler veriyor ki ağzınız açık kalıyor.

Böylesine köklü bir markanın başında olmak müthiş bir şans. Ama bunun yanında da büyük sorumluluk. Fabrikaları Çanakkale Bayramiç'te. Bayramiç eskiden önemli susam üreticisi bölgelerden biriymiş. Maalesef şimdilerde üretim gittikçe azaldığı gibi tarımı yapılan cins de yerli değil. Türkiye uzun yıllardır susamın önemli bir bölümünü Afrika ülkelerinden ithal ediyor. İşçilik maliyetleri, verim, üretim ölçeği ve küresel emtia fiyatları düşünüldüğünde üretici için susam artık eskisi kadar cazip bir ürün değil. Bu nedenle yıllardır özellikle Ege ve Akdeniz'de yetişen yerli susam üretimi giderek azalıyor.

Peki bizim susamlarımız ne oluyor İşin ilginç tarafı burada başlıyor. Özellikle Japonya gibi yüksek kalite odaklı pazarlarda Türk susamı hâlâ çok değerli kabul ediliyor. Japon mutfağında susam yalnızca yağ üretimi için değil, doğrudan lezzet verici bir ürün olarak kullanılıyor ve bu nedenle tat profili büyük önem taşıyor.