Konya'da bamya çorbası ve etli ekmeğin ötesinde bir kültürle karşılaştım. Mutfak güçlü ama yorucu değil

Konya'dan bildiriyorum. Ve net söylüyorum:Konya mutfağı bamya çorbası ve etli ekmeğin çok ötesinde. Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın organize ettiği Türkiye Kültür Yolu Festivali'nin Konya ayağı için buradayız. Konya'nın 53 Lezzet Noktası ile Türkiye'de ilk sırada yer alması ise bu seyahatin en büyük sürprizlerinden biri oldu.

"Nedir bu Lezzet Noktası" diye soracak olursanız kısaca anlatayım. Kültür Yolu Festivalleri artık yalnızca konserler ve sergilerden oluşan bir kültür-sanat takvimi değil. Şehirlerin gastronomi kimliğini de görünür kılan yeni bir yapıya dönüşüyor. Bu dönüşümün en dikkat çekici adımlarından biri de Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından hayata geçirilen Lezzet Noktası Projesi. Amaç, gastronomiyi yalnızca "nerede ne yenir" sorusunun cevabı olmaktan çıkarıp şehirlerin kültürel hafızasının bir parçası haline getirmek.

Festivallerin hedefi artık yalnızca daha fazla ziyaretçi ağırlamak değil; o ziyaretçinin şehirle daha güçlü bir bağ kurmasını sağlamak. Lezzet Noktaları da tam bu amaçla oluşturuluyor. Hazırlanan gastronomi rotaları, ziyaretçiyi yalnızca en bilinen restoranlara değil, şehrin farklı mahallelerine, köklü esnafına ve gastronomi kültürünü bugün de yaşatan adreslerine yönlendiriyor. Böylece şehir yalnızca gezilen değil, tadılarak keşfedilen bir deneyime dönüşüyor.

Konya mutfağıyla ilgili bugüne kadar yeterince konuşulmadığını düşündüğüm önemli bir özelliği var: neredeyse her damak tadına hitap edebilmesi. Bunu özellikle uluslararası ziyaretçiler açısından söylüyorum. Yoğun sulu tencere yemekleri, sakatat ya da çok keskin aromalar yabancı misafirleri zaman zaman zorlayabiliyor. Turizm sektörü temsilcileri de benzer gözlemler yapıyor.

Oysa ister Avustralya'dan, ister Amerika'dan, ister Uzak Doğu'dan gelsin; Konya sofralarında tabakların büyük bölümü mutfağa boş dönüyor. Çünkü bu mutfak, et ve tahılı merkeze alsa da bunu son derece dengeli bir lezzet anlayışıyla sunuyor. Fırın kültürü, hamur işleri, uzun saatler pişen et yemekleri, yoğurdun ferahlığı, tereyağının derinliği ve tahılların sadeliği aynı sofrada buluşuyor. Lezzetler güçlü ama yorucu değil; gösterişli ama karmaşık da değil. Belki de Konya mutfağını evrensel kılan tam olarak bu denge.
MEVLEVİLİKTE MUTFAK İNSANIN OLGUNLAŞTIĞI YER
Konya'da geçirdiğim iki gün boyunca edindiğim en net düşüncelerden biri de:Konya mutfağını yalnızca yemeklerle anlatmaya çalışmak eksik kalır.Mevlevi mutfak anlayışını da atlamamak gerek. Mevlâna'nın 22. kuşak torunu Esin Çelebi Bayru Hanımefendi ve Konya mutfağı üzerine yıllardır çalışan araştırmacı Saime Yardımcı ile uzun uzun sohbet ettik.
İkisinin de işaret ettiği ortak nokta aynıydı: Mevlevilikte mutfak, yemeğin piştiği yerden önce insanın olgunlaştığı yerdi.

Bu bakış açısı Konya mutfağına dair ezberleri bozmaya yeter. Çünkü bugün gastronomiyi çoğunlukla reçeteler, malzemeler ve teknikler üzerinden konuşuyoruz. Oysa Mevlevi geleneğinde mutfak, bütün bunların çok ötesinde bir anlam taşıyor. Matbah-ı Şerif adı verilen bu bölüm, yalnızca yemek hazırlanan bir alan değil; derviş adaylarının ilk eğitimlerini aldığı, sabrı, tevazuyu, disiplini ve hizmet etmeyi öğrendiği bir okul olarak görülüyor.

Esin Çelebi Hanımefendi'nin anlattıklarına göre dergâha gelen bir derviş adayı eğitimine semahanede başlamıyor. Önce mutfağa giriyor. Günlerce odun taşıyor, kazan temizliyor, sofrayı hazırlıyor, hamur yoğuruyor, yemek dağıtıyor, bulaşıkları yıkıyor. Aynı işleri defalarca tekrar ediyor. Bunun amacı iyi bir aşçı yetiştirmek değil; insanın kendi nefsini tanımasını sağlamak. Çünkü Mevlevilikte yapılan işin büyüklüğünden çok, o işi hangi niyetle yaptığınız önem taşıyor.

Saime Yardımcı'nın altını çizdiği nokta da bu düşünceyi tamamlıyor. Ona göre Konya mutfağını farklı kılan yalnızca tarifleri değil, o tariflerin arkasındaki hayat anlayışı. Bu mutfakta israfa yer yok. Ölçü, denge ve bereket en az lezzet kadar önemli. Belki de bu yüzden Konya mutfağı, yüzyıllar boyunca büyük değişimler yaşasa bile özündeki sadeliği ve vakarını koruyabilmiş.

Sohbetlerimiz sırasında beni en çok etkileyen konulardan biri de ateşin Mevlevi kültüründeki sembolik anlamı oldu. Ateş yalnızca yemeği pişiren bir unsur değil; insanı olgunlaştıran, hamı pişirip kemale erdiren bir metafor olarak görülüyor. Bugün günlük hayatta kullandığımız "pişmek" kelimesi bile burada bambaşka bir anlam kazanıyor. Kazanın başında geçirilen saatler, beklemek, tekrar etmek, aynı işi özenle sürdürmek... Bunların tamamı karakter eğitiminin bir parçası olarak kabul ediliyor. Mutfağın merkezinde aslında yemek değil, insan var.