Bugün çok güzel bir mekân yaptırabilir, dünyayı dolaşıp trendleri görebilir ve güçlü bir şef transfer edebilirsiniz.Ama mutfağın dilini bilmiyorsanız açtığınız restoran gerçekten ne kadar sizin restoranınızdır Nişantaşı'ndaki People'ın kurucuları Ali Özbora ve Aydan Özkan bu sorunun cevabını bulmak için profesyonel mutfak eğitimi aldılar.

Sermayeniz vardır ve bir restoran açabilirsiniz. Dünyanın en iyi mekânlarında yemek yemiş, iyi şarabı tanıyor, iyi malzemeyi ayırt ediyor da olabilirsiniz. Hatta çok iyi bir şef bulabilirsiniz. Ama mutfağın dilini bilmiyorsanız, açtığınız restoran gerçekten ne kadar sizin restoranınızdır Nişantaşı'ndaki People'ın sahipleri Ali Özbora ve Aydan Özkan bu sorunun cevabını farklı bir yoldan aradı: Kendi restoranlarında aşçı olmak için değil, restoranın gerçek sahibi olabilmek için profesyonel mutfak eğitimi aldılar.

Bir mekânın yatırımcısı başka, mutfağın sahibi başka olabiliyor. İyi bir şef geliyor; sevdiği ürünleri, hâkim olduğu teknikleri, geçmişinden getirdiği lezzetleri menüye taşıyor. Sonra ayrılıyor, yerine bir başkası geliyor ve menünün dili onunla birlikte değişiyor. Birkaç şef değişikliğinden sonra tabeladaki isim aynı kalıyor ama içeride bambaşka restoranlar yaşamış oluyor.

Karmaşık bir sistemin ürünü

Ali Özbora restoran dünyasına yeni girmiş biri değil. İlk restoranı Coco Pazzo'yu 1999'da Arnavutköy'de açmış: Akşam servisi veren, gecenin ilerleyen saatlerinde pre-club'a dönüşen bir İtalyan restoranı ve bar. Mutfakta Çırağan Palace Kempinski'den transfer edilen bir şef ve ekibi var. Özbora o yıllarda çok gezen, iyi yemek yiyen, iyi restoranı tanıyan birinin iyi bir restoran da işletebileceğini düşünüyor. Bence bugün gastronomiye yatırım yapan pek çok insanın başlangıç noktası hâlâ burası.

Oysa iyi bir müşteri olmakla restoran işletmek arasında büyük bir mesafe var. Masada gördüğümüz tabak satın almadan stoklamaya, reçete standardından fireye, ekipmandan personel planlamasına kadar karmaşık bir sistemin nihai ürünü.

Alaylı işletmeciler veya yatırımcılar, okulda öğrenilebilecek bilgilerin bir kısmını işletmelerinde çok daha pahalı bedeller ödeyerek öğreniyor. Çünkü ne istediğinizi bilmiyorsanız, mutfağınız onu yöneten kişinin bildiği yere gidiyor. Bir süre sonra da kimliğini kaybetmeye başlıyor.

Aradan 17 yıl geçtikten sonra Ali Özbora ve eşi Aydan Özkan, Nişantaşı'ndaki People'ı açarken durum farklı. Yıllar boyunca seyahat etmiş, farklı mutfakları yerinde deneyimlemiş, Anadolu'nun pek çok şehrinde yemek yemişler. Nasıl bir mekân istedikleri bu kez çok daha net. Fakat yalnızca ne istediğini bilmenin de yeterli olmadığını fark ediyorlar.

Çünkü şefe istediğiniz tabağı tarif edebilirsiniz. Peki şef "Bu servis sırasında çıkmaz" dediğinde... "Bu yemek için bir kişiye daha ihtiyacımız var", "Bu ürünün firesi bu kadar olur", "Bu reçetenin maliyeti aşağıya inmez" dediğinde... Haklı mı Bilmiyorsanız cevap veremezsiniz.

Restoran işletmeciliğinde şefe güvenmek gerekiyor. Ama güvenmekle bütünüyle bağımlı olmak aynı şey değil. Restoranın mutfak kimliğinin şef değişikliklerinden bağımsız yaşayabilmesi için birinin o büyük çerçeveyi koruması gerekiyor. Ali ve Aydan'ın profesyonel mutfak eğitimi alma kararını ilginç bulduğum nokta da bu. Biri profesyonel mutfak, diğeri pastacılık eğitimi alıyor. Amaçları beyaz ceketi giyip People'ın mutfağına geçmek değil. Şef olmak için değil, şefle aynı dili konuşabilmek için okuyorlar. Restoran sahibinin mutfağı bilmesi şef olması için değil, doğru soruyu sorabilmesi için gerekli.