Birotelin içindeki restoran gerçekten bağımsız olabilir mi

Son yıllarda büyük otellerin gastronomide en çok peşine düştüğü meselelerden biri bu. Çünkü artık iyi yemek yapmak yetmiyor; otelde kalmayan insanın da sırf yemek için kapıdan gireceği, kendi adı, müdavimi ve mutfak dili olan restoranlar yaratmak gerekiyor. Peki bunun için ne lazım Ünlü bir şef mi, ayrı bir marka mı, iddialı bir tasarım mı Fethiye'de XO Cape Arna içindeki Kâfi'de etrafımda otel dışından gelen insanları görünce tekrar bu soruyu düşündüm.

O restoranın mutfağı otelin genel formülünün parçası olduğunda, ne kadar iyi olursa olsun bağımsız bir karakter yaratmak zorlaşıyor. Kâfi'de beni ilk etkileyen şey tabaklar oldu. Neredeyse her yemek için ayrı bir tabak seçilmiş; öylesine birkaç gösterişli parçadan değil, ciddi bir yatırımdan söz ediyorum. İlk bakışta estetik bir ayrıntı gibi görünebilir. Bence değil. Bir işletmenin restorana ne kadar inandığını bazen parayı nereye harcadığından anlayabilirsiniz. Burada her yemek için ayrı bir sahne kurulmuş ama tabak yemeğin önüne geçmiyor; tersine onun karakterini tamamlıyor.

Daha önemlisi mutfağın başına getirilen isim. Fethiye Seydikemer'in Gölbent Köyü'nde doğup büyümüş Eşref Söğüt'e, "otel misafirinin seveceği Türk yemekleri" yaptırmak yerine kendi mutfak dilini kurabileceği bir alan açılmış. Şef, Anadolu'nun farklı bölgelerinden ürünler ve reçeteler topluyor, bildiğimiz yemekleri çağdaş tekniklerle yeniden yorumluyor. Tantuniyi mantı hamurundan hazırlanan taco formunda servis etmesi de bunun örneklerinden biri. Mesele tantuniyi değiştirmekten çok, tanıdığımız lezzeti başka bir gastronomi diliyle anlatabilmek.

Bence Kâfi'yi ilginç yapan da tam olarak bu üç şeyin bir araya gelmesi: yatırım, şefe tanınan özgürlük ve mutfağın kendine ait bir dil kurma çabası. Çünkü bağımsız restoran kimliği ayrı bir logo tasarlamakla ya da otelin adını menüden çıkarmakla oluşmuyor. Restoranın, içinde bulunduğu otelin güvenli alanından çıkıp kendi başına bir neden yaratması gerekiyor.
BİR ŞEFİN ASIL SERMAYESİ NEREDE BİRİKİR
Bir şefi iyi yapan şey çalıştığı büyük mutfaklar mı, yanında yetiştiği önemli şefler mi; yoksa çocukken farkına bile varmadan öğrendiği lezzet hafızası mı Eşref Söğüt yıllarca büyük profesyonel mutfaklarda, farklı ülkelerden şeflerle çalışmış, çağdaş teknikleri öğrenmiş. Ama bugün kendi mutfak dilini kurarken döndüğü yer başlangıç noktası: Fethiye Seydikemer'in Gölbent Köyü.

Annesi yörede düğün yemeklerini yapan kadınlardan, anneannesi ise tencere yemeklerinde çok maharetli. Eşref'in anlattığı Arapbaşı Çorbası hikâyesi bence şefliğini anlamak için yeterli. Çocukluğundan beri içtiği çorbanın tarifini uzun süre bilmiyor; anneannesi reçeteyi kendine saklıyor. Yıllar sonra öğreniyor ki lezzeti değiştiren küçücük bir hareket var: Anneannesi karamelize ettiği soğanı tencereden çıkarıyor, havanda dövüyor ve yeniden çorbaya ekliyor.

Asıl mesele de burada başlıyor:Bir mutfağın gerçek bilgisi reçetelerde mi saklı, yoksa reçeteye hiç yazılmayan o küçük sırlarda mıGramajı, süreyi kaydedebilirsiniz; ama soğanın neden havanda dövüldüğü ya da sarımsağın neden sıcak sosa değil biraz ılındıktan sonra eklendiği çoğu zaman yazılmaz. Bu bilgi anneden kıza, ustadan çırağa, bazen yalnızca bakarak aktarılır.

Kâfi'de bu hafıza olduğu gibi tekrar edilmiyor; Eşref'in profesyonel mutfaklarda öğrendikleriyle yeni bir forma giriyor. Tantunide mantı hamuru taco formuna dönüşüyor; içine tantuni giriyor, Muğla nar ekşili karamelize soğanla tamamlanıyor. Çiğköftede mercimek unu ve mercimek çıtırı kullanılıyor, bildiğimiz nar ekşili karakter Trakya üzüm ekşisi nerdek ile daha da keskinleştiriliyor.

Sunumu ile etkileyen Ege Harmanisi ise