Artık dünyada adı geçen gastronomi konferanslarından biri olan Gastromasa'nın kurucusu Gökmen Sözen'le Türkiye gastronomisinin son 10 yılını ve bir fikrin nasıl bir ülkenin mutfak anlatısına dönüştüğünü konuştuk. Sözen'e göre artık bir tabak yemek, yalnızca damak zevkiyle değil, etik değerlerle de ölçülüyor.

Bazı fikirler bir anda parlamaz; yavaşça, sabırla, toprağın altındaki bir kök gibi derinleşir. Gökmen Sözen'in yarattığı Gastromasa da böyle bir fikrin ürünüydü. Ve zaman içinde bir organizasyondan çok, Türkiye'nin kendini dünyaya yeniden anlatma biçimine dönüştü. 10'uncu yılını kutlamaya hazırlanan Gastromasa'yı konuşmak üzere buluştuğumuz Gökmen Sözen o ilk yılı anlatırken hâlâ duygulanıyor: "Dünyanın dört bir yanından gelen şeflerin Türk üreticilerle aynı masada buluştuğu o anı hiç unutamıyorum. O gün yalnızca bir etkinlik değil, bir fikir doğmuştu."

'Ayna tersine çevrildi'

O yıllarda Türkiye gastronomisi adını yeni yeni duyuruyordu. Bir yanda fine dining'e yönelen genç şefler, öte yanda hâlâ turistik klişelerle anılan bir mutfak algısı... İşte tam o dönemde Gastromasa küçük bir kıvılcım gibi parladı. O sahnede Massimo Bottura'dan Alex Atala'ya, Andoni Luis Aduriz'den Vladimir Mukhin'e kadar dünyanın farklı köşelerinden gelen şefler, ilk kez bizlerle aynı dili konuştu: Yemeğin evrensel dili. Gökmen'e göre mutfakların dili farklı olsa da özü aynı: "İyi bir mutfağın temelinde her zaman saygı vardır. Ürüne, doğaya, geleneğe duyulan saygı." Bu cümle, aslında Türkiye'nin gastronomik dönüşümünün de özeti. Çünkü biz, uzun yıllar boyunca dünya mutfaklarını hayranlıkla izlerken, kendi ürünlerimizin arkasındaki hikâyeyi görmezden geldik. Oysa artık bu ayna tersine çevrildi. Üreticinin emeği sahneye, yerel malzemenin potansiyeli küresel diyaloğa taşındı. Bu yüzden diyorum ki: Gastromasa sadece bir konferans değil; Türk gastronomisinin kendine yeniden ayna tuttuğu bir sahne oldu.

10 yıl önce Türkiye gastronomisi, yerel kimliğini yeniden tanımlama sürecindeydi. O dönemde birçok şef, Anadolu'nun malzemelerini modern tekniklerle yorumluyordu ama uluslararası görünürlük hâlâ sınırlıydı. Sözen'in amacı bunu değiştirmekti: "Bu ülkenin gastronomisi tabakta değil, kalpte iz bırakacak kadar güçlüydü. Bizim hikâyemizi dünyaya anlatmak istedim."

Ve bunu başardı da. Bugün dünyanın dört bir yanındaki şeflerin menülerinde Anadolu'nun buğdayı, yoğurdu, zeytinyağı ya da baharatı var. Daha önemlisi, artık 'Türk mutfağı' dendiğinde sadece kebap ya da baklava değil, yaratıcılıkla, teruar bilinciyle, sürdürülebilirlikle tanımlanan yeni bir mutfak kimliği akla geliyor.

Gastronomi bir ülkenin nabzını en doğrudan gösteren canlı bir organizmadır. Bu ekosistem bizde son yıllarda genişledi. Bir zamanlar yalnızca şefler ve restoranlar ön plandayken üretici, medya, marka ve tüketici zincirin dışında kalıyordu. Bugün tablo bambaşka. Anadolu'nun çiftçisi, yerel zanaatkâr, gıda markaları ve gastronomi medyası artık aynı hikâyenin içinde. Sözen bu dönüşümü tek kelimeyle özetliyor, özgüven: "Türk gastronomisi artık taklit etmiyor, kendini ifade ediyor." Bir dönem başkalarının mutfaklarına benzemeye çalıştık; bugün kendi mutfağımızın dilini konuşuyoruz.

Gastromasa artık yılda bir kez yapılan bir konferans değil; şehirlere, ekranlara, hatta üretim alanlarına taşan bir ekosistem olmaya hazırlanıyor. 'Gastromasa Experience' konseptiyle farklı şehirlerde butik etkinlikler düzenleyerek gastronomiyi sadece anlatmayı değil, yerinde yaşatmayı planlıyorlar.

Gökmen önümüzdeki 10 yılı 'bilinçli yaratıcılık çağı' olarak tanımlıyor. Malum, artık sadece lezzet yetmiyor; tabağın hikâyesi, doğaya saygısı, sürdürülebilirliği de önemli. Bu sadece gastronomiye değil, tüm insanlığa dair bir dönüşümün göstergesi. Çünkü artık bir tabak yemek, yalnızca damak zevkiyle değil, etik değerlerle de ölçülüyor. Sözen'in bu noktada altını çizdiği şey, teknolojinin yükselişiyle insan ruhunun kaybolmaması gerektiği... "Yapay zekâ, veri analizi, sürdürülebilir tarım teknolojileri... Bunların hepsi mutfağı değiştiriyor. Ama gastronomi, özünde hâlâ insanı merkezine alan bir sanat dalı" diyor. Bu, bugünün en değerli farkındalığı. Çünkü gastronomi artık yalnızca yenilik değil, sorumluluk gerektiriyor.