Meze by the Sea yalnızca iyi balık pişirmeyi değil, o balığın yaşayacağı denizi korumayı da işinin parçası sayıyor. Yeni toplanmış acurdan mutfağa girmesine izin verilmeyen plastik ambalaja, hayalet ağlardan kadın üreticilere uzanan bu hikâye, sürdürülebilirliğin birkaç yeşil cümleyle değil, bütün bir sistemle mümkün olduğunu gösteriyor.

Bir balık restoranı düşünün. Denizin hemen kıyısındaki bir yamaçta, masaları Ege kıyılarına karşı kurulmuş. Mutfaktaki temel prensiplerinden biri, sadece olta balığı kullanmak. Buraya kadar kulağa sıkça duyulan tanıdık bir sürdürülebilirlik anlatısı gibi gelebilir. Fakat hikâye orada bitmiyor.

Restoranın önündeki deniz, yakın çevredeki balık çiftliklerinden ve deniz faaliyetlerinden kaynaklanan halatlar, ağlar ve çeşitli atıklarla dolmaya başlayıp da fauna fakirleşince, kapsamlı bir Deniz Koruma Projesi başlatıyorlar. Çünkü deniz ürünleri restoranı işletip önünüzdeki denizin ölümünü uzaktan izlemenin, tabağın üzerindeki bütün iyi niyeti anlamsızlaştıracağının bilincindeler.

Sünger ekiliyor

12 kilometrelik kıyı şeridinde temizlik yapılıyor, 176 kez dalınıyor; denizden 10 tondan fazla lastik, halat ve hayalet ağ çıkarılıyor. 2025'te proje yalnızca çöp toplamaktan çıkarılıp habitat restorasyonuna doğru genişletiliyor. Hemen az ötedeki Anhinga Beach'te ekosistemi onarmaya yönelik yapay resif kuruluyor, sünger ekiliyor; Akbük'ün deniz tabanı canlandırılıyor ve kıyılarındaki çalışmalarda yaklaşık 1,5 ton daha atık toplanıyor.

Masaya oturduğunuz anda önünüze birkaç acur, kıl biber ve kokusu burnunuza ulaşan bir domates bırakılıyor. Bu başlı başına bir özgüven meselesi. İyi bir ürünün makyaja ihtiyacı olmadığını size baştan gösteriyorlar. Sebzeler restoranın yakınındaki organik bahçeden geliyor. Diğer ürünlerdeyse yerel çiftlikler ve bağlarla çalışılıyor. Böylece ürünün kat ettiği mesafe, taşıma yükü ve ambalaj ihtiyacı dolayısıyla karbon ayak izi azaltılıyor.Meze by the Sea bağımsız bir sahil lokantası gibi planlansa da nihayetinde bir otel işletmesinin parçası: Six Senses Kaplankaya.Mutfağın başında otelin executive şefi Özgür Bozgurt var.

Meze by the Sea'nin menüsü de bu coğrafyanın sesini bastırmadan konuşuyor. Bodrum gambilya favası, Ege otları, deniz börülcesi, Ezine peynirli Girit ezmesi, babagannuş, zeytinyağlı bebek enginar... Bir yanda marine ahtapot, marine levrek, kürlenmiş uskumru ve tuzlanmış palamut; diğer yanda közlenmiş ahtapot, ızgara yerli kalamar, karides ve deniz mahsulleri güveçleri var. Mutfağın yönetiminde otelin executive Şefi Özgür Bozgurt var, mutfağın günlük işleyişindense dokuz yılı aşkın süredir Orçun İdiz sorumlu. Meze by the Sea bağımsız bir sahil lokantası gibi konumlandırılsa da nihayetinde bir otel işletmesinin parçası: Six Senses Kaplankaya.

Ben gıda mühendisiyim. Yıllardır profesyonel mutfakların içindeyim. Otel mutfaklarında ufacık bir şey için metrelerce streç film kullanıldığını, açık büfelerin sonunda dokunulmamış yemeklerin çöpe gittiğini, düzgün görünmediği için sebzenin yarısının kesilip atıldığını gördüm. Bu nedenle kimse beni büyük bir otelde 'atıksız mutfak' anlayışının kusursuz biçimde uygulandığına kolay kolay inandıramaz. Daha doğrusu inandıramazdı. Burayı görene kadar... Buradaki en büyük pay ülkemizde bir turizm işletmesi bünyesinde çalışan ilk ve tek sürdürülebilirlik müdürü Yasemen Erdemir. Yasemen Hanım bir hafiye gibi işletmenin peşinde. Hangi ürün nereden geldi Nasıl paketlendi Çöpün içine ne atıldı Bunun geri dönüşmesi mümkün müydü Daha az ambalajlı bir alternatifi var mıydı Zira sürdürülebilirlik, kurumlarda yalnızca yıllık rapor hazırlanan bir departman olarak kaldığında etkisini kaybeder. Asıl önemli olan, satın alma müdürünün kararını, mutfak şefinin hazırlığını, kat hizmetlerinin kullandığı malzemeyi değiştirebilmesidir. Otelin yiyecek ve içecek yöneticisi Tolga Karagülle'nin söylediği şu cümle, sistemin nasıl çalıştığını çok iyi anlatıyor: "Bir ürünü çok sevsek bile ambalajında gereksiz plastik varsa satın almamız söz konusu değil."