Anadolu mutfağını değerli kılan şeylerin başında tariflerin etrafında oluşan gelenekler gelir.

Alanya'da öğrendiğim "İşin Olsun" bunlardan biri. Düğünden önceki hafta aileler misafir ağırlıyor, hediyeler götürülüyor, sofralar kuruluyor. El emeği yiyecek tepsilerini de ziyarete gidenler yanında götürüyor. Benzer dayanışma cenazelerde de sürüyor; yemek, sevinçte de acıda da sorumluluk paylaşmanın yolu.

Tepsilerde yüksük baklava var: İncecik hamura ceviz konup yuvarlak sarılıyor, üzerine badem yerleştirilip şerbetleniyor. Ev baklavası ve baklava yufkasından kuru börek de hazırlanıyor. Bana bunları anlatan Esma Gürbüz Topal, kayınvalidesinden "el almış". Şimdi onun ismiyle kurduğu Fatma Topal ismini taşıyan atölyede bu ürünleri yapıp satıyor. Hamurun inceliği, sarma tekniği, şerbetin kıvamı gibi kitaplardan öğrenilemeyen ustalığın kuşaktan kuşağa aktarılması mühim. Bunu bir kadın girişimine dönüştürmüş olmak ise başarı.

Alanya'ya giderseniz Cevdet Amca ile eşinin lokantasına da uğrayın: Esma Hanım'ın Yeri. Esma, Cevdet amcanın annesi. Yörük kökenli ailenin mutfağı, bölgenin yerel ürünlerini tanımak için değerli. Yörede gölevez denilen kolakas, patatese benzeyen ama çok daha iri bir yumru. Benim favorim, mevsiminde taratorla hazırladıkları dikenli kabak. Islatılmış kuru patlıcanı taratorla buluşturdukları yemek de nefis. Fırından çıkan ham çökelekli pideyi atlamayın. Çukurova Yörük mutfağında peynirli harca önceden kavrulmuş soğan katılması lezzeti bambaşka bir yere taşıyor.

Cevdet Amca ile eşi anneleri Esma Hanım gibi düğünlere yemek de hazırlıyor: Üzeri kıymalı düğün pilavı ve Alanya'nın coğrafi işaretli gülüklü çorbası bunlardan. Nohut, pirinç, küçük kıymalı köfteler ve geleneksel tarifinde işkembe bulunan bu çorba, yörenin önemli tören yemeklerinden.

Esma Hanım'ın atölyesiyle Cevdet Amca'nın mutfağı aynı gerçeği gösteriyor: Gastronomi mirası yalnızca tarifleri kaydetmekle korunmaz. O yemekleri yapan insanları, el becerilerini ve sofraları var eden gelenekleri de yaşatmak gerekir. Yoksa tarifler kalır, onları doğuran kültür kaybolur.

TROPİK MEYVE CENNETİ

Mango, papaya, guava, liçi, ejder meyvesi, passiflora... Türkiye Kültür Yolu kapsamında gittiğimiz Alanya'da karşıma çıkan tropikal meyve çeşitliliği şaşırtıcı. Bir zamanlar ancak Uzakdoğu seyahatlerimde gördüğüm meyveler artık bu topraklarda da yetişiyor. Üstelik aralarında çikolata meyvesi olarak bilinen kara sapot gibi pek az tanıdığımız türler de var. Yıllarca muz ve narenciyeyle özdeşleştirdiğimiz Alanya'da bugün yaklaşık 40 tropikal ve subtropikal tür yetiştiriliyor.

Burada değişen yalnızca bölgenin tarımsal kimliği değil, Türkiye'nin ürün haritası.

Bu çeşitlilik birkaç meraklı çiftçinin bahçesinden ibaret değil. Son on yılda tropikal meyve yetiştiricilerinin sayısı 859'dan 2 bin 227'ye çıkmış; üretim alanları da 37 bin 605 dekara genişlemiş. Muz ve avokado yetiştiricileriyle birlikte 8 bini aşkın üretici var. Alanya'dan paylaşılan verilere göre yıllık avokado üretim potansiyeli 150 milyon adet. Özellikle mango yetiştiriciliğinin hızla yaygınlaşması dikkat çekici. Rakamların anlattığı şey açık: Tropikal meyvecilik, Alanya ekonomisinde giderek daha önemli bir yer tutuyor.

Beni asıl meraklandıran, bu ürünlerin mutfağımıza katabilecekleri. Alanya avokadosu, muzu, yenidünyası ve ballı keçiboynuzu coğrafi işaretle korunuyor; mango için de tescil başvurusu sürecinden söz ediliyor. Ama mesele yalnızca yeni meyveler yetiştirmek değil. Bunların hangi lezzetlerle buluşacağı, nasıl işleneceği, üreticinin emeğine nasıl daha fazla değer katacağı da önemli. Özellikle taze tüketimin ötesinde kurutma, püre ve farklı işlenmiş ürünlere dönüşmeleri, üretici için yeni gelir alanları yaratabilir.