Yeni yılda bitki temelli beslenme yine yükselişte olacak. Alkolsüz içki eşleşmelerini daha sık göreceğiz. Restoranlar karbon ayak izini ve atıkları azaltacak çözümlerini çoğaltmaya devam edecek. Beyaz çikolatanın hızla yükselen pazar payı daha da artacak. Arpa kahvesi, mantar çayı gibi temiz kafeinlerin sayısı çoğalacak. 2024'ün gümbür gümbür gelen trendlerine birlikte bakalım...

Her yeni yılın ilk haftası trend olması beklenen konuları yazmak âdetten. Baştan söyleyeyim, hiç anlam veremediğim ve lezzetsizliğini tahmin dahi edemediğim viral trendlerle hiç ilgilenmiyorum. Bunun yerine ulusal medya ve ekonomik veri noktalarını inceliyorum, sektörün farklı alanlarındaki kanaat önderlerinin açıklamalarına kulak veriyorum. Ayrıca bu konuda profesyonel çalışmalar yapan global araştırma şirketleri var ve çoğu çok iyi kaynaklar.

Trendlere farklı açılardan bakmak gerektiğini düşünüyorum. Mutlaka lokal ve global ayrımı yapılmalı çünkü yurtdışı kaynaklar ve araştırma şirketleri çoğunlukla Amerika ve İngiltere'yi baz alarak konuşuyorlar. E bu da, bambaşka yemek ve beslenme alışkanlıklarına sahip olan bizler için fazla gerçekçi olmuyor. Bir de kısa ve uzun vadeye göre ayrımlar yapılmalı. Malum hiçbir kalıcı trend akşamdan sabaha çıkmıyor. Ağır ve emin adımlarla gümbür gümbür 'ben geliyorum' diyor.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Değişimin itici güçleri çok çeşitli. Çünkü yemek duygusal bir eylem. Tüketicilerin etik ve ekolojik değerlerinin yanı sıra günlük gereksinimlerindeki değişimler de gıdada kendini gösteriyor. Yaşam tarzları, buna bağlı olarak da yeme alışkanlıkları değişiyor ve tüm bu zincir reaksiyonların sonucu gıda endüstrisini etkiliyor. İşte bu noktada da trendler zamanla anaakım haline geliyor. Avustralyalı beslenme bilimci Hanni Rützler ile aynı açıdan bakıyoruz olaya. O da bu konuyu şöyle açıklıyor: "Bir gıda trendi her zaman potansiyel çözümler sunmalıdır. Eğer bunu yapmazsa, yalnızca kısa vadeli bir olgu olarak kalacaktır." Yani lafın özü sosyal kabul çok önemli.

Ben bu kez trendleri ikiye ayırdım. Anaakım olacak uzun vadeli trendler ve çok görüp duyacağımız malzemeler.

UZUN VADELİ TRENDLER

Bitki bazlı yiyecekler: Vegan, vejetaryen ve şimdi bir de fleksitaryen yani esnek -sınırlı hayvansal protein- bitki bazlı beslenme çok hızlı yükselişte. Bu konuda önceleri etik değerleri konuşurken şimdi tamamen ekolojik nedenlere dönüldü. Özellikle genç nesilde artan iklim ve çevre bilinci geleceğe dair umutlarımızı yeşertiyor. 150 gramlık bir hamburger köftesi için harcanan 2 bin 400 litrelik su, durumu fazlasıyla açıklıyor. Bitki bazlı et ve balık ikameleri tüketimi önümüzdeki yıllar daha da çoğalacak.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Baharatın artışı: Menülerde et azaldıkça lezzeti arttırmak için baharat kullanımları artıyor. Yemek kültüründe baharat olmayan Batılı ülkelerin vegan restoranları bile yaratıcı baharat karışımlarıyla sebzeleri harmanlayınca ortaya çıkan etkileyici sonuçları fark etti. Ünlü şefler menülerindeki hayvansal proteini bariz miktarda azalttı. Bizde de kokoreç baharat karışımı kullanarak sebze ve bakliyata boyut atlatan örneklere rastlamaya başladık.

Alkolsüz eşleşmeler: Diyet, hamilelik, araç kullanmak, dini veya sağlıkla ilgili nedenlerle alkol almak istemeyenler artık asitli veya bol şekerli içeceklere talim etmiyor. Özellikle de şık restoranlarda. Alkolün baskın tadı olmadan yemek ve içecek arasında aromatik diyaloglar geliştirilebiliyor. Damıtma, demleme, infüzyon, ekstraksiyon, fermantasyon... O kadar çok teknik kullanılıyor ki eşleşme içecekleri için. Konu bizim fine dining restoranlarımızda henüz çok yeni. İlerleyen günlerde heyecanlı örneklere şahitlik ederiz.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Karbon ayak izi: "Bölgesel organikten üstündür" yakın geçmişin en çarpıcı söylemlerindendi. Kuzey Avrupa ülkelerinde bazı gıda etiketlerinde karbon ayak izinin gösterilmesi bu konuda milat oldu. Görünen o ki bu konudaki hassasiyet artacak ve pandemiyle yükselen gıda bölgeselleşmesi daha da yayılacak. Ve aslında bu trendin odak noktası artık tabaklarımızda ne olduğu değil, gıdayı nasıl ürettiğimiz sorusu...

Döngüsel gıda: Gıda israfına yönelik önlemleri son 10 yıldır çok duyuyor olabiliriz. Ama gıda israfı hâlâ çok fazla. Bunun sadece tüketici bilinçlenmesiyle olmayacağı daha iyi anlaşıldı. Restoranların, süpermarketlerin hatta yerel yönetimlerin gıdanın geri dönüştürülmesine yönelik sürdürülebilir konseptlerini geliştirmesi gerekecek. Artık atık azaltmak, kompost yapmak yeterli olmayacak. Kabuk, tohum, çekirdek gibi bileşenlerin işlenerek biyolojik döngüye geri döndürülmesi normalleşecek.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Su tüketimini azaltma: Suyun idareli kullanımına yönelik çözümler artacak. Susuz tarım daha gözde olacak. Deniz suyu hatta gölet filtreleme sistemleri gelişecek.

Temiz kafein: Düşük veya sıfır kafeinli içecek alternatiflerinin artışı devam ederken önümüze gelen içeceklerle şaşıracağız. Şu an Amerika'da marketlere bile girmiş olan mantar çayı gibi. Soğuk demleme çaylar, arpa kahvesi, mantar çayı ve kahvesi, prebiyotik katkılı içeceklerin üretimi ve tüketimi artacak.

ÇOK GÖRÜP DUYACAĞIMIZ MALZEMELER

Mantar: Uzun zamandır trend olan mantar, ete ikame dokusuyla artık şekil değiştirerek daha da gözde. Sadece bu değil, mantarlara yönelik yeni mutfak uygulamalarından biri de mantar kahvesi. Henüz ispatlanmasa bile stresi azaltıp bağışıklığı güçlendirdiği ve kalp sağlığını desteklediği iddia ediliyor.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Müsilaj : Bu kelimeyi denizlerimizdeki kirlilikle duymuş olabiliriz ama aslında kakao üreticisi ülkelerin gastronomisinde özel bir yeri var. Endüstriyel bir ürün olarak değil, hatta atık olarak görülen müsilaj taze kakao meyvesinin içinde çekirdekleri saran beyaz yapışkan sıvıya verilen ad. Meyvemsi tada sahip bu sıvı artık lezzet vermesi için büyük çikolata üreticileri tarafından kullanılmaya başladı. Döngüsel gıdanın en güzel örneklerinden biri oldu.

Tahin: Bizim için çok enteresan ve yeni olmayabilir ama iyi bir protein kaynağı olarak görülmeye başlayan tahin, salata soslarına, glütensiz hamurişlerine lezzet ve kıvam katmak üzere artık daha çok kullanılıyor.

Şeftali: Pantone'de 2024'ün rengi şeftali olunca popülerliğini garantiye aldı. Bu mütevazı meyveyi bu yıl kokteyllerden tatlılara daha sık göreceğiz.

Çiçekler: Hibiskus, mavi kelebek gibi renk verici çiçek ve bitkilerin ardından mürver çiçeğinden menekşeye ve hatta meyve çiçeklerine şefler daha fazla ilgi duymaya başladı. Sadece görsellik veya tat değil, artık çiçeklerin şifalı yönlerini de konuşacağız.

Sake: Geleneksele alternatif kraft üretimleriyle farklı damak tatlarını da yakalamaya başlayan Japonların pirinç alkollü içeceği de yükselişte. Amerika'da açılan sake barlarının ardından yakın geçmişte The New York Times "Sake Amerika'da patlama yaşıyor" diye de duyurdu.

Beyaz çikolata: Özellikle bitter sevenlerin 'gerçek çikolata değil' dediği beyaz çikolata pazarının 2027'ye kadar 9 milyar dolar yani yüzde 5'in üzerinde yıllık bileşik büyüme oranıyla genişleyeceği uzmanlar tarafından tahmin ediliyor. Google Trendler'e göre beyaz çikolatalı matcha'lı kurabiyeler Avrupa'da en çok arananlar arasında. Ayrıca bitki bazlı kahve kreması niyetine de kullanılıyor.

Ponzu: Yosun, pirinç sirkesi, soya sosu, dashi (balık suyu), narenciye suyu karışımıyla yapılan Japon sosu ponzu, yemeklere kattığı daha daha kompleks hissiyatla soya sosunun tahtına göz dikti.

Farklı narenciye: Bir zamanlar çok otantik gelen yuzu, şimdi narenciye ülkesi olan bizde bile artık tanıdık. Şimdi sırada Buda'nın eli gibi ilginç narenciye çeşitleri var. İlk diken ve kullanmaya başlayan da şef Osman Sezener.

Siyah sarımsak: Bundan beş yıl önce kimsenin farkında olmadığı bu ürünün Kastamonu'da seri üretime geçilmesiyle birlikte bizdeki tüketimi arttı. Artık neredeyse mahalle burgercisinin sosunda bile siyah sarımsak var. Kullanımı artarak devam edecek.

'YERLİ VE MİLLİ ROBOTLAR ARAMIZDA'

DEFNE ERTAN TÜYSÜZOĞLU

Özyeğin Üniversitesi Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü

2022'de hayatımıza giren Michelin Rehberi'nin ardından Fransa'nın diğer restoran değerlendirme kurumu GaultMillaut'nun da gelmesini 2023'e damgasını vuran en önemli gastronomi olayı olarak görüyorum. Bu yarış rafine restoranların menü trendlerini belirlemede önemli bir rol oynayacak. Bu sene restoranların daha özgün arayışlar içinde olacağını öngörüyorum. Bu yönelim iki farklı yönde olacak. Bir grup şefimiz yine geleneksel Türk mutfağı teknik ve reçetelerini modern dokunuşlarla yorumlarken, bir grup ise Peru ve Japon mutfağı gibi farklı mutfakların teknikleriyle füzyona gidecekler.

Yine de her iki grupta da gerek ekonomik sebeplerden gerekse sürdürülebilirlik ve karbon ayak izi endişeleri nedeniyle ithal ürünleri az göreceğiz. Yöresel ürün, şefin bahçesinden gibi trendler devam edecek. Mutfakta mevsimsel ve yerel ürünleri kullanmayan şefler, gastronomi çevrelerince itibar görmeyecek. Misafirler temiz, doğal ve etik ürün istemekle kalmayıp tüketimleri üzerinden bu yaklaşıma destek verecekler.

Bu yıldız, şapka ve ve ödül yarışı Türk yeme-içme meraklılarının seçimlerinde de en belirleyici rolü oynayacak. Restoran seçimindeki yeni trend, tüketicilerin kendi bütçelerine uygun yıldızlı, aşçı şapkalı restoranları ziyaret ederek kendi listelerini oluşturmaları yönünde ilerleyecek. Restoranlar derecelerini arttıracak mı yoksa kaybedecek mi konuşmaları gündemde olacak. Restoranlar derecelendirme listelerine girme yarışındayken, yeme-içme meraklıları da deneyimledikleri yıldız ve aşçı şapkalarını biriktirme yarışına girecek. Bu listelerdeki otellerse son yıllarda otel restoranlarını tercih etmeyen müşterinin radarına girmiş olacak. 2024'te otellerde yemek yemenin trend olduğunu göreceğiz.

2024'ün tamamen ters köşe trendi servise robotların girmesi olacak. Bizde ilk kez Big Chef's restoranlarında gördüğümüz sevimli, miyavlayan Çinli servis robotu, özellikle Saha Robotik'in son birkaç senedir yaptığı çalışmalar sonucunda, önümüzdeki aylarda çeşitli restoran ve otellerde yerli ve milli robotlar olarak bize hizmet vermeye başlayacak. Benim gibi X Kuşağı için belki zor kucaklanacak ama artık yeme-içme sektörünü domine etmeye başlayan Z Kuşağı bunu oldukça eğlenceli bulacak.

Pastacılık yeniden canlanacak.

GLÜTENSİZ, VEGAN ÜRÜNLER ÖNDE

Pandemi öncesi butik pastacılıkta önemli hareketlilikler başlamıştı. Fakat gerek pandemi, gerek ardından gelen deprem, seçimler ve ekonomik daralma yeşermeye çalışan bu alanı boğmuş, yatırımlar donmuştu. Yeme-içme sektöründeki canlanma pastacılıkta da kendini göstermeye başladı. Nezih mahallelerde rafine butik pastane ve kafelerin tekrar açıldığını görüyoruz. Hatta aralarında Fransız pastacılık tekniklerini uygulasalar da, glütensiz ya da vegan ürünleri öne çıkaranlar da var.

2023'te deneyimlediğimiz çeşitli bitki,ot, baharat enfüze edilmiş artizanal kokteylleri sevdik. Coğrafi işaretli ürünleri de
bu alanda sık sık kullanıyorlar. Artık peynir gibi tuzlu seçeneklerin de kokteyllere girdiğini görmeye başlıyoruz. Restoran işletmecileri için kâr marjlarını arttıracak alkollü, alkolsüz lezzetli kokteyllerle, miksolojistler bizleri şaşırtacak. ABD'nin en büyük yeme içme derneklerinden National Restaurant Association'ın (NRA) araştırma firması Technomic'in 2023'e damgasını vuran caprese salatası kokteylini bakalım Türkiye'de ilk hangi restoran yapacak...

'TEK BAŞINA YEMEK YİYENLER ARTACAK'

SOMER SİVRİOĞLU

Şef, Lezzetli Hayat yazarı

2023 yemek trendleri konusunda enteresan gelişmelerin yaşandığı bir yıl oldu. Türkiye'de Michelin ve GaultMillau'nun gelmesiyle şef restoranlarına olan ilgi artmış gibi gözükebilir ancak talep olarak yabancı turisti saymazsak sektöre ciro bazında o kadar da büyük katkısı olduğunu düşünmüyorum. Urla'nın yine Michelin'in gelmesiyle Türkiye'nin ilk provansal gastronomi destinasyonu olduğu bir yıldı 2023.