Katkı maddeleri uzun yıllar 'kanserojen mi, değil mi' tartışmaları üzerinden ele alındı. Bugün net olarak şunu söyleyebiliriz ki katkı maddeli işlenmiş gıdalar, diyabetten hipertansiyona, kalp-damar hastalıklarından kansere kadar pek çok hastalığın olağan şüphelisi....

GEÇTİĞİMİZ hafta sizlere yeni Beslenme Rehberi'ni anlatırken, nasıl beslenmemiz gerektiğine dair önemli mesajlardan söz etmiştik... Daha fazla gerçek gıda, daha az ultra işlenmiş ürün; beslenmeyi bir kalori hesabının ötesinde, doğrudan sağlıkla ilişkilendiren bir yaklaşım. Ancak bu tartışmanın çoğu zaman arka planda kalan bir boyutu var: Yediğimiz şeyin ne olduğu kadar, içinde ne bulunduğu. Bugün sofralarımıza gelen pek çok gıda yalnızca protein, karbonhidrat ya da yağdan ibaret değil. Raf ömrünü uzatmak, tadı standartlaştırmak, rengi ve dokuyu korumak için eklenen katkı maddeleri modern beslenmenin ayrılmaz bir parçası hâline gelmiş durumda. Bu maddeler tek tek ele alındığında "güvenli sınırlar" içinde kabul ediliyor olabilir; ancak maruziyetin toplam boyutu değerlendirildiğinde bu sınırlar giderek anlamını yitiriyor. Aynı katkı maddeleri, farklı ürünlerle, günün farklı saatlerinde ve yıllar boyunca vücudumuza giriyor. Peki, düşük dozlu ama sürekli bu maruziyetin metabolik bedeli nedir
TÜKETİM ARTTIKÇA RİSK DE ARTIYOR
Bu alandaki en saygın dergilerden biri olan Nature Communications'ta yayımlanan verilere bakalım. Fransa'da yürütülen kapsamlı bir çalışmada yaklaşık 109 bin yetişkin uzun yıllar boyunca izlendi. Katılımcıların beslenme alışkanlıkları ve maruz kaldıkları katkı maddeleri ayrıntılı biçimde analiz edildi.

Ortaya çıkan tablo oldukça dikkat çekiciydi. Özellikle bazı koruyucu maddelere, potasyum sorbat ve sodyum nitrite, daha yüksek düzeyde maruz kalan bireylerde tip 2 diyabet gelişme riskinin anlamlı biçimde arttığı görüldü. Üstelik bu ilişki; kilo, toplam kalori alımı, şeker tüketimi ve fiziksel aktivite gibi bilinen risk faktörleri hesaba katıldıktan sonra da devam ediyordu. Yani aynı beslenme düzeni içinde, katkı maddelerine maruziyet arttıkça metabolik risk de artıyordu.

Benzer şekilde, başka büyük ölçekli çalışmalarda da ultra işlenmiş gıda tüketiminin kalp-damar hastalıkları, hipertansiyon ve bazı kanser türleriyle ilişkili olduğu gösterildi. Genel ultra işlenmiş gıda tüketimi, kalp-damar hastalıkları riskini yüzde 17, hipertansiyon riskini ise yüzde 32 artırıyor. Özellikle sosis ve salam gibi işlenmiş etlerde bulunan nitritlerin prostat kanseri riskini yüzde 32 artırdığı; potasyum nitrat maruziyetinin ise meme kanseri riskini yüzde 22 yükselttiği bildiriliyor.
İŞLENMİŞ Mİ ULTRA İŞLENMİŞ Mİ
Bu soruyu sağlıklı biçimde yanıtlayabilmek için önce önemli bir ayrımı netleştirmek gerekiyor. Günlük dilde her paketli ürün "işlenmiş" olarak adlandırılıyor. Oysa bilimsel olarak bu doğru değil. Beslenme araştırmalarında yaygın olarak kullanılan sınıflamalara göre her paketli ürün aynı risk grubunda yer almıyor.

İşlenmiş gıdalar, temel gıdaya tuz, şeker ya da yağ eklenerek elde edilir. Amaç genellikle saklama süresini uzatmak ya da tadı iyileştirmektir. Ev yapımı peynir, yoğurt, konserve, turşu ve geleneksel ekmek bu gruba girer.

Ultra işlenmiş gıdalar ise çoğunlukla ev mutfağında bulunmayan endüstriyel maddelerle formüle edilir. Gazlı içecekler, paketli kekler, patates cipsi, hazır çorbalar, sucuk ve sosis, birçok paketli ekmek gibi ürünler bu grubun tipik örnekleridir. Bu ürünler besin olmaktan çok, belirli bir tat ve dokuya ulaşmak için tasarlanmış endüstriyel karışımlar gibidir. Katkı maddelerine yoğun maruziyet de büyük ölçüde bu grupta gerçekleşir.
KISA VADEDE 'GÜVENLİ' AMA YA UZUN VADEDE
Altı çizilmesi gereken önemli bir detay daha var. Katkı maddelerinin metabolizma üzerindeki etkileri yalnızca epidemiyolojik gözlemlerle sınırlı değil; mekanizma düzeyinde de giderek daha iyi anlaşılıyor. Nitekim Science Translational Medicine'de yayımlanan ve Harvard'da bizim laboratuvarımızda yürütülen bir çalışma bu konuda çarpıcı veriler sundu. Bu araştırmada, gıda endüstrisinde küflenmeyi önlemek amacıyla yaygın biçimde kullanılan propiyonik asidin (özellikle ekmek ve unlu mamullerde sık karşılaştığımız bir katkı maddesi) metabolik etkileri incelendi. Propiyonik asit, marketten aldığımız paketli ve uzun raf ömürlü ekmeklerin neredeyse tamamında bulunan bir katkı maddesi. Deneysel modellerde propiyonik aside maruz kalan hayvanlarda insülin direncinin geliştiği, glukoz metabolizmasının bozulduğu ve uzun vadede metabolik hastalıklara zemin hazırlayan değişikliklerin ortaya çıktığı gösterildi.