10 Michelin'in meşhur kırmızı rehberinde artık Türk şefleri, restoranları da var. Ödül alanların, tavsiye listesine girenlerin çoğunda bulundum. Ve Michelin'in Türkiye'ye gelmesi için çok da yazı yazdım.
Ama geçen gün Paris Match'ta Klhoe Dominguez'in yazısını okuyunca bir kez daha düşündüm. Michelin müfettişi olmak, zannedildiği kadar "menüden seç, fotoğraf çek, yıldız ver" gibi değilmiş.
Acaba siz bu işi yapabilir misiniz
Yani düşünsenize…
Bir restorana giriyorsun, yemeğini yiyorsun, hesabı ödüyorsun ve sonra çıkıp ona yıldız veriyorsun.
Kulağa muazzam geliyor.
Ama işin aslı biraz "Netflix dizisi" tadında.
Öncelikle Michelin müfettişi olmak için profesyonel mutfaktan geçmeniz lazım.
Aşçı, şef, sommelier, garson ama bir geçmişinizin olması gerekir. Yani masada geçirdiğiniz zamandan çok daha fazlasını mutfakta pişirmiş olmanız bekleniyor.
Üstelik en az 7-10 yıl.
Bu başvuru CV'siyle normal bir restoranda müdür olursunuz zaten.
Sonra eğitim başlıyor.
Haberin DevamıAma öyle "hoş geldiniz, burası rehberin ofisi, bu da Google Drive klasörünüz" değil.
Üç yıl boyunca, her biri anonim, bin farklı yemekte görev alıyorsunuz.
Her gün bir başka şehir, her akşam başka bir masada oluyorsunuz.
Çoğu zaman da yalnız, tek başınıza yemek yiyorsunuz.
Kimi zaman da sahte isimle rezervasyon yapıyorsunuz.
Bazen oturduğun masa 8 Michelin müfettişinin daha önce oturduğu masalardan biri.
Ve ne garip ki…
O masada seninle birlikte yemek yiyenlerin hiçbiri seni tanımıyor. Sen de onları. Dediğim gibi tam bir Netflix dizisi gibi…
Bir restorana yıldız vermek belki daha kolay olanı ama
geri almak; o da bu işin bir parçası…
Klhoe'nin yazısındaki bir müfettiş şöyle diyor.
"Bu bir oyun değil. Bir hayatın dengesi değişebilir."
Bu iş, sadece damak değil, başka bir terazisi de istiyor.
Gwendal Pouellenec'in anlattığına göre Michelin müfettişliği için ilan yok.
Öyle "yemek sever aranıyor" diye başvuru yapamıyorsunuz.
Sizi buluyorlar. Siz gizli kalıyorsunuz. Sosyal medyada hiç yoksunuz. Kredi kartınız bile değişiyor.
Dışardan bakınca bir gastronomi ajanı oluyorsunuz.
İçeriden ise yalnız bir görev insanı gibi davranmak zorundasınız.
Yemek yerken gözlem yapıyorsunuz, şefin ruh halini menüde arıyorsunuz, garsonun yüzüne bakarak servisin tutarlılığını çözümlüyorsunuz.
Haberin DevamıMichelin'in beş temel kriteri varmış.
Malzeme kalitesi, teknik, yaratıcılık, lezzet tutarlılığı, şefin kişisel dokunuşu…
Bunu her masada yeniden tartıyorsunuz.
Ve en az üç kez gidiyorsunuz.
Aynı yemeği üç farklı günde, üç farklı masada, üç farklı garsonun servisiyle yiyorsunuz.
Kulağa hoş gelen bir iş gibi geliyor.
Ama kriterler çok farklı…
Renkli, hareketli bir iş olduğu kesin…
Ama öyle göründüğü gibi olmadığı da kesin…
Siz bir Michelin müfettişi olmak ister miydiniz
Türkiye de artık bu yarışta…
Michelin geldi, Gault Millot da var; yeni mekanlar, yeni şeflerimizle gastronomi dünyasının artık içindeyiz. Ben turizmin gelişmesinde gastronominin itici bir faktör olduğunu düşünüyorum. Çünkü önünüze gelen sadece bir tabak değil; o tabağın içinde kültür de var, gelenekler de, hayata bakış da… Örneğin İspanya son yıllarda inanılmaz bir atak içinde… Fransa'nın, İtalya'nın uzun yıllardır liderliğini yaptığı gastronomi yolculuğuna yeni yorumlar getiriyorlar. Bunun hazırlıklarını çok yıllar önce başladılar. İyi okullar, üniversiteler yaptılar; orada yetişen şefler İspanya'nın her yerine yayıldılar. Ve harika yemekler yapmaya başladılar. Yeni pişirme yöntemleriyle yeni tabaklar İspanya'nın gastronomi yükselişinde önemli rol oynadılar.
Haberin DevamıBen Türkiye için de benzer bir öykü olduğunu görüyorum.
30, 40 yıl öncesine göre çok daha iyi mekanlarımız var.
Hizmet sektöründe iyi bir mesafe kat ettik.
Michelin, Gault Millot gibi önemli organizasyonların artık içindeyiz.
O yüzden Türkiye'nin yeni bir gastronomi hikayesi yazmanın zamanıdır.