Toskana'da sonbaharın geldiğini yalnızca serin havadan anlamazsınız. Ormanın kokusu değişir, kestaneler düşmeye başlar, mutfaklarda tencereler yeniden uzun uzun kaynar. Yazın hafif sofraları biraz daha uzar. Benim için bu mevsimin en güzel yemeklerinden biri tortelli'dir.

İçi doldurulmuş hamurların İtalya'daki geçmişi oldukça eski. Ortaçağdan itibaren her bölge elindeki ürüne ve damak tadına göre tarifler geliştirmiş; ravioli, tortelli, tortellini ve agnolotti gibi İtalyan mutfağının vazgeçilmezleri olan büyük bir aile ortaya çıkmış.

Tortelli'yi yalnızca 'İtalyan mantısı' diye anlatmak ona biraz haksızlık olur. Çünkü özellikle Toskana'da tortelli, içi doldurulmuş bir makarnadan çok daha fazlasıdır. Büyükannelerin elleriyle açtığı hamurdur, pazar günü öğle yemeğidir, mutfakta unla kaplanmış büyük bir masadır. Gösterişli saray sofralarından çok, kırsal hayatın mutfağıyla özdeşleşmiş bir yemek. Mantığı da aslında çok basit: Evde ne varsa onu değerlendirmek. Patates varsa patates, pazı veya ıspanak varsa yeşillik, biraz peynir varsa peynir... Birkaç basit malzemeyi ince bir hamurun içine koyup bütün aileyi doyurmak.

Belki de bu nedenle tortelli bana Toskana mutfağının karakterini en iyi anlatan yemeklerden biri gibi geliyor. Gösterişli değildir ama zengindir. Bu zenginlik pahalı malzemelerden değil; iyi üründen, zamandan ve el emeğindendir. Toskana tortelli'si dediğimizde aslında tek bir tariften söz etmiyoruz. Floransa'nın kuzeyindeki Mugello bölgesinde en bilinen çeşitlerden biri patatesli tortelli'dir. Haşlanmış patatesle hazırlanan iç harç, aileden aileye değişir. Sarımsak, maydanoz, peynir ya da farklı aromalar eklenebilir.

Maremma'ya doğru gittiğinizde karşınıza tortelli maremmani çıkar. Genellikle daha büyük hazırlanır; ricotta ve ıspanak ya da pazı gibi yeşilliklerle doldurulur. Mevsime ve bölgeye göre balkabağı, kestane veya farklı otların kullanıldığı çeşitlere de rastlamak mümkün. Bugün patatesli tortelli, Toskana geleneğinin ayrılmaz bir parçası gibi görünse de patates Avrupa'ya Amerika'dan geldi ve zaman içinde özellikle kırsal mutfakların en önemli ürünlerinden biri oldu. Çünkü ucuzdu, doyurucuydu ve büyük aileleri besleyebiliyordu. Bugün gelenek dediğimiz pek çok tarifin arkasında aslında benzer bir hikâye var: İnsanların ellerindeki az malzemeyle mümkün olan en güzel yemeği hazırlama çabası.

Eskiden özellikle pazar yemeklerinde ve kalabalık aile buluşmalarında mutfakta birkaç kişi birlikte çalışırdı. Biri patatesleri haşlar, biri iç harcı hazırlar, biri hamuru açardı. Masaya un serpilir. Yumurta ve unla hazırlanan hamur yoğrulur, dinlendirilir ve incecik açılır. İç harç küçük aralıklarla hamurun üzerine yerleştirilir, üzeri ikinci hamur tabakasıyla kapatılır ve tortelli'ler tek tek kesilir. Kenarlarının iyi kapanması önemlidir; çünkü kaynar suya girdiklerinde açılmalarını istemezsiniz. Ama şekillerinin kusursuz olmasına gerek yoktur. Hatta bana göre ev yapımı tortelli'nin güzelliği biraz buradadır. Fabrikadan çıkmış gibi görünmezler. Çünkü üzerlerinde onları yapan kişinin eli vardır.

Tortelli elbette bütün yıl yenebilir ama bana göre gerçek ruhunu sonbahar ve kış aylarında bulur. Dışarıda hava serinlediğinde masaya gelen sıcak bir tabak taze makarnanın verdiği duygu bambaşkadır. Patatesli tortelli'yi tereyağı ve adaçayıyla hazırlayabilirsiniz. Yeşillikli olanları iyi bir domates sosuyla servis edebilirsiniz. Porçini mevsimindeyseniz mantarla tamamlayabilirsiniz. Burada sosun görevi tortelli'yi saklamak değil, içindeki malzemeyi tamamlamaktır. Taze makarnada benim için en önemli kurallardan biri bu: İyi yapılmış bir makarnayı sosun altında kaybetmemek.

Tortelli konusunda sevdiğim bir başka şey de sofradaki paylaşma kültürüdür. Tortelli büyük bir servis tabağıyla masanın ortasına gelir. Herkes alır. Biraz sonra biri bir tane daha alır. Sonra başka biri sonuncuya uzanır. Tam bitti derken mutfaktan ikinci tabak gelir. Yemek yalnızca karın doyurmak için değil, sofrada geçirilen zamanı uzatmak için de vardır. Belki tortelli bu yüzden büyük bir tabakta daha güzeldir. Çünkü paylaşılmak ister.