İyi yemek her zaman karmaşık olmak zorunda değildir. Bazen sadece birkaç doğru malzeme, doğru coğrafyada buluşur ve ortaya eşsiz bir lezzet çıkar. Bu kırmızı pesto, sofranıza güneşi, dostluğu ve adanın özgün ruhunu getirir. Bir dahaki makarna akşamında yeşil pestoyu değil, Sicilya'nın kırmızı mucizesini denemek isterseniz, tarifini de verdim.

İtalya mutfağını düşündüğümüzde akla ilk gelenlerden biri kuşkusuz pestodur. Çoğumuzun bildiği Genova usulü yeşil pesto; fesleğen, çamfıstığı, sarımsak, parmesan ve zeytinyağının mükemmel uyumundan doğar. Ancak Akdeniz'in kalbinde, Sicilya Adası'nda bambaşka bir versiyon vardır: Pesto alla Siciliana, yani Sicilya pestosu. Bu sos, adanın güneşini, toprağını ve tarihini tabağınıza taşır.

Sicilya pestosunun en ayırt edici özelliği, içindeki tatlı ve etli domateslerdir. Yaz güneşinde olgunlaşan bu domatesler, sosun rengini kırmızıya çevirir ve onu Genova'daki yeşil kardeşinden ayırır. Domatesin ferahlığı, sarımsağın keskinliği ve bademin tatlımsı dokunuşu bir araya gelerek hem dengeli hem de güçlü bir tat yaratır. Sicilya'da domates yalnızca bir malzeme değil, adeta mutfağın kalp atışıdır.

Genova'da çamfıstığı kullanılırken Sicilya'da adanın bereketli ağaçlarından gelen badem tercih edilir. Bu küçük değişiklik bile sosun kimliğini baştan sona farklılaştırır. Badem, pestoya hafif bir kremamsılık, zarif bir tatlılık katar. Çoğu tarifte ek olarak ricotta peyniri de girer. Ricotta, sosu daha kadifemsi yapar ve Sicilya'nın konukseverliğini yansıtır.

Sicilya, İtalya'nın en zengin zeytinyağı bölgelerinden biridir. Buradaki yağ, genellikle meyvemsi, bazen hafif biberimsi notalar taşır. İşte bu karakterli yağ, pestonun temelini oluşturur. Sicilya pestosu, bir sos olmanın ötesinde adanın zeytinliklerinden mutfağa uzanan bir hikâyedir.

Pesto alla Siciliana'nın güzelliği, sadece makarnada değil, pek çok yemekte hayat bulabilmesidir. Spagetti veya penne'yle karıştırdığınızda ortaya çıkan tabak hem pratik hem de lezzetlidir. Ama bir dilim kızarmış ekmeğin üzerine sürüp biraz da taze fesleğen yaprağı eklediğinizde, bruschetta'nın en basiti bile Sicilya sokaklarını hatırlatır. Izgara balıkların yanında, közlenmiş sebze üzerinde de harika sonuç verir.

Sicilya pestosu Akdeniz'in renklerinin ve kokularının birleşimidir. Domatesin kırmızısı, fesleğenin yeşili, ricotta'nın beyazı… Bu renkler, İtalyan bayrağını da çağrıştırır. Bir tabakta tarih, coğrafya ve güneş vardır.

Sicilya pestosu yaparken en önemli noktalardan biri, domateslerin çok sulu olmamasıdır. Aksi halde sos fazla akışkan olur. İyi olgunlaşmış, etli domatesler seçmek gerekir. Bademleri biraz kavurmak, tatlarını ortaya çıkarır. Ve son dokunuş: Sosu makarnaya ekledikten sonra asla uzun uzun pişirmeyin; çünkü pestonun tazeliği ısıyla kaybolur. Sadece 1-2 dakika makarna suyuyla buluşturmak yeterli.

PESTO ALLA SİCİLİANA

NE LAZIM

◊ 3-4 adet olgun domates (kabukları soyulmuş, çekirdekleri alınmış)