Sardunya'da küçük bir köyde, sabah erken saatlerde, mutfak penceresinden giren ışığın altında bir büyüye dönüşen hamurları gördüğümde, bunun sıradan bir makarna olmadığını anlamıştım. Culurgiones, hamurun katlanmasından harcına kadar adanın ruhunu taşıyan bir zanaat eseridir.

Sardunya'da culurgiones yapımı ailede kuşaktan kuşağa aktarılan bir gelenektir. Hamurun kapatılma şekli -buğday başağını andıran o ince örgü formu- öylesine yapılmaz; adanın bereketini simgeler. Ben bu hareketi ilk öğrendiğimde, el becerisinden çok ritüele benzeyen bir şey yapıyormuşum gibi hissetmiştim. Her kıvırış, bir hikâyeye atılan düğüm gibiydi. Culurgiones'in iç harcıysa tek kelimeyle şaşırtıcıdır. Patates, pecorino peyniri ve nane… 'Nane bu kombinasyona yakışır mı' diye düşünebilirsiniz. Nane burada taze bir nefes gibidir; peynirin yoğunluğunu hafifletir, patatesin kremsi dokusuyla dengeli bir tat ortaya çıkarır. Sardunya'nın kendine yeten karakteri gibi sade ama güçlü bir kimliği vardır.

Sadece kekikli tereyağı yeterli

Bu yemeğin asıl büyüsü sosunda değil, içinde. Sadece domates sosuyla ya da hafifçe aromalandırılmış zeytinyağıyla servis edilir. Kişisel tercihim, çok müdahale etmeden sunmak. Çünkü fazla sos, bu el emeği mucizenin kendi
sesini bastırır. Hatta bazen sadece kekikli tereyağı yeterlidir. Böylece kendini daha net gösterir.

Sardunya halkı, culurgiones'i bir yemek değil, aynı zamanda iyi dileklerin sembolü olarak kabul eder. Düğünlerde, özel günlerde, bereket getirsin diye hasat sonrasında bile yapılır. Bir köyde yaşlı bir annenin bana söylediği sözü hiç unutmam: "Biz culurgiones'i karın doyurmak için değil, kalbimizi doldurmak için yaparız." Bu saf yaklaşım, benim mutfağıma da taşındı. Tavsiyem, bu tarife hızlıca girişmeyin. Hamura dokunmayı, iç harcı sabırla hazırlamayı, o ince örgüyü defalarca denemeyi gerektirir. Zaten güzelliği de burada: Her denemede daha iyi olursunuz ve sonunda ortaya çıkan tabak, sadece bir tarif değil, sizin hikâyeniz olur.

Culurgiones "İtalya'nın gizli hazineleri neler" sorusunun en güzel cevaplarından biri. Bir tabak dolusu küçük hamur… Ama içlerinde bir adanın rüzgârı, geleneği, bereketi ve sabrı var. Basit malzemeler, büyük bir ruh.

CULURGİONES

NE LAZIM

Hamur için

◊ 400 gr un

◊ 200 ml ılık su

◊ 1 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ Bir tutam tuz

İç harcı için

◊ 350 gr patates

◊ 120 gr rendelenmiş pecorino

◊ 1 diş sarımsak

◊ Taze nane yaprakları (10-12 yaprak, ince kıyılmış)

◊ Tuz, karabiber

Sos için

◊ Zeytinyağı

◊ 1 dal taze ada kekiği veya fesleğen

◊ 2 yemek kaşığı tereyağı