Gelato artık sadece yazın yenen bir tatlı değil, gastronominin önemli bir parçası. Arkasında şeker, yağ, protein, süt, hava oranı ve servis sıcaklığı gibi unsurların dikkatle hesaplandığı teknik bir denge var.

Tariflerden önce, malzemelerin ve yemeklerin hikâyesini anlatmayı severim. Çünkü bence ne yediğimizi bilmek, o lezzeti daha da özel kılar. Bugün sizi İtalyan mutfağının en sevilen sembollerinden biriyle tanıştırmak istiyorum: Gelato.

Gelato denince akla ilk İtalya'nın gelmesi bir tesadüf değil. İtalyan usulü artizanal gelato, gastronomi kültürümüzün dünyada en çok tanınan değerlerinden biridir. Ama hikâyesi, düşündüğümüzden çok daha eski ve çok daha etkileyicidir.

Soğuk tatlıların ilk izleri binlerce yıl önceye uzanır. Çin'de kar, süt ve pirinç kullanılarak serinletici tatlılar hazırlanırdı. Antik Pers'teyse buz, yeraltındaki özel depolarda saklanır; bal, meyve ve gül suyuyla aromalandırılarak yenirdi. Eski Yunan ve Roma dönemlerinde de dağlardan getirilen kar, bal ve meyve sularıyla karıştırılarak yaz aylarında ferahlatıcı bir lezzete dönüştürülürdü.

Elbette bunlar, bugün bildiğimiz anlamda gelato değildi. Kremamsı yapı, doğru kıvam, dengeli şeker oranı ve gerçek mantecazione (bağlama ve çırpma) tekniği henüz yoktu. Ama soğuk, tatlı lezzetlere olan ilgi o dönemlerde başlamıştı.

Gelato'nun gerçek dönüşümü İtalyan Rönesansı döneminde yaşandı. Bu dönemde basit buzlu karışımlar, zarif ve rafine bir tatlıya dönüşmeye başladı. Birçok tarihçi, bu gelişimde Medici Sarayı'nın sanatçısı ve mucidi Bernardo Buontalenti'nin önemli bir rol oynadığını söyler. 16'ncı yüzyılda süt, krema, şeker, bal ve yumurtayla hazırlanan soğuk bir kremanın, modern gelato'nun öncülerinden biri olduğu kabul edilir. Bazı kaynaklarsa Floransalı aşçı Cosimo Ruggeri'yi de bu hikâyenin önemli isimleri arasında gösterir. Hangisi olursa olsun, kesin olan bir şey var: Modern gelato'nun ruhu İtalya'da doğdu. Birkaç yüzyıl sonra bir başka İtalyan, Sicilyalı Francesco Procopio dei Coltelli'nin, Paris'te açtığı ünlü Cafe Procope'ta gelato soyluların, filozofların ve sanatçıların ilgisini çekti. Böylece gelato, sadece bir tatlı değil, aynı zamanda zarafet ve kültürün simgelerinden biri haline geldi.

Uzun yıllar gelato, yalnızca zengin ailelerin ulaşabildiği özel bir lezzetti. Ancak 19'uncu yüzyılda soğutma teknikleri gelişip buz üretimi yaygınlaşınca gelato daha geniş kitlelere ulaştı. Sonra büyümesi hiç durmadı.

Teknik bir denge var

İkinci Dünya Savaşı sonrasında artizanal gelato büyük bir yükseliş yaşadı. Binlerce İtalyan gelato ustası Avrupa'nın farklı ülkelerine giderek kendi bilgi birikimini, tekniğini ve geleneğini taşıdı. Böylece İtalya, gelato dünyasında gerçek bir referans noktası haline geldi.

Bugün gelato artık sadece yazın yenen bir tatlı değil. Gastronominin önemli bir parçası. Bu lezzetin arkasında şeker, yağ, protein, gibi unsurların dikkatle hesaplandığı teknik bir denge var. Kaliteli süt, iyi krema, seçilmiş Antep fıstığı, değerli fındıklar, tek orijinli çikolatalar ve mevsim meyveleri artık iyi bir gelato'nun temeli.

Tüketici alışkanlıkları değişti. İnsanlar artık daha az şekerli, daha doğal, daha gerçek ve daha kaliteli ürünler arıyor. Laktozsuz, vegan, glütensiz ve bitkisel bazlı seçeneklerin artması da gelato'nun çağın ihtiyaçlarına uyum sağlayarak gelişmeye devam ettiğini gösteriyor.