Türkiye'de gulaş dendiğinde çoğu insanın aklında benzer bir görüntü canlanır. Etli, koyu kıvamlı, yahniye benzeyen bir ana yemek. Halbuki gerçek gulaş, açık ve nettir, sıvıdır. Tabakla değil kâseyle gelir, kaşıkla içilir. Gulaşı yüz yıldan fazla bir zamandır, tıpkı geçmişte bu yemeği ilk yapan çobanlar gibi pişiren bir Macar restoranından bahsedeceğim size şimdi.

Budapeşte'de bazı restoranlar vardır; tabelalarından çok, taşıdıkları zamanla konuşurlar. Şehrin kalbinde,
1831 yılından bu yana aynı yerde açık olan Szazeves Etterem bu restoranlardan biri.

Adı Macarca 'Yüz Yıllık Restoran' anlamına geliyor. Ama aslında bu isim bile artık mütevazı kalıyor. Çünkü burası yalnızca yüz yılı değil, neredeyse iki asrı devirmiş bir mutfak hafızası.

İçeri girdiğinizde bunu hemen hissediyorsunuz. Duvarlar yeni değil, masa örtüleri modaya göre değişmemiş. Burada hiçbir şey 'yeniden yorumlanmak' için acele etmiyor. Çünkü bu mutfak, Macar mutfağının ne olduğunu anlatmakla meşgul.

Bir yemek var ki hem Macar mutfağını hem de bizim bu mutfakla kurduğumuz yanlış ilişkiyi çok net özetliyor: Gulaş.

Türkiye'de gulaş dendiğinde çoğu insanın aklında benzer bir görüntü canlanır. Etli, koyu kıvamlı, yahniye benzeyen bir ana yemek. Oysa Szazeves Etterem'de masaya gelen gulaş, bu algının tam karşısında durur. Çünkü bu yemek, tabakla değil kâseyle gelir. Kaşıkla içilir. Sıvıdır. Açık ve nettir: Bu bir yahni değil, bir çorbadır. Bu, modern bir sunum tercihi değildir. Bu, gulaşın gerçek hâlidir.

Gulaşın kökeni Macar aristokrasisine ya da saray mutfağına dayanmaz. Tam tersine, bu yemek Macar ovalarında doğmuştur. Çobanların yemeğidir. Gün boyu hayvan güden insanlar, akşam ateşin başında büyük kazanlar kurar; et, soğan ve suyu birlikte kaynatırlardı. Amaç karmaşık bir yemek yapmak değil, paylaşılabilen, doyurucu ve sıcak bir çorba elde etmekti.

Bugün Szazeves Etterem'de içtiğiniz gulaş da bu geleneği bire bir taşır. Et vardır ama yemeği ağırlaştırmaz. Patates ve havuç gibi sebzeler yemeği destekler. Asıl karakteri veren şeyse Macar mutfağının en önemli unsurlarından biri olan paprikadır. Ancak burada da sık yapılan bir yanlış vardır. Gulaş acı değildir. Kullanılan paprika tatlıdır; yemeğe keskinlik değil, derinlik ve sıcaklık verir.

Yüz yıl önceki gibi pişiyor

Restorana dönelim... Buranın varlık sebebi yemekleri 'daha iyi' yapmak değil, olduğu gibi korumaktır. Burada gulaş yüz yıl önce nasılsa bugün de öyledir. Gösterişsiz ama kendinden emin. Bu yüzden, bu masada içilen gulaş yalnızca bir yemek değildir. Bir mutfak anlayışıdır. Bir geleneğin sessiz devamıdır. Ve aynı zamanda, bizim yanlış bildiğimiz bir gerçeğin nazik ama net bir hatırlatmasıdır.

Gulaş, sanıldığı gibi bir yahni değildir. Macar mutfağının geleneksel çorbasıdır. Budapeşte'de, iki asırlık bir masada oturup gulaşı içerken şunu düşündüm: Bazı yemekler tarifle değil, yerinde öğrenilir. Ve gulaş, kesinlikle onlardan biri...

GULAŞ

NE LAZIM

◊ 600 gr dana kuşbaşı