Viyana'ya her gidişimde şehir bana aynı soruyu fısıldar: "Bir klasik, zamana gerçekten ne kadar direnebilir" Cevabım çoğu zaman tek tabakta gelir: Sacher torte.

Benim için Sacher torte sadece bir çikolatalı kek değildir; Avrupa mutfak tarihinin en zarif hikâyelerinden biridir. 1832 yılında, henüz 16 yaşında olan Franz Sacher'nın, Avusturya Şansölyesi Metternich için hazırladığı bu pasta, bugün hâlâ aynı ciddiyetle ve aynı sadelikle servis ediliyor. Belki de onu bu kadar güçlü kılan şey tam olarak bu: Gösterişten uzak ama karakterli olması.

İlk kez tattığınızda sizi çarpan bir şeker patlaması beklemeyin. Bu pasta bağırmaz, fısıldar. Yoğun ama ağır olmayan çikolatalı kek, ortasındaki ince kayısı marmeladı katmanı ve üzerini kaplayan parlak çikolata ganaj... Her şey ölçülüdür. Ne bir gram fazla ne bir gram eksik. İşte tam bu yüzden, iyi yapılmış bir Sacher torte, mutfaktaki 'denge' kavramının en güzel derslerinden biridir.

Bugün Viyana'da Sacher torte denince akla ilk gelen adres elbette Hotel Sacher. Burada servis edilen versiyon orijinal tarifin korunduğu iddiasıyla hazırlanır ve yanında mutlaka şekersiz, yoğun bir 'schlagobers' (çırpılmış krema) ile sunulur. Bu detay önemlidir; çünkü bu pastanın dengesi, tatlıyla nötr olanın buluşmasına dayanır. Krema tatlı değildir, pastayı 'rahatlatır'.

Şef olarak beni en çok etkileyen noktaysa şu: Sacher torte teknik olarak zor bir pasta değildir ama hatayı affetmez. Çikolatanın kalitesi, kekin pişme süresi, marmeladın asiditesi... Hepsi milimetrik kararlar ister. Bu yüzden dünyada sayısız Sacher torte denemesi vardır ama çok azı gerçekten 'olmuş' hissi verir.

Bugün modern pastacılıkta köpükler, jelifikasyonlar, şaşırtıcı dokular çok popüler. Ben bunlara karşı değilim; aksine mutfağın evrimini heyecan verici buluyorum. Ama Sacher torte bana şunu hatırlatıyor: Zamansız olmak için yenilikçi olmak şart değil. Bazen doğru reçeteyi, doğru disiplinle, yıllarca bozmadan uygulamak yeterli olabiliyor.

Eğer yolunuz Viyana'ya düşerse, bir öğleden sonranızı ayırın. Gürültüsüz bir masada oturun, bir dilim Sacher torte söyleyin,
keyifle kahvenizi yudumlayın. Acele etmeyin. Çünkü bazı tatlar hızlı tüketilmek için değil, hatırlanmak için vardır. Ve Sacher torte, tam olarak böyle bir tat.

EV YAPIMI SACHER TORTE

NE LAZIM

Kek için

◊ 100 gr bitter çikolata
◊ 100 gr tereyağı (oda sıcaklığında)
◊