Eskiden silip süpürülmüş tabaklar şeflere övgü anlamına geliyordu. Şimdi ise, yarısı dokunulmamış bir başlangıç tabağı, bir çatal alınmış ana yemek, tatlı sipariş etmeyen masa restoranların geleceği hakkında soruları da beraberinde getiriyor

Yeme-içme dünyası, hiçbir zaman sadece karın doyurmakla ilgili olmadı. Sosyalleşme, kutlama, gösteri, estetik ve elbette bir miktar abartı da vardı işin içinde özellikle de 'fine dining' restoranlarda. Ancak şimdi bu alışılagelmiş çerçeve, modern bir molekülle sarsılıyor: GLP-1 reseptör agonistleri. İştah azaltmaya, kilo verdirmeye yönelik iğnelerin kullanımıyla gelen bu değişim, menülerin boyutundan tabakların içeriğine, hatta restoranların iş modeline kadar pek çok şeyi etkiliyor. Bu dönüşümün tam merkezinde ise İngiltere'nin gastronomi gurusu, moleküler mutfağın öncülerinden Heston Blumenthal ve ikonik restoranı The Fat Duck yer alıyor. Blumenthal'ın restoranında şimdi yeni bir konsept var: The Mindful Experience ya da takipçileri arasında takılan yeni adıyla, The Skinny Duck.

The Skinny Duck'a geçiş

The Fat Duck, 1995'te mütevazı bir brasserie olarak açılan, ardından hızla gastronomi dünyasının zirvesine yükselen bir restoran. 2004'te üç Michelin yıldızına layık görüldü, 2005'te ise Dünyanın En İyi Restoranı seçildi. Blumenthal'ın sıvı azotla yaptığı aperatifler, deniz mahsullerini dondurma külahında sunduğu tatlar, misafirleri zaman yolculuğuna çıkaran Journey adlı (Yolculuk) menüsü… Her şey abartı, gösteriş ve deneyim üzerine kuruluydu. Ancak şimdi bu deneyim, daha küçük porsiyonlarla ve daha bilinçli bir yaklaşımla yeniden tanımlanıyor. Blumenthal'ın yeni menüsü, klasik Journey'nin aynısını içeriyor, imza yemekler hâlâ var. Ama porsiyonlar yüzde 20 -50 oranında daha küçük. Fiyatı da buna paralel olarak 75 sterlin daha düşük: 275 sterlin.

Yemeksiz yemek masaları

Blumenthal, bu değişimi bir kriz değil, fırsat olarak görenlerden. 'Less is more' (Daha az, daha çoktur) diyor. Porsiyonun küçülmesi, deneyimin değersizleştiği anlamına gelmiyor. Aksine, bu değişim restoranları daha dikkatli, daha empatik, daha yaratıcı olmaya zorluyor. Covent Garden'daki yeni restoranı Town ile adından söz ettiren şef Stevie Parle da aynı eğilimi gözlemliyor. "Artık altı kişilik bir masa birkaç başlangıç söylüyor ama ana yemek almıyor," diyor. Başka bir şef, dört kişilik cheeseburger sunuyor, paylaşmalık ama şovdan ödün vermeyen. Bazı restoranlar proteinden oluşan ana yemek ve isteğe bağlı karbonhidratla oluşturulan sağlıklı menüler sunuyor. Küçülen tabaklar, sadece mideye değil cüzdana da yansıyor. Böyle bir global ekonomik kriz ortamında elbette bu da kaçınılmaz. Daha az yemek, daha az ödeme anlamına geliyor olabilir ama işin ekonomisi o kadar basit değil.