Tam 13 yıl önce ilk defa gitmiştim Kopenhag'daki Noma'ya. O zaman üç yıl üst üste dünyanın en iyi restoranı seçilmesiyle gündemdeydi. Limandaki o eski depo kapısından içeri girerken biliyordum, çünkü Noma'yı anlatan herkes aynı şeyi söylüyordu: "Buraya yemek yemeye değil, bir deneyim yaşamaya geliyorsunuz." İçeri girdiğiniz anda o deneyimin başladığını fark ediyordunuz. Mutfaktan geçiyordunuz, sizi gülümseyen bir ekip karşılıyor, sanki yıllardır müdavimi olduğunuz bir yere gelmişsiniz gibi davranıyordu. Sonra masanıza oturduğunuzda arka arkaya gelen tabaklar başlıyordu. Menü yoktu, sürpriz vardı. Önünüze bir vazo geliyordu; içinde bir çiçekle. "Bunu şu sosun içine batırıp yiyin" diyorlardı. Közlenmiş pırasa, küllü havuç, buzlu kavanozda canlı karidesler… Bir noktada yemek yediğinizi değil, sanki bir tiyatronun içindeymişsiniz gibi hissetmeye başlıyordunuz.

Aklımda en çok ne kaldı diye sorarsanız Ne o yapraklar ne karıncalı tabaklar ne de o meşhur karidesler! Aklımda kalan soslardı. Noma'nın sosları gerçekten başka bir seviyedeydi. Öyle ki, o sosları koyduğunuz her şey lezzetli hâle geliyordu. Ama kabul etmek lazım, Noma'da yemeklerden çok, mutfak ekibinin karşılaması iz bırakıyordu.

Yıllarca dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma, yemekleriyle ya da pop-up'larıyla değil, şefi Rene Redzepi'nin çalışanlarına nasıl kötü davrandığıyla gündemde. Peki ama Redzepi'nin istifası bir umut ışığı mı

Noma, yıllarca dünyanın en iyi restoranı listelerinde zirvede kaldı. Bunun arkasındaki isim ise hiç şüphesiz şefi Rene Redzepi idi. Gastronomide yeni bir çağın sembolü hâline getirdi restoranı. Doğadan toplanan ürünler, fermantasyon laboratuvarları, hiper mevsimsellik… Kısacası 'Yeni Nordik mutfağı' konuşulmaya başlandı.

Ama birkaç yıl önce Redzepi beklenmedik bir açıklama yaptı. Noma'nın klasik restoran olarak kapanacağını duyurdu. Gerekçesi ilginçti: Bu model sürdürülebilir değildi. Dünyanın en iyi restoranı olmanın ekonomik ve insani maliyeti çok yüksekti. Böylece bir devrin sonu ilan edilmiş oldu.

Mutfakta baskı

Şimdi ise Noma yeniden gündemde. Bu kez gastronomi başarısıyla değil, çok daha tartışmalı bir konuyla. Restoranın Los Angeles'ta açacağı kişi başı bin 500 dolarlık pop-up etkinliği öncesinde, The New York Times'ta yayımlanan bir araştırma, mutfakta yıllarca süren sert çalışma kültürünü yeniden gündeme taşıdı. Gazete, 35 eski çalışanla konuştuğunu ve mutfakta fiziksel ve psikolojik baskının yaygın olduğunu yazdı. İddiaya göre bağırmalar, aşağılamalar, hatta itme kakma ve yumruklar havada uçuşuyordu. Bu iddiaların ardından Redzepi görevinden çekildiğini açıkladı. Geçmişteki liderlik tarzı için özür diledi, terapi gördüğünü ve değişmeye çalıştığını söyledi.

Öfkeli şef miti

Burada durup şu soruyu sormak gerekiyor: Bir mutfakta baskı gerçekten başarıyı getirir mi Restoran dünyasında uzun yıllar 'öfkeli şef' miti vardı. Mükemmeliyet uğruna bağıran, tabak fırlatan, çalışanları zorlayan şefler… Bunun gastronominin doğasında olduğu düşünüldü. Ama artık bu hikâye eskisi gibi kabul edilmiyor. Kimse kimseye böyle davranmamalı. Yüksek standartlar kötü davranışın bahanesi olamaz. Eğer bir şef stres altında çalışmaya tahammül edemiyorsa belki de dünyanın en iyi restoranını yönetmek için doğru kişi değildir.