Tarihi alanların, özellikle kentsel SİT alanlarının korunması Türkiye'nin de taraf olduğu uluslararası sözleşmelerce güvence altında. Ancak tarihi alanlar salt anıtlardan ve eski eserlerden ibaret değil. Tarihi kent merkezlerinin asıl ruhu oradaki yüzlerce yılın birikimini yansıtan gündelik hayat, kent sakinlerinin kullanageldiği şekliyle süregelen yaşam. Tarihi bir kenti gerçek anlamda yaşatmanın tek yolu o kenti var eden kentlilerin bizzat tarihi doku içindeki mekânları kullanmaya devam etmeleri. Bunların başında kuşkusuz alışveriş ve yeme içme mekânları geliyor. Yerellerin kullanmadığı, yaşamadığı yerler ne yazık ki ruhunu koruyamıyor ve tamamen turistik bir hâle geliyor.

Yıllar önce 1996 yılında Darphane-i Amire yapılarının restorasyonunu yaparken Armada Oteli'nin kurucusu Kasım Zoto ile yollarımız kesişmişti. Zoto o dönem Darphane'deki açılış ve sonrası yiyecek işlerini üstlenmiş, sonrasında Armada terasta çilingir sofrası, Ahırkapı Hıdrellez Şenlikleri gibi girişimleri başlatmıştı. Zoto hemen komşu binada Giritli'yi açmak için Ayşe Şensılay'ı teşvik etmiş, Balıkçı Sabahattin'e de destek vermişti. Bugün her iki mekân da yıllar sonra popülerliğini koruyor. Giritli Michelin Bib Gourmand listesine girdi. Aynı yıllarda Four Seasons Sultanahmet bölgedeki prestijli çekim odağı olmuş, şef Carlo Bernardini'nin mutfağıyla üst düzey konukların uğrağı hâline gelmişti. Gene 1990'lı yıllarda Osmanlı mutfağı sunan mekânların öncüsü Asitane Zeyrek'te açılmıştı. Bugün benzer bir mutfağı Sultanahmet Meydanı yakınlarında sürdüren Matbah ve onu takiben açılan Deraliye şef dokunuşlarıyla Osmanlı mutfağı temalı mekânların başını çekiyor, her ikisi de Michelin listesinde yerini aldı.