Balık mevsimi açılışının kutlaması gibi palamut akını olduğu zaman İstanbul balık pazarı bayram yerine döner. Bu yıl palamut fiyatları bolluk sayesinde beklenmedik şekilde düşünce sofralar palamut ile şenlendi bu kez de balıkçıların av yasağı çağrısı gecikmedi.

Eskiler "Lüferi göstererek yiyeceksin, palamudu saklayarak yiyeceksin" demişler. Lüfer pahalı, palamut ucuz. Biri lüks göstergesi, diğeriyse doymalık yenecek balık. Bu algı elbette en çok İstanbullular için geçerli. Zira palamut bütün balıklar içinde en bol bulunan balıklardan biri. Hamsiyi saymazsak elbette. İstanbul Boğazı Karadeniz'den gelen balıkların bir resmi geçit arenası âdeta. Bütün balıklar sırayla boğazda arzı endam ediyorlar, soğuk ve az tuzlu Karadeniz'den daha sıcak Marmara Denizi'ne ve Çanakkale Boğazı'na doğru yola çıkıyorlar. En lezzetli hâlleri ise henüz sıcak ve tuzlu denizlere ulaşmadan önce boğaz sularında seyrederken oluyor. Elbette her balığın kendine göre evreleri var. Her evrede yağlılık oranları farklı olduğu için lezzetleri de farklı oluyor, ona göre pişirilme biçimleri de değişiyor. Palamut için de bu durum geçerli. Henüz küçük ve yağlanmamışken yani çingene palamudu denilen aşamadayken mısır ununa bulanır çıtır çıtır kızartılır. 30-40 cm boya ulaşıp bildiğimiz palamut hâline gelince takoz dilim kesilir ve gene tavası yapılır. Ama bu aşamada dilim ızgarası da güzel olur. Artık yavaş yavaş fırına girecek hâle de gelir. Buğulaması çok sevilir. İyice etlenip butlanıp yağlandığı zaman ise artık adı bile değişir, palamut irisine torik denir. Kalın dilimleri köz ızgarada yapılabildiği gibi sebzelerle güveçte veya fırında da çok iyi olur.

Üzerinde palamut olan metal sikke

İstanbul için palamut önemli. Bizans döneminde üzerinde palamut olan metal sikke para basılmış. 17. yüzyılda Evliya Çelebi'nin anlatımlarına göre palamut elle bile tutulabilecek kadar bol bulunur, hatta bir tanesi üç kişiyi doyurabilecek büyüklükte olurmuş. Osmanlı mutfağı denince akla gelen hep koyun ve kuzu etli tarifler oluyor. Oysa özellikle İstanbul'da kaçınılmaz olarak ciddi bir balık mutfağı da var. Balık halinde aynı zamanda pişiriciler olur, halk pişirilen balıkları eve götürürmüş. İstanbul denizle iç içe olduğu için İstanbul halkının balıktan uzak durması düşünülemez. Her İstanbullu hangi balığın ne zaman nerede avlanacağına, büyüklüğüne ve avlanma mevsimine göre nasıl pişirileceğine kadar pek çok ayrıntıda detaylı fikir sahibiymiş.

Eskilerin bir bildiği vardır

Muhtemelen herkes balığı kendince ızgara ya da tava pişirdiği için balıklı tarife rastlamak çok kolay değil. Ancak balıktan pilaki, yahni gibi balıklı yemekler yapıldığı da biliniyor. Bu tariflerden bazıları 1844 tarihli ilk basılı Osmanlı yemek kitabında karşımıza çıkıyor. Melceü't Tabbâhîn yani "Aşçıların Sığınağı" adındaki kitap Mehmet Kâmil tarafından kaleme alınmış. İlginç olan kitapta balık tarifleri diye ayrı bir kategori yok. Tarifler pişirme biçimlerine göre dağılmış. Balık külbastı tarifleri kebaplar başlığı altında, balıktan yapılan papaz yahnisi tarifleri ise yahniler başlığı altında anlatılmış. Bir de tavalar bölümünde bir balık pilaki tarifi var. Bugün pilaki deyince akla barbunya pilaki gelse de eskiden balıklı olanları da belli ki çok sevilirmiş. İlginç olan tıpkı eski usul barbunya veya fasulye pilakilerde bir çimdik tarçın kullanıldığı gibi balıklara da biraz tarçın konurmuş. Hatta uskumru ile yapılırsa damla sakızı da eklenirmiş. Palamut hazır bol bulunuyorken bir de bol soğanlı tarçınlı deneyin. Belki de eskilerin bir bildiği vardır!