Pişmaniyenin nedense gösterişli sofralarda yeri olmaz. Oysa teknik olarak yaratıcılık dehasıdır. Biz hak ettiği değeri vermesek de yurt dışında baş tacı edilebiliyor. Hele yabancı bir şef Türk mutfağından esinlenerek tabağa pişmaniye koyarsa ve bize bir selam çakarsa, işte o zaman gururumuz olabiliyor

Pişmaniye müthiş bir icat aslında. İyi bir pişmaniye yemesi çok eğlenceli bir tat olmasının yanı sıra şekercilik ve tatlı tekniği açısından da olağanüstü, maharet isteyen bir ustalık eseri. Şeker ağdası tam kıvamına getiriliyor, sonra yarı sıcak, yarı ılımış kıvamda defalarca çekilerek halka şeklinde katlanıyor, tekrar katlanıyor ve şeker renk değiştirip incecik teller hâline gelince, işte asıl eğlence o zaman başlıyor. Önceden yağ ile kavrulmuş un mermer tezgâha dökülüyor, defalarca çekilerek kocaman bir tekerlek hâline gelmiş şeker ağdası üzerine konuluyor. Bundan sonrası kola kuvvet, tezgâhın etrafına dizilip tekrar ve tekrar çekme katlama işlemi başlıyor. O katlana katlana iplik inceliğine gelmiş şeker, çekiştirildikçe incecik tel tel dökülmeye başlıyor ve sanki bir mucize gibi kimi yörelerde tel helva ya da keten helva da denilen pişmaniye oluyor.

Çin ejder sakalı

Tiftik yün gibi

Pişmaniye ve benzeri tatlılar Asya'nın ortalarından Anadolu'ya kadar pek çok ülkede benzerleri olan bir lezzet. Pişmaniye kelimesinin kökeninde "yün" anlamına gelen Farsça "paşm" sözcüğü var. Tiftik tiftik yüne benzediği için bu ismi almış. Tıpkı kıymetli paşmina şallar gibi. Osmanlı döneminde "paşmine helva" denirken zamanla "pişmaniye olmuş. En çok Kocaeli/İzmit ile özdeşleştirilse bile Mudurnu saray helvası, Kastamonu çekme helva ve Eskişehir met helvası gibi aynı teknikle yapılan tatlılarımız var.

Pişmaniye

Aslında coğrafyayı genişletmek ve şöyle Asya'ya doğru gidip Çin'e kadar benzer teknikle yapılan tatlılar bulmak mümkün. Çin'de şeker ağdasını çekip katlayarak yapılan bir şekerleme "ejder sakalı" olarak adlandırılıyor. Kore'deki karşılığı "kkul-tarae" ise şaşırtıcı şekilde pişmaniyeyi çağrıştırıyor. Özellikle İran, Pakistan, Hindistan hattında bizim pişmaniyeye çok benzerleri var. Safranlı veya güllü olanları ise çok kıymetli. Hindistan'daki "soan papdi" ise sadeyağlı biraz daha ağır. Başka diyarlarda çok benzerleri olsa da bizim kuş tüyü gibi hafif bembeyaz kar beyazlığındakinin hoşluğu hiçbirinde yok.

Kore kkul-tarae

SCIJ Uluslararası Gazeteciler Kayak Kulübü'nün İspanya Boi Taüll kayak merkezindeki yıllık buluşmasında Pirene dağ lezzetlerini tanıtan 11. Gastro Pirineus etkinliğine denk gelmek ilham verici oldu. Dünyanın her dağlık yerinde olduğu gibi burada da hayvancılık çok önemli.

Hint soan papdi