Restoranlar dünyanın pek çok yerinde çok milletli mutfak ekiplerine sahip. Özellikle göçmenlerin yoğun olduğu ülkelerde mutfaklar farklı ülkelerden gelen çalışanlarla dolu. Bu çok kültürlülük bambaşka şef hikâyelerinin doğmasına yol açıyor, mutfakları sınırlar ötesi bir boyuta taşıyor.

Şeflik ya da eski ifadesiyle aşçılık, ustanın çırağa el vermesi terbiyesine dayanır. Tecrübesiz çıraklar en alttan başlar, yetenekli, hevesli ve meraklı olanlar, bir de çalışkan ve yeteneklilerse zamanla ustanın gözüne girerler. Ustanın el verdiği çırak zamanla kendi de ustalaşır, bu kez kendinden sonrakilere el verme sırası ona gelir. Artık aşçılık değil bir nevi 'celebrity' muamelesi gören star şefler dünyasında eskisi gibi bir ustalık çıraklık zinciri pek yok. Eski okul usta şefler hâlâ bir zamanlardaki gibi yetenekli ve azimli gençlere el verebiliyor ama artık şefler pek çok kez kendi çabalarıyla bir yerlere gelmeye çalışıyor. Bir anlamda her koyun kendi bacağından asılıyor. Ancak artık yepyeni bir etkileşim yolu söz konusu. Artık usta şefler özel yemekler, pop up etkinlikler için birlikte mutfağa giriyor ve birbirlerine şaşırtıcı şekilde ilham kaynağı oluyor. Özellikle de farklı ülkelerden şefler bir araya gelince bu etkileşim bambaşka bir boyuta varıyor, âdeta bir kültür köprüsü kuruluyor.

Karmaşaya dönüşebiliyor

Çok milletli etkileşim sadece şefler arasında kalmıyor. Bazen bir mutfakta herkes farklı bir milletten olabiliyor, bütün mutfak ekibinin apayrı bir geçmişi, apayrı hikâyesi oluyor. İşte en güzel el verme biçimi ise bu sınırlar ötesi etkileşimden doğuyor. Son zamanlarda şeflerin bir araya gelip tadım menüsü yaptıkları yemekler çok revaçta. Şeflerin bir araya gelmesiyle yapılan menüler çok heyecan verici gibi dursa da bazen menü herkesin ayrı telden çaldığı bir karmaşaya dönüşebiliyor. Bazen de şeflerin en ustalıkla yaptığı tabaklarının resmigeçit yaptığı bir şölen gibi oluyor. Gault&Millau Türkiye Turu, Signature Dining Experience serisinin Bodrum'da gerçekleşen dördüncü yemeğinde ise şefler arası etkileşimin sınırlar ötesine taşındığı bambaşka bir boyuta evrildi.

Şef şeften el alır!

Ev sahibi Maçakızı Ayla'nın şefi Aret Şahakyan iken konuk şefler Alman Thomas Bühner ile Porto Rikolu pasta şefi Antonio Bachour idi. Mutfakta üç farklı ülkeden şef olmasının yanı sıra şef yardımcıları ve mutfak ekibinin de farklı milletlerden oluşması bu yemeği diğerlerinden farklı kılan ögelerden biriydi. Elbette her şefin geldiği ülke kadar geçmişinde mutfağını şekillendiren etkiler de birbirinden çok farklı oluyor. Ancak, öncelikle Maçakızı ile anılan şef Aret Şahakyan'dan başlamak gerek. İstanbullu bir Ermeni olan Şahakyan'ın lezzet dünyası, çocukluğunun ve ilk gençliğinin İstanbul mutfağından başlıyor. Washington'a ekonomi okumaya gittiği yıllarda arkadaşının ailesinin İtalyan lokantasında çalışıyor. Washington'da tanıştığı Sahir Erozan'la Amerika'da açtıkları Cities'de tüm dünya mutfaklarını ziyaret ediyor, her sezon dekorasyonundan menüsüne sil baştan yenilenen bir konsept yaratıyorlar. Cities'e danışmanlık veren ve Nouvelle Cuisine akımının Amerika'daki ilk temsilcilerinden olan Fransız şef Jean Louis Palladin ile çalışıyor. Sahir Erozan'ın annesi Ayla Emiroğlu'nun yarattığı Maçakızı'nı yeniden yaratma sürecinde Aret de rotayı Bodrum'a çeviriyor, Sahir'i yalnız bırakmıyor. Böylece Maçakızı mutfağında Ege ve Akdeniz esintileri taşıyan, Türk mutfağının temel taşı yemekleri ihmal etmeyen, yerel malzemeyle tam bir yaz mutfağı sunuyor.