Çocukluk anısıdır muhallebi aynı zamanda kent hayatının önemli bir parçası. İstanbul'da muhallebicilerin kent hafızasındaki yerini, tabla üzerinde satış yapan sokak satıcılarından gün boyu gidilen buluşma alanlarına nasıl evrildiği anlatan çalışma önemli bir boşluğu dolduruyor.

Muhallebi neredeyse damağımızda ilk tat, ilk lezzet. Aynı zamanda ilk kaçamak, ilk heyecan. Muhallebiciler çocukken anneyle gidilen yer, okul kaçamaklarında harçlıkların denkleştirildiği, ilk aşkların utangaç buluşmalarının mekânı. Muhallebici gün boyu imdada yetişen, karın doyuran, damağı tatlandıran, bir anlamda sığınılan bir kent kurtarıcısı. Sadece sütlü tatlıların değil, tavuk suyuna çorbadan sahanda yumurtaya, tavuklu pilava kadar gün boyu doyumluk lezzetlerin sunulduğu teklifsiz bir buluşma alanı. Muhallebicilerde herkesin anıları birikir. Bir anlamda muhallebici, anılarımızı koruyan bir kale gibidir. Mermer masaları her müşteriden sonra pırıl pırıl silinse de anılar oraya kazınır. Duvara monte edilmiş aynalarda yansıyan binbir görüntüye sizin suretiniz de düşer, görünmez anılar arasında yerini alır.

Hayatımızda bu denli önemli bir yeri olan, bir anlamda kişisel hikâyelerimizin yazıldığı muhallebicilerin hikâyesi yazılmamıştı. Mutfak tarihimizin çok da aralanmayan kapılarından biri olagelen muhallebinin kökeni nedir; pek bilinmiyordu. Artık bu konuda önemli bir kaynak var. İstanbul Üniversitesi Yayınları'ndan çıkan e-kitap "Cultural History of Muhallebicis in İstanbul" (İstanbul Muhallebicilerinin Kültürel Tarihi) adlı kitap internet üzerinden erişime açık. Kitap konusunda son derece yetkin değerli tarihçi araştırmacılar Arif Bilgin, Aynülhayat Uybadın ve Kübra Sultan Yüzüncüyıl tarafından hazırlanmış. Maalesef şimdilik sadece İngilizce olarak var, henüz Türkçesi yok. Ancak böyle kapsamlı bir belgenin İngilizce yayınlanması, dünyaya açılma konusunda son derece önemli; çünkü ciddi bir boşluğu kapatıyor, muhallebi başlığı altında tanımlanan tüm sütlü tatlılar, tavukgöğsü kazandibinden keşkülü fukaraya kadar tüm kategorinin tarihi konusuna açıklık getiriyor. Kitapta aynı zamanda muazzam bir kent portresi çiziliyor. Muhallebicilerin, tabla üzerinde satış yapan sokak satıcılarından günümüzdeki gün boyu gidilen buluşma alanlarına nasıl evrildiği anlatılıyor; âdeta yakın tarihin bir resmi çekiliyor.

Muhallebi aslen tavukgöğsü müydü

Batılı tarihçiler, tavukgöğsü ve kazandibi tatlısını Orta Çağ Avrupa mutfağındaki beyaz yiyecek anlamına gelen 'blancmange' tatlısının devamı olarak yorumlar. Kitapta tavukgöğsü üzerine yapılan tüm yayınlara referans verilerek hikâyenin tam tersi olduğu anlatılıyor. Muhallebi ve benzeri tatlıların, tavukgöğsü ve kazandibinin kültür tarihinin dibine iniliyor. Orta Çağ Arap mutfağı kaynaklarından yazılı kanıtlar ve pek çok tarihçi ve araştırmacının tezlerine yer veriliyor.

Araştırmanın önemli bir kısmında ise sözlü tarih saha çalışmaları var. Önde gelen köklü muhallebicilerle görüşmeler, birebir sahada yapılan söyleşiler önemli bir yer tutuyor. Sözlü tanıklıkların yanı sıra yazılı kaynak taramalarından görsel arşivlere kadar pek çok birincil kaynaktan yararlanılmış. Muhallebinin etimolojisinden başlayarak yüzyıllar boyunca geçirdiği değişime ve bugün geldiği noktaya uzanan araştırmada, muhallebicilerin kent hayatındaki rolü irdelenmiş, muhallebicilerin kent yaşamındaki rolü Yeşilçam filmlerinden edebiyata yansımalarına kadar her boyutuyla ele alınmış.