Türk mutfağının gizli lezzetleri mahlep ve sakız İspanya'da görücüye çıktı. Bu yıl altıncısı düzenlenen Bilim ve Yemek Kongresi'nin konusu aroma ve lezzetti. Mutfağımızın gizli, ancak farklılık yaratan lezzetleri mahlep ve sakız kongrede ilgi çeken konulardan biri oldu.

Dünya mutfakları arasında öne çıkmış ülkelerin mutfağını belirleyen lezzet profilleri vardır. Bazı mutfaklar tatlılığı ya da tuzluluğu ile tanımlanabilir. Bazı mutfaklar acıya düşkünlüğüyle öne çıkar. Geçtiğimiz günlerde İstanbul'a gelen ünlü tarihçi Massimo Montanari, Özyeğin Üniversitesi'nde bir konuşma yaptı. Kendisi Avrupa'da özellikle Orta Çağ dönemi tarım ve yemek tarihiyle ilgili önemli bir otorite. İtalyan mutfağının oluşum süreciyle ilgili önemli teorileri var. Aynı zamanda İtalyan mutfağının UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi'ne adaylık dosyasını hazırlayan komitenin başında. Dolayısıyla bugün İtalyan mutfağı temsilcisi olarak tanımlanan pek çok lezzetin, örneğin pizzadan domates soslu makarnaya kadar birçok yemeğin tarihiyle ilgili derin araştırmaları ve şaşırtıcı yorumları bulunuyor.

Acı mı ekşi mi

İstanbul'daki ilk gecesinde Montanari ve Prof. Dr. Özge Samancı ile buluştuğumuzda ülkelerin lezzet profilleriyle ilgili konuşma fırsatımız oldu. Montanari'nin "Amaro" adlı kitabı acımsı lezzetler üzerinedir. Montanari, bu kitabında, İtalyan mutfağını acı ya da bitter lezzetlere düşkünlük ile tanımlıyor. Amaro, İtalyancada kinin acısı olarak tanımladığımız acımsı lezzetlere verilen ad. Gerçekten de düşününce acı otlar, enginar, radika gibi acılık içeren sebzeler, adı üstünde acımsı amaro denilen içkiler hep bu tanıma giriyor. Montanari ile sohbetimizin sonunda İtalyan şef Claudio Chinali'nin "Türk mutfağına hâkim lezzetin ekşimsi olduğu"na ilişkin yorumu aklıma geldi. Gerçekten de bizde neredeyse yoğurtsuz sofra yoktur, turşu her daim soframızdadır, çorbaya mutlaka limon sıkarız, sirke elimizin altındadır. Can eriği baştacımızdır. Sumak kullanırız, nar ekşisi severiz, pek çok yöresel yemeğimizin adı bile ekşili diye başlar. Ancak konu bitter anlamındaki acıya gelince bir dururuz. Peki, hiç vazgeçemediğimiz gizli acı nedir

Mutfağın temsilcileri Barselona'da

Bazı baharatlar veya aromalar doğrudan belirli bir coğrafyaya işaret eder. Fesleğen denilince aklımıza İtalyan mutfağı, köriden söz edilince Hint mutfağı gelir. Montanari ile ülkelerin lezzet profilleri ile ilgili konuşurken bizim mutfağımızdaki gizli acımsı lezzetleri düşünmeden edemedim. Tam da İspanya'da aroma ve lezzetlerle ilgili konuşma yapacakken bu düşünce sunumun çıkış noktasını oluşturdu. Bu yıl altıncısı yapılan Bilim ve Yemek Dünya Kongresi (SCWC- Science and Cooking World Congress ) Barselona Üniversitesi bünyesinde tüm dünyadan araştırmacıları, bilim insanlarını ve şefleri bir araya getiriyor. Her yıl seçilen bir tema çerçevesinde konuşmalar, sunumlar, tadımlar oluyor. Kongrenin düzenleyicilerinin başında moleküler mutfağın önde gelen temsilcisi ünlü İspanyol Şef Ferran Adria'nın arkasındaki kimyacı Pere Castells var. Amerika'dan Harvard Üniversitesi'nin Science and Cooking programı kurucuları da katılımcılar arasında. Latin Amerika ülkelerinin ağırlıklı olduğu kongrede birbirinden ilginç konular gündeme gelebiliyor. Bu yıl kongrenin Türkiye delegesi olarak sunum yaptığım konu doğrusu herkesin çok ilgisini çekti.