Bugün mutfağımızın klasikleri kabul ettiğimiz yemekler aslında Osmanlı döneminden beri yapılan ve bir zamanlar Osmanlı topraklarının uzandığı her yerde yansıması olan lezzetler. Acaba klasik Türk mutfağını tüm yönleriyle sunan restoranlarımız yeterince var mı

Türk mutfağı denilince o denli büyük bir çeşitlilik söz konusu ki bazen bunu anlatmakta zorluk çekiyoruz. Üstelik Osmanlı döneminden beri devamlılığı olan dolmalardan sarmalardan böreklere ve pilavlara kadar Türk mutfağının temel taşları olan yemekler komşu mutfaklarda birer Osmanlı mirası olarak yaşıyorlar. Bu nedenle komşu ülkelerle paylaştığımız ortak yemekler çok. Günümüzde Anadolu ve Trakya'nın mutfak zenginliği aslında dalga dalga çevremizdeki tüm mutfakları etkilemiş.

Amerikalı bir yemek yazarı ve gazeteci arkadaşım Jay Cheshes, bir süre önce Osmanlı mutfağı üzerine bir yazı hazırlamak için İstanbul'a geldi. Günümüz klasik Türk mutfağının aslında Osmanlı döneminden bugüne uzanan bir devamlılık olduğunu kendisine anlatabilmek çok da kolay olmadı. "Osmanlı mutfağından ne anlıyoruz" sorusunu kurcaladıkça aslında günümüzde klasik Türk mutfağı olarak tanımlayabileceğimiz yemeklerin hepsinin aslında Osmanlı döneminden gelen bir devamlılık olduğunu söyleyebiliriz. Yahniler, dolmalar, pilavlar, börekler, hep Osmanlı döneminden bugüne kadar devamlılığı olan lezzetler. Oysa bugün Osmanlı mutfağı denilince eski belgelerde kaydı geçen, ancak günümüzde artık pek yapılmayan yemekler düşünülüyor. Bu devamlılığı anlatabilmek için önce klasiklerden başlayalım dedik ve Çırağan Sarayı bünyesindeki Rüya ve Tuğra restoranları ziyaret ederek keşfimize başladık.

Geleneksel tat korunuyor

Çırağan Sarayı Kempinski oteli bünyesinde açılan Rüya restoran, Umut Özkanca'nın yıllarca hayalini kurduğu rüyasını yansıtıyor. Rüya, klasik Türk mutfağının kalesi Borsa restoranlarının uzantısı niteliğinde. Bu noktada Umut Özkanca'nın babası rahmetli Rasim Özkanca'yı anmak gerek. Yıllarca Türk mutfağını en doğru şekliyle sunmaya çalışan, kaliteden hiçbir şekilde ödün vermeyen Rasim Bey, hayatını Türk mutfağını tanıtmaya adamıştı. Rüya, bu misyonu taşıyarak ilk kez Dubai'de, sonra Londra'da açılmıştı, son olarak Çırağan bünyesinde yer alıyor. Menüye bakınca klasik Türk yemeklerine modern yorumlar kadar, klasik sunulan yemekler de var. Türk mutfağının lezzetleri daha genç ve eğlenceli şekilde de sunulmuş. Simit, havyar ve minik marul yaprakları içinde "Çiğ köfte" gibi birer lokmalık başlangıçlar, çıtır patlıcan ve isli patlıcan püresi ikilisi gibi lezzetlerle çarpıcı bir başlangıç yapılıyor. Tandır gibi bazı lezzetler ise klasik hâliyle sunuluyor. Aynı zamanda Anadolu'dan yöresel esintiler de görebiliyorsunuz. Örneğin Karadeniz usulü pide Jay Cheshes'i çok şaşırttı. Çünkü Türkiye'den önce Gürcistan'daydı. Bugün Gürcü mutfağı kendini en çok bizim Karadeniz pidesinin kardeşleriyle anlatmaya çalışıyor. Rüya'da her şey özgün tadından şaşmadan ufak dokunuşlarla sunuluyor. Ama klasik tat tamamen korunuyor, örneğin tatlılarda sütlaç tam da olması gerektiği gibiydi.

Şefin mührü Tuğra

Çırağan Sarayı kısmındaki Tuğra, Türkiye'de Osmanlı mutfağını gündeme getiren ilk restoran. Başlangıçta Vedat Başaran'ın oluşturduğu menü yıllarca burada sunulmuştu. Bugün ise şef Onur Dönmez'in yorumlarıyla aynı çizgide ama farklı bir menü sunuyor. Tuğra, "Sultanın imza, mühür veya arması" anlamına geliyor. Tuğra Restoran, özünde Osmanlı mutfağına dayansa da şefin imzasını taşıyan yemekler sunuyor. Ancak Tuğra'da iki şefin ortaklığı ve dayanışması söz konusu. Bolu kökenli Sous Chef Durmuş Güneş, klasik Türk mutfağına hâkimiyeti kadar Osmanlı kaynaklarındaki arşiv araştırmasını da üstlenmiş durumda. Örneğin hünkârbeğendi, klasik özgün biçimde sunulduğu gibi aynı zamanda, Onur Dönmez'in yorumuyla da sunuluyor. Bu sayede hem özgün lezzet hem şefin mührünü taşıyan yorum bir arada tadılabiliyor.