Kış aylarında soğuklar iyice bastırınca kestane kebap sokakların en güzel lezzetidir. Kestane kebap sadece Türkiye'de değil, kuzeyden güneye, doğudan batıya pek çok ülkenin gözdesi. Elbette yapılışında bazı farklılıklar var ama hepsinin ortak noktası insanın içini ısıtması, ruhunu sarmalaması

Kestane kebap kış günlerinin kurtarıcısı. İster sokakta kâğıt külahta, kese kâğıdında alın, ister evde yapın insanın yüreğini ısıtan bir lezzet. Bir zamanlar İstanbul'da buram buram tüten kestane dumanı karlı günlerin habercisi sayılırdı. Kestaneciler vapur iskelelerini, köşe başlarını tuttu mu soğuklar başladı demekti. Boza gibi kestane kebap da kış aylarıyla özdeşti. Artık kestane bütün yıl bulunuyor, yaz ortasında bile kestane kebap satılabiliyor. Ancak pek çok ülkede kışın açılışı hâlâ kestane kebapla yapılıyor. Örneğin Portekiz'de 11 Kasım Aziz Martin'e adanan Sao Martinho günü sokaklarda külahlarda satılan castanhas assadas yani kestane kebapla kutlanıyor. İtalya'da ise kestane 'fakirin ekmeği' olarak kabul ediliyor. Gerçekten de kestane karbonhidrat açısından zengin olduğu için ekmek gibi doyurucu. Tarihte zor zamanlarda, savaş dönemlerinde, özellikle de buğday yetişmeyen, un bulunmayan dağlık yörelerde kestane unundan ekmekler yapılmış, kestane İtalyan Alplerindeki köylerin kurtarıcısı olmuş. Sadece dağlık yerlerde değil şehirlerde de sokaklarda közlenen kestane en sevilen kış lezzeti. İtalya'da üzerinde caldarroste yazan derme çatma bir sokak satıcısı standı görürseniz bilin ki kestane satıcısıdır. İtalyanca kestane bizdeki gibi söyleniyor; castagne sözcüğü kullanılıyor ama ateşte közlenmişi için kullanılan kelimeler çeşit çeşit, caldarroste Sicilya'dan Milano'ya kadar en yaygını.

Tavası özel tadı güzel

Kestaneyi ateşte pişirmek için pek çok alet geliştirilmiş. Örneğin Japonya ve Çin'de kahve kavurmak için kullanılanlara benzer kocaman kavurma tamburları kullanılıyor. Delikli tambur açık ateşin üzerinde veya kömür közü üzerine konulan tambur çevrile çevrile kestane pişiriliyor. Çin'de kızgın kumda közlemek de kullanılan bir yöntem ama ağzınıza kum gelmesi olası. Onun yerine köz üzerine oturtulan veya fırına sürülen bir tepsinin zeminine bir kat turşuluk iri tuz konup kestane tuzda da kavrulabiliyor. Böyle kavrulunca tadı da çok güzel oluyor. Kestanenin tatlı tadıyla tuzda kavurmanın getirdiği tuzluluk çok yakışıyor.

İtalya'da ise kestane için özel yapılmış delikli köz tavaları var. Bildiğimiz tavanın tabanında kevgir gibi ama iri iri delikler olduğunu düşünün. Oldukça iri olan bu delikler kocaman göz göz delikleri olan bir kevgir gibi ama kestanenin arasından kayıp ateşe düşmeyeceği kadar da delikleri küçük. İşte kestane bu tavalarda açık ateş üzerinde pişiyor.

Siperde kestane tava

Öyle ki çoğu İtalyan en iyi kestane kebabın kestane tavasında olduğuna yürekten inanıyor. Bunu en güzel anlatan ise bir film karesi. 1959'da çevrilen savaş karşıtı trajikomik "La Grande Guerra" (Büyük Savaş) adlı filmde iki gönülsüz asker Avusturya ordusuna karşı siperdedir. Ellerindeki birkaç avuç kestaneyi kebap yapmak isterler ama kestane tavaları yoktur. Biri ellerindeki tek tavayı siperden dışarı bayrak gibi uzatır. Avusturya tarafı anında takır takır ateş açar, tava kurşun delikleriyle delik deşik olur. Artık kestaneleri ateşe sürebilecekleri bir tavaları vardır!