Kavanozlara reçeller konur, turşular da kurulur ama o domatesli sos tutkusu bambaşka bir tutkudur. Yaz sonu olgunluğunun doruk noktasındaki domatesi kavanozlara hapsetmek vazgeçilmez bir eylül faaliyeti.

Yaz sonu her zaman tatlı bir telaş başlar: Yiyecekleri saklamak. Tarih boyunca insanlar, tarlanın bereketini, yaz aylarının bolluğunu kışa saklamayı âdeta dert edinmiş. Hele hele dört mevsimi tam anlamıyla yaşayan iklim kuşaklarında yaz ile kışı ayıran sonbahar başlangıcının önceliği yazı kışa saklamak olmuş. Bu konuda Anadolu çok zengin. Tarihi dönemleri bile çanak çömlek tekniklerine göre ayırıyoruz. Tarih boyunca binbir türlü kap kacak, çanak çömlek yapılmış. Zaman içinde teknikler ilerlemiş, toprak kaplı çanakları sırlı testiler, küpler takip etmiş. Sonra madeni işlemek devri gelmiş; Bronz Çağı, Demir Çağı derken yiyecekleri saklamanın araçları çeşitlenmiş.

Napolyon dönemine kadar gidiyor

Kuşkusuz mutfaklardaki gerçek devrim, cam kavanozun icadı ve cam kavanozda yiyecekleri konserve formunda saklamanın keşfi olmuş. Kavanoz kelimesinin kökeni kavanozlu yıllardan çok öncesine uzanıyor. Antik Yunancada testi veya su kabı anlamına gelen "gavanos/gavena" sözcüğü, günümüze "kavanos/gavano" olarak gelmiş. Biz de asırlardır iç içe yaşadığımız, ortak bir mutfak kültürü paylaştığımız Rumcadan bu kelimeyi almışız. Tarih boyunca sırlı küpler, testiler hep güneşin tadını alan üzümlerden yapılan pekmezlerin saklandığı, meyvelerden tükenmez içeceklerin yapıldığı kaplar olmuş. Ama cam kavanozların keşfi ve güneşin olgunlaştırdığı tatları cama hapsetmek son iki yüzyılın işi. Kavanozda konserve yapmanın geçmişine bakmak için biraz da savaşların tarihine eğilmek gerek. Bunun için de iki yüz yıl geriye, Napolyon dönemine ışınlanıyoruz.

Savaş cephelerinde uzun saklama yöntemi

Napolyon dünyayı fethetmeye azimlidir. 1795 yılında cephelerde yiyecek tedariki için uzun saklama yöntemi icat edecek mucide tam 12 bin frank ödül vadeder. Ödül uğruna denemelere başlayan François Nicolas Appert, cam kavanoza koyduğu yiyecekleri kavanoz içinde kaynatarak saklayınca uzun süre bozulmadığını fark eder. Sonunda 1809 yılında bu tekniği jüriye sunarak kabul ettirmeyi başaran Appert, konserve tekniğinin ata babası olur. Yiyecekleri bozan faktörün bakteriler olduğunu ve bakterileri öldürmek için pastörizasyon tekniğini keşfeden ise yıllar ve yıllar sonra Fransız bilim adamı Louis Pasteur olur. Kavanozlarda saklanan yiyecekleri teneke kutularda saklananlar izler. Konserveler savaş cepheleri kadar mutfakların da kurtarıcısı olur.

Bu kurallara dikkat!

Ev yapımı kavanozda yapılan konservelerde dikkat edilmesi şart olan bazı hijyen kuralları var. Menemen sosundan her yıl ciddi zehirlenmeler yaşanıyor.