Muhallebiciler şehrin kalbi, her kesimden insanın kesişme noktası. İstanbul'un eski mahallelerinde mutlaka köklü bir muhallebici bulunur. İstanbul Kültür Yolu gastronomi rotaları kapsamındaki tek tematik rota kentin nabzını tutan "Muhallebici Rotası" oldu.

"Aldırma söz olur diye;

Tak takıştır, sür sürüştür;

İnadına gel,

piyasa vakti muhallebiciye."

Orhan Veli Kanık'ın bu dizeleri, muhallebicinin sosyal konumunu çok güzel anlatıyor. Bir zamanlar piyasa vakti muhallebiciye gitmek, sosyalleşmenin doruk noktasıydı. Muhallebicilerin kent hayatındaki yeri bambaşkadır. Herkesin yolu bir şekilde muhallebiciden geçer. Muhallebicilerin gün boyu uğrak yeri olmasının bir nedeni de sunduğu çeşitliliktir. Bu çeşitliliğin sırrı da tavukgöğsünde gizlidir. Malum eskiden tavukgöğsü ayrı satılmazdı. Tavukgöğsü, kazandibi yapabilmek için tavuk bütün alınır, çoğu kez de canlı gelirdi. Tavuğun geri kalan kısmı ise çorbadan tavuk suyuna demlenen pilava kadar çeşit çeşit lezzete bürünür, gün boyu dükkâna akan müşterileri doyururdu. Hatta çoğu kez muhallebiciler tavukları kendi besler, bu yüzden sahanda yumurta da muhallebicilerden eksik olmazdı. Muhallebiciler bu yüzden gün boyu imdada yetişir, arı kovanı gibi işlerdi. Bugün muhallebicilerin bu geleneği sürdürmesinin temelinde bir zamanlar dükkân sahiplerinin aynı zamanda tavukçu olmasında yatıyor.

Kaymağın eşlikçisi belli

Muhallebicilerin tavuklu, yumurtalı lezzetler sunması böylece gelenek hâline gelmiş. Ama asıl çeşitlilik elbette süt ve sütlü ürünlerde. Sütlü tatlıların en klasik olanı muhallebi. Muhallebinin sırrı da pirinç sübyesinde yatıyor. Sübye, pirincin ıslatılıp dövülerek özsuyunun çıkarılması, yani bir anlamda akışkan bir pirinç nişastası hazırlanmasıyla elde ediliyor. Muhallebi, su muhallebisi, sütlaç, keşkül, tavukgöğsü, kazandibi gibi tatlıların ipek gibi kıvamı pirinç sübyesi sayesinde. Elbette sütün tadı, kıvamı, kalitesi de önemli. Manda sütü en makbulü. Süt tedarikçileriyle birebir irtibatta olan muhallebicilerin kaymak ve yoğurdun da en iyisini bulundurmaları doğal. O zaman gelsin ballı yoğurt ve bal-kaymak ikilisi. Kaymak denilince olmazsa olmaz eşlikçisi de belli. Muhallebicilerin sütlü tatlı dışındaki tek şerbetli tatlısı kaçınılmaz olarak ekmek kadayıfı olur.

İlk hedef Fatih

Kentin ilk muhallebicileri tabla üzerinde küçük tabaklarda muhallebi satan sokak satıcılarıymış. Esnafın yoğun olduğu çarşı merkezlerinde konumlanan seyyar satıcıların yerini zaman içinde muhallebici dükkânları almış. Bu yüzden kentin en köklü muhallebicilerinin izini sürmek için eski semtlere doğru yola çıkmak gerekiyor. İstanbul Kültür Yolu gastronomi rotalarının çoğunda bir muhallebici olmasına rağmen, kentin bu çok özel mekânlarını tek bir rota altında birleştirme fikri, Turizm Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından özellikle desteklendi. Böylece gastronomi rotaları içinde tek tematik rota muhallebici rotası oldu.

Rotanın ev sahipliğini ise Kübra Sultan Yüzüncüyıl ile birlikte üstlendik. Kübra'nın daha önce tarihçi Arif Bilgin ve Aynülhayat Uybadın ile birlikte İngilizce e-kitap olarak hazırladığı "İstanbul Muhallebicilerinin Kültürel Tarihi" araştırması dolayısıyla tecrübesi eşsizdi. Rotanın ana hatlarını çizdi ve sabah ilk iş hedefimiz Fatih semti oldu.