İstanbul kuşkusuz bir gastronomi kenti olarak anılmayı hak eden bir geçmişe ve çeşitliliğe sahip. Günümüzde bir zamanların kültürel çeşitliliği kalmamış olabilir ama artık Anadolu İstanbul'da, İstanbul tüm Anadolu'nun toplamı olmuş durumda

İstanbul mutfağından söz edince aklımız geçmişe gider. Hemen bir Osmanlı saray mutfağı bağlantısı kurulur, sanki geçmişe ait, eski zamanların mutfağı gibi bir algı oluşur. Bir diğer algı da İstanbul mutfağı elittir, Anadolu'dan farklıdır gibi. Peki, o zaman Anadolu mutfağı nedir İllaki kırsal mıdır Ya da adını koyalım; köylü mutfağı mıdır Peki, o zaman Anadolu'da pişirilen yemekler yeterince kentli değil midir Sınır nerede ve nasıl çekilebilir Bütün bu sorular kafa karıştırıcı ama İstanbul kuşkusuz bir gastronomi kenti olarak anılmayı hak eden bir geçmişe ve çeşitliliğe sahip. İstanbul her şeyden önce bir imparatorluk başkenti. Saray etrafında gelişen yemek kültürü kente yansıyor, onu şekillendiriyor. Her malzemenin en iyisi, en seçkini İstanbul'a geliyor. Bunda deniz yoluyla kolay ulaşılabilir olmanın payı da var. Saray ve elit çevrelere gelen kaliteli malzeme kentin geri kalanına da yansıyor, malzemenin iyisi ve yenisi İstanbul pazarlarında bulunuyor.

Kozmopolit mutfak

İstanbul denilince çok kültürlülük de ilk akla gelen unsurlardan. O yüzden, İstanbul mutfağını tanımlarken işin içine kaçınılmaz olarak etnik açılımlar giriyor. Rum, Ermeni, Yahudi üçlüsüyle başlayan; sanki bu mutfaklar birbirinden ayrılabilir sınırlarla tanımlanabilirmiş gibi bir ayırım söz konusu oluyor. Elbette tarih boyunca İstanbul'da yaşamış tüm imparatorlukların uzantısı olarak farklı etnik ve dini yapıların varlığı söz konusu. Ama tamamen apayrı mutfaklardan bahsedilemez. İstanbul'un birleştirici bir gücü var. Farklı kökenden insanların oluşturduğu zengin ve kozmopolit mutfak kültürü, bazen karışıp hemhal oluyor bazen de özellikle dini kutlamalarda ayrışıyor, ama sonuçta İstanbul'a gelen her türlü malzemenin en iyisiyle birleşince ortaya son derece zengin ve çeşitli ortak bir mutfak kültürü çıkıyor. Günümüzde bir zamanların kültürel çeşitliliği kalmamış olabilir ama bugünün İstanbul'unda da bambaşka farklı bir çeşitlilik var. Artık İstanbul Anadolu'nun her köşesinden gelen insanların yaşadığı dev bir Anadolu gibi. Günümüzde İstanbul'u ziyaret eden şeflerin olmazsa olmaz gittiği yerlerin başında çok sevilen sokak dönercileri ve ocakbaşı kebapçılar geliyor. Kimse eski usul bir esnaf lokantasına ya da Boğaz'da balık yemeye gitmiyor. Hatta tipik bir meyhaneye giden bile yok. Oysa bir zamanlar İstanbul'da yemek yemeğe böyle yerlere gidilirdi, ocakbaşı, kebapçı neymiş bilinmezdi bile. Artık pek çok ilin mutfağı hakkıyla İstanbul'da temsil ediliyor, hatta bazen bölge mutfakları yereldekinden daha iyi İstanbul'da bulunabiliyor. Bugün hepsinin bir arada olduğu bir mozaik var. Bir anlamda artık Anadolu İstanbul'da, İstanbul tüm Anadolu'nun toplamı olmuş durumda.

Denizin kenti

Peki, İstanbul'un kendi değerleri olarak nelerden bahsedebiliriz Her kentte olduğu gibi öncelikle konumunun ve coğrafyasının getirdiği özelliklerden söz etmeden İstanbul'u anlatmak mümkün olmaz. Boğaz'ın benzersiz varlığı ile İstanbul her şeyden önce bir deniz kentidir. Tarihten beri İstanbul bir balık takvimine sahiptir. Her balığın zamanı bellidir, hatta zamanına göre nasıl pişirileceği de bellidir. Palamut yağsızken takoz tavası, irileşip yağlandıkça ızgarası ya da defne yapraklı buğulaması yapılır. Eylül sonu Boğaz'ın kraliçesi lüfer arzıendam eder. Hamsinin kulağına kar kaçmadan yenmez, balık takviminin kapanışını ise assolist kalkan yapar.