Yaz sıcaklarında buzlu lezzetlerden dondurmalara kadar serinletici tatlar başımızın tacı! Serinlemek güzel de herkes diyet derdinde, şekerden kaçan kaçana. Bu yüzden tuzlulara yöneliş var. Peki, dünyada giderek artan ilgiyle karşılanan tuzlu dondurmalara hazır mıyız

Tuz ve buzun ilişkisi bambaşka! Tuz buzu gevşetir, eritir; donma gecikir. Karlı günlerde buzlu yollara tuz atılması da bu yüzden. Tuzlu su daha zor donar, daha doğrusu suyun donma derecesi aşağıya, iyice eksilere çekilir. Biz millet olarak şekerliler kadar tuzlu içeceklere de düşkünüz. Bol tuzlu bir ayran bizi kendimize getirir, terlemeyle vücuttan atılan tuzu yerine koyar. Kebapların yanında şalgam suyu hem hazmı kolaylaştırır hem de lezzet olarak kebabın tadını arşa çıkarır. Fermantasyonun verdiği asidite etkisiyle kebabın yağı dengelenir. Turşu suyu yaz gecelerinin serumu gibidir. Sayfiyede gece vakti birden ortaya çıkan seyyar turşucu cankurtaran gibi yetişir. Akşam yeme içmeyi fazla kaçıranların kurtarıcısı olur. Bir zamanlar böylelerini kendine getirmek için İzmir Karşıyaka'da icat edilen 'Churchill' ise geleneksel olmasa bile artık neredeyse gelenekselleşmiş bir içeceğimiz. Biraz tuz, yarım limonun suyu, üzerine bol buz gibi maden suyu... Özetle tuz ve buz yazın kurtarıcısı, tuzlu ve bol buzlu bir içecek yazın şifası oluyor.

Şeker algısı

Serinleticilere gelince! Tuzlu içecekleri seviyoruz ama dondurma gibi buzlu lezzetlerde tuz yok. Dondurma hep şekerli bir yiyecek. Tuzun dondurma derecesini düşürmesi bir neden olabilir; çünkü tuz konsantrasyonu donmayı ya erteliyor ya da imkânsız kılıyor. Bu nedenle kışın en soğuk günlerinde bile denizler, göller gibi çabucak donmuyor. Tuzlu donmuş yiyecekler, örneğin tuzlu bir dondurma, şekerli dondurmalar kadar dayanmıyor, şıpır şıpır eriyor. Belki de bu yüzden dondurmalar hep şekerli, hatta çok şekerli olmuş. Bunun bir nedeni de tat algısının ısıyla değişmesi. Soğuk yiyeceklerde şekeri algılamak zorlaşıyor. Donmamış hâliyle tattığınız bir karışım donunca çok daha az şekerli gibi algılanıyor. O yüzden dondurmaların içine konulan şeker oranı yüksek tutuluyor. Serin serin dondurma güzel ama artık çağımızda bir de şeker korkusu var! Herkes şekerli içeceklerden, şuruplu, şerbetli tatlılardan uzak durmaya çalışıyor. Dondurma nispeten masum gözükse de gerçekte gizli bir şeker bombası. Peki, dondurmadan vazgeçmek doğru mu ya da mümkün mü Cevap tuzlu dondurmalar olabilir. Üstelik tuzlu buz gibi içeceklere düşkünlüğümüz düşünüldüğünde bu geçiş çok da zor olmayabilir, yeter ki fikir olarak benimseyebilelim.

Tatlı tuzlu zıtlığı

Son yıllarda dondurmayla tuzlu lezzetleri buluşturma modası başladı. Tuz şekerin tadını kesiyor, bir anlamda tatlıyı iç baymayan bir hâle getiriyor. Tuz-şeker zıtlığı giderek sevilen bir lezzet oldu. Çikolatada bile 'salted caramel' yani tuzlu karamel modası artık akım olmaktan çıkıp bir klasik hâline geldi. Şu bir gerçek ki şekeri biraz tuz ile dengelemek her zaman damakta daha heyecanlı bir lezzet patlaması yaşatıyor. O yüzden tuzlu karamelli dondurmalar artık küçük çocukların bile en sevdiği lezzetler arasında. Bundan ilham alan pek çok şef yeni denemelere yelken açıyor, dondurmayı daha da heyecanlı hâle getirmeye çalışıyor. Klasik vanilyalı dondurmanın üzerine zeytinyağı gezdirip kırçıl kırçıl ağza gelen yaprak deniz tuzu ekerek yemek oldukça yaygın bir trend hâline gelmişti. Bu tür uygulamalar çoğalıyor. Kaymaklı dondurma üstüne havyar, hatta kimchi gibi keskin tuzlu lezzetler koymak âdeta bir moda oldu.