Geleneksel yemekler, fine dining restoranlarda şık şef tabaklarına dönüşebilir mi Yoksa bazı ülke mutfakları ilelebet sokak yemekleriyle mi anılacak Türk mutfağı sadece kebapla tanınmaya mahkûm mu Benzer sorular sevilen diğer mutfaklar için de geçerli. Şefler dünyasında önyargıları yıkmak zor ama imkânsız değil!

Bazı ülke mutfakları geniş kitleler tarafından sevilir. Hem herkesin damağına hitap eden bir yönleri vardır hem de ucuz ama lezzetli bir algı oluşturur, böylelikle kitlelerin sevgisini kazanırlar. Örneğin Meksika ve Hint mutfaklarını ele alalım. Meksika mutfağı komşuluktan ötürü Amerika'da çok sevilir ama pek de köşedeki taco dükkanlarının ötesine geçemez, havalı pahalı restoranlarda yer alamaz. Hint mutfağı kolonyal geçmişten ötürü İngiltere'de baş tacıdır ama aynı zamanda ucuz işletmelerin mutfağıdır, curry-pilav ikilisiyle üst lige oynayabilen Hint restoranı azdır.

Türk mutfağı - kebap ikilemi

Aynı durum Türk mutfağının önünde de bir engel teşkil ediyor. Herkes kebap seviyor, gerçekten de kebap kültürümüz eşsiz, ancak bir taraftan da bizi sadece kebapla tanıyorlar diye hayıflanıyoruz. Geçenlerde Londra'da mutfağımızı gerçek anlamda üst düzeyde başarıyla temsil eden şef Civan Er'in Yeni Soho restoranı hakkında son derece olumlu bir post yayınlandı. The Secret London yazarı "Hâlâ yediğimiz yemeklerin hayalini kuruyoruz!" diye bir not düşmüş. Bu yorum hemen Londra ötesinde bile yankılandı, öyle ki Avustralya'dan yemek yazarı bir arkadaşım hemen bana yazıp, sormuş. Paylaşımda birbirinden güzel tabaklar âdeta resmi geçit yapıyordu. Ne yazık ki yorumlarda, üstelik de aralarında ciddi bir şekilde Türklerin de bulunduğu yorumcular, bu Türk mutfağı değil, böyle mantı mı olur, kebap nerede gibi anlamsız ve yersiz yorumlar yaptılar. Oysa Londra'daki İngiliz yemek yazarı arkadaşlarımın tamamının ortak yorumu Civan'ın mutfağının son derece üst düzey olduğu, bilinen Türk mutfağı klişelerinden apayrı bir yerde durduğu üzerinedir. Elbette kebaplarımız güzel ve övünmeliyiz ama Civan Er gibi çıtayı bambaşka bir yere taşıyan şeflerimizi pamuklara sarıp korumalı, yüceltmeli ve desteklemeliyiz.

Uzaklardan iki başarılı örnek

Kitleler tarafından çok sevilmesine rağmen klişe ön yargıların ötesine geçemeyen ülke mutfakları konusu uzun zamandan beri aklımı kurcalıyor. Neden bir türlü üst düzey fine dining şef ortamlarına layık görülmedikleri âdeta derdim oldu. Bu düşünce beni Hint ve Meksika mutfağını bambaşka bir tadım macerasıyla sunan iki şefin sofrasına götürdü. Eylül ayında Bangkok'ta düzenlenen Anantara World Gourmet Festival'inde en ilginç şef ikilisi Hint-Meksika şef ikilisiydi: Biri Hindistan'dan, Bangkok'taki Haoma'nın şefi DK-Deepanker Khosla, diğeri Meksika'dan, Barselona'daki Come'nin şefi Paco Mendez. Her ikisini de kendi restoranlarında da ziyaret etme şansım oldu. Bangkok'tayken Haoma'ya gittim, bir ay sonra Barselona'da Come'yi ziyaret ettim. Her ikisi de inanılmaz heyecan verici deneyimlerdi, her iki restoran da birer Michelin yıldızı ve pek çok başka ödüllere sahip. Şefler tüm övgüleri hak ediyorlar, kimse de nerede curry, nerede taco demiyor.