Balık sezonunun açılmasıyla gözler denize çevrildi. Hangi balık bol olacak Bolluk olsa da fiyatlar cüzdan yakacak mı Hangi balığı ne zaman, nasıl yemeli Bütün bunların yanı sıra denizlerimiz güvenli mi

Balık sezonu 1 Eylül itibarıyla resmen açıldı. Balık avı yasağının kalkmasını balıkçılar ve balıkseverler her yıl iple çekiyor. Balıkçılar, geleneksel "Vira Bismillah!" nidasıyla denize açıldı, ağlar denize atıldı. "Vira", açık denize açılmak için "kıyıdan uzaklaşmak" veya "demir almak" anlamına gelen İtalyanca "Vira la nave!" ifadesinden gelen bir denizcilik terimi. Denizle uğraşanların derdi aynı olur, denizin bereketi kadar bilinmezliği de balıkçının derdi olur. Onun için balığa çıkanlara "Rastgele!" demek de âdettendir. Hem balık bereketi bol olsun, ağlar, kovalar dolsun hem de hava tersine dönmesin, fırtına, yağmur, rüzgâr uzak dursun.

Bazı coğrafyalar, bazı şehirler denizle âdeta evlidir. Mesela suların üstünde deniz dibine çakılmış kazıklara konuşlanmış Venedik için böyle denir. Ama bana göre denizle koyun koyuna ve ilelebet sürecek muhabbetinden ötürü denizle evli kent İstanbul'dur. Boğaz'ın eşsiz varlığı İstanbul, Karadeniz kıyılarından Marmara'ya uzanan sonsuz bir muhabbetin içindedir. Zaten Boğaz'ın iki yakasında dizili semtlere bakarsanız, hepsinin geçmişinde birer balıkçı köyü olduğunu görürüz. İşte bu yüzden balık İstanbul için bambaşka bir öneme sahiptir.

Balıksever İstanbullu

Kuşkusuz İstanbullu olmak biraz da balıksever olmak demek. Osmanlı döneminde Müslüman kesimin balığı pek sevmediği ve balık merkezli mutfağın daha çok azınlıklara, özellikle Rumlara ait olduğu yönünde bir inanış vardır. Ancak özellikle İstanbul için bu asla geçerli değil. Bir zamanlar çoğu balıkçının Rum olması bu algıyı desteklese de denizden çıkanın sadece çıkaran tarafından yenildiğini düşünmek yanlış olur. Elbette sadece Rumlar değil, Ermeniler ve Yahudiler kadar tüm Müslümanlar da pekâlâ balık tüketiyordu. Gayrimüslim kesimin daha balıksever görünmesinin arkasında dinî takvim yatıyordu. Yılın belirli dönemlerinde, hatta haftanın bazı günlerinde perhiz yapma gereği et ve süt ürünlerinden uzak durulması, buna karşılık balık yeme âdeti vardı. Bu dinî pratik nedeniyle deniz lezzetlerine daha fazla sahip çıkmaları doğal bir sonuçtu, ancak saraydan halka kadar Osmanlı mutfağında da balık ve deniz ürünleri hep vardı. Fatih Sultan Mehmet'in istiridye külbastı ve havyar sevdiği hep dillendirilir. Bir zamanlar ramazan ayında iftariyeliklerin en kıymetlileri havyar, mumlu balık yumurtası, lakerda gibi tuzlanmış deniz ürünleri olurdu. Sarayda balık hep olduğu gibi balık pazarında balık pişiriciler olur, halk anında pişirilen balıkları da afiyetle yerdi. Hatta sandalında satamadığı balığı ufacık mangalında pişirip ekmek arası veren balıkçılar, bugünün balık-ekmek kültürünün temelini atmış oldular.

Balık takviminin her günü

İstanbullu balıksever olduğu kadar da balık konusunda biraz fikrisabittir. Hangi dönemde hangi balığın yenileceği, hatta nasıl pişirileceği konusunda değişmez kuralları vardır. Nasıl olmasın! Boğaz'ın Karadeniz ve Marmara Denizi arasındaki geçit konumu İstanbullu'yu sürekli balık resmigeçidi izlemek durumunda bırakır. Önce sardalya denizde oynaşır, asma yaprağına sarıp ızgarası pekâlâ olur. Sonra palamut akını başlar. Son yıllarda denizlerin ve iklimin oynaklığından pek göremesek de eskiden palamut akını olduğu zaman balıkların elle yakalanabildiği anlatılır. Palamut yağsızken takoz kesilip tavası yapılır. Biraz daha palazlanınca ızgaraya düşer ya da buğulaması yapılır. Evliya Çelebi biraz da abartmayı sevdiğinden olacak "Öyle palamutlar vardı ki, bir tanesiyle üç adam doyardı" gibi hikâyeler anlatmayı pek sever. Sonra Boğaz güzeli lüfer arzıendam eder. İşte o zaman balık sofralarının keyfine diyecek olmaz. Lüfer denizin kraliçesidir. Biraz da gösteriş sever. Eskiler "Lüferi göstererek, palamudu saklayarak yiyeceksin" derler. Eğer ki balık lokantasına gitmişseniz, bir de lüfer ısmarlamışsanız, artık fiyakanız sonsuz demektir. Elbette bu herkese nasip bir fiyaka değil. İşte o zaman halkın sevgilisi hamsi imdada yetişir. Kış bastırıp tek tük kar attırmaya başlayınca hamsi sezonu resmen açılmıştır. "Hamsinin kulağına kar suyu kaçmadan yenmez!" derler. Doğrudur da. Küçücük balığın tadı ancak soğuk sularda hafif yağlanınca ortaya çıkar. Balık sezonunun gerçek divası ise kuşkusuz kalkandır. Derya kuzusu diye ünlenen kalkan, balık sezonunun da assolistidir. Sahneye son çıkar, pir çıkar, büyük kapanış onunla olur. Palamuttun kalkana balık takviminin her günü balıklı geçsin, her keseye göre balık bereketi bol olsun diyelim. Rastgele!