Anadolu, insanlık tarihinin ve kültürel çeşitliliğin önemli bir merkezi olarak binlerce yıllık bir mirasa sahip. Bir toplumun kimliğini ve hayat tarzını yansıtan geleneksel mutfağımız da kültürel zenginliğin korunması için çaba gerektirir

Eski zamanlarda Anadolu hakkında farklı tanımlar, iddialar ve tespitler vardı. Ancak günümüzde bence artık TÜRKİYE-ANADOLU en doğru yaklaşım olacaktır. Anadolu; Kuzeyinde Karadeniz, güneyinde Akdeniz, batısında Ege Denizi, kuzeybatısında Balkanlar; doğusunda ise İskenderun Körfezi'nden Suriye, Irak, İran, Gürcistan ile sınırlanmış bir coğrafya. Bana göre artık net olarak söylenebilir ki birçok açıdan insan olma kavramının başladığı coğrafyanın adı ANADOLU.

Zaman içinde yeme ve içme alışkanlıklarında da dönüşümler yaşandı. Bu çerçevede insanların mutfak algıları gibi sofra alışkanlıkları da değişti ve gelişti.

Ancak her konuda olduğu gibi uyulması gereken hatta değişmeyen bazı temel kurallar var. Mutfaklar her türlü yiyeceğin hazırlandığı, pişirildiği ve bazen de uygunluğu çerçevesinde tüketildiği yerler Mutfaklardaki her ayrıntı ve farklılık; görünümü, sunumu, lezzeti ve besin değerleri ile mutfağın arkasındaki (yemeği hazırlayanlar) ve önündekiler (yemeği tüketenler) ile direk alakalıdır.

Mutfağın yapılacak işe göre yeterli olması, yemek salonunun mümkün olan en yakın yerde ama yemek kokusundan izole olması, yardımcı araç gereçlerin soğutucuların ve aydınlatmaların yeterli olması gibi birçok detay iyi yemek ile sofraların oluşturulmasındaki fiziksel şartlardır. Bu ister bir ev olsun isterse bir yiyecek içecek işletmesi değişmez.

KENDİNİ İFADE ETME BİÇİMİ

Küreselleşen dünyada yöresel mutfaklar; toplumlar ve bölgeler arasındaki kültürel farklılıkları ortaya çıkaran en önemli unsurlar olmuştur. Yöresel mutfaklar, bir bölgenin veya yörenin sahip olduğu yiyecek ve içeceklerin yanı sıra bunların hazırlanması, pişirilmesi, tüketilmesi, saklanması ve servis edilmesine ilişkin yöntemleri kapsar. Bu mutfaklarda kullanılan araç ve gereçler, mutfağın konumu, mimarisi, yemek törenleri ve bu çerçevede geliştirilen inanç ile uygulamalarından oluşan kendine özgü kültürel yapıyı ifade eden bir kavramlar bütünüdür. Genel olarak kabul gören bu temel yaklaşımlar çerçevesinde yemek pişirmek günümüzde insanların kendilerini ifade etme şekli olarak algılanabilecek içgüdüsel bir zanaat-sanat olarak görülür.

NE YEDİĞİNİZ ÖNEMLİ

Mutfak kültürü ve lezzetin kimyası o kadar iç içedir ki ayırabilmek oldukça zor. Hazırlanan yemeklerin kimyasında coğrafi etkenler ve orada yaşayanların kültürleri de söz konusu olunca oldukça enteresan bir sonuca ulaşıyorsunuz. Derin meşakkatli ama bir o kadar da keyifli... Bu konuda ciddi araştırmalara imza atan araştırmacılardan alıntılar yapmaya çalıştım. "Kültürel görecelilik kuralına göre davranış biçimleri bir toplumdan diğerine değişmekte. İnsanların acıkması ve açlığını gidermek için yemek yemesi genel bir biyokimyasal olayken bu açlığını ne şekilde ne zaman ve hangi yemeği seçerek gidereceği antropolojik ve dolayısıyla kültürel bir olgudur" (İnanç ve Çiftçi, 2002, s.71). "Dünyada hemen hemen her mutfağın temel sayılacak bazı özellikleri söz konusudur. Bunlar o mutfağı ötekilerden ayıran özellikler olarak tanımlanır" (Beşirli, 2010, s.160). "Bütün insanlar acıkır. Fakat bir insanın ne yediği coğrafya kadar kültürle de ilişkilidir. Tercih imkânı olduğu zaman neyi seçtiği, onu ne biçimde sağladığı, nasıl pişirdiği, nasıl, ne zaman ve nerede yediği kendi kültürüne göre şekillenir" (Tezcan, 2000, s.1).

HEPSİ BİRER TAMAMLAYICIDIR

"Beslenme kişinin inançlarını ve temel imgesel yapılarını ortaya çıkarır. Bir tarafta "KİŞİ NE YERSE O OLUR" ifadesi vardır. Bu da yenilen yiyeceklerin uyumu ve benimsenmesi anlamına gelir. Diğer yandan "BİR KÜLTÜRÜN YEMEĞİNİ YİYEN KİŞİ O KÜLTÜRÜN BİR PARÇASI OLUR" denilmiştir. Bu anlatımdan da yiyecek ve türevleri kişinin bulunduğu toplumsal yapıya göre şekillenir yorumunu yapabiliriz" (Bessiere, 1998, s.23- 24). "Yöresel yiyecekler sadece kültürün bir ürünü değil, kendi tüketicilerini çekme yeteneği bulunan, aynı zamanda anıt, müze, heykel ve mimari vb. kültürel unsurları içeren değerlerle geleneksel portföyün değerli birer tamamlayıcısıdırlar" (Correia, Moital).

İÇİNDE DERİN SIRLAR SAKLI

Bugünlere geldiğimizde görüyoruz ki Anadolu binlerce yıllık yolculuğunda üzerinde olumlu olumsuz tüm yaşananlara rağmen var oluşunu sürdürüyor ve umuyorum ki sonsuza dek de sürdürecek. Anadolu'yu neredeyse simgeleştirdiğimiz bölüm ise hayat biçimlerimiz, alışkanlıklarımızdır. Burada en önemli ayrıntı ise her yok olanın bir daha geri gelmeyeceğinin farkına varışımızdır. "ANADOLU" bir coğrafik tanım yanında üstünde yeşerttiği kültürlere ait mutfakların geleneksel malzeme seçimleri, pişirme teknikleri, alışkanlıkları, örf, âdet ve gelenekleri ile büyük bir zenginliğin derin sırlar barındıran kısa adı. Tim Fargo 'YARIN KİMSİN, BUGÜN YAPTIKLARINLA BAŞLAR' demiş. Geleneksel mutfaklar adına ÇABA gerekli mi derseniz koskocaman bir EVET derim. Mutfağımız adına iyi sonuçlar için ÇABA şarttır. Çünkü TÜM İNSAN İŞLERİNDE ÇABALAR VE SONUÇLAR VARDIR. ÇABANIN GÜCÜ SONUCUN ÖLÇÜSÜDÜR. James Allen. Sağlıkla ve lezzetle .

BUĞU KEBABI

MALZEMELER